KURE Dark LogoKURE Light Logo

Akide Şekeri

Gastronomi

+2 Daha

fav gif
Kaydet
Alıntıla
kure star outline
2018_06_akide_1.jpg

Ana Bileşen(ler)

Doğal Aromalar

Sitrik Asit

Sakaroz

Etimoloji(ler)

Arapça

Akit Sözcüğü (Sözleşme / Bağlılık)

Üretim Tekniği

Hacıbekir Kesimi (Mermer Tezgah ve Fitil Yöntemi)

Fiziksel Yapı

Camsı ve Kristalize Olmamış Doygun Yapı

Ritüel Kullanımı

Yeniçeri Ulufe Törenleri, Tokat Akit Şerbeti

Önemli Figürler

Şekercibaşı Hacı Bekir Efendi

Sembolik Anlam

Devlet ve Asker Arasındaki Sadakat Sözleşmesi

Altın Çağı

18. Yüzyıl (Gedik Nizamı ve Esnaf Teşkilatı)

Ortaya Çıkış

14. - 15. Yüzyıl (Erken Osmanlı Dönemi)

Çeşitleri

Tarçınlı, Güllü, Limonlu, Susamlı, Fındıklı

Tür(ler)

Sert Şekerleme

Mutfak

Osmanlı / Türk Mutfağı

​Osmanlı mutfak kültürünün en köklü ve nostaljik şekerleme türlerinden biri olan akide şekeri, sadece bir tatlı değil, aynı zamanda devlet geleneği ile halk inanışlarının iç içe geçtiği sembolik bir değerdir. Sert şekerleme grubunda yer alan akide, tarih boyunca toplumsal güvenin, siyasi bağlılığın ve zanaat estetiğinin bir simgesi olarak kabul edilmiştir.

​Etimoloji ve Temel Tanımlama

​"Akide" sözcüğü, Arapça’daki "akit" (sözleşme) veya "akid" (bağlanmış) kökünden türetilmiştir.【1】 Bu isimlendirme, şekerin hem fiziksel yapısına hem de tarihsel olarak üstlendiği "bağlılık sözleşmesi" işlevine atıfta bulunur.【2】 Günümüzde Türk Standartları Enstitüsü (TSE) tanımlarına göre akide şekeri; sakarozun uygun asitlerle inversiyona uğratılması, gerektiğinde glikoz şurubu eklenmesi ve belli bir kıvama kadar pişirilip doğal çeşni maddeleriyle şekillendirilmesiyle elde edilen geleneksel bir mamuldür.【3】

​Tarihsel Gelişim

​Türkiye'de şekerciliğin tarihinin 14. ve 15. yüzyıllara kadar uzandığı tahmin edilmektedir.【4】 İlk dönemlerde tatlandırıcı olarak bal ve pekmez kullanılırken, 18. yüzyıl sonlarında Avrupa’dan gelen "kelle şekeri"nin kullanımıyla modern akide üretimi hız kazanmıştır.【5】 Osmanlı Sarayı'nda bu üretim, Matbah-ı Amire’ye bağlı Helvahâne-i Hassa Ocağı tarafından yürütülürdü.【6】 Sarayın yıllık şeker tüketimi 17. yüzyıl ortalarına gelindiğinde 65 tona ulaşarak bu ürünlerin saray mutfağındaki artan önemini kanıtlamıştır.【7】

​Akideci Esnafı

​İstanbul'da halkın şeker ihtiyacını karşılayan esnaf, "akideci" ve "şeker şerbetçi" olarak iki ana gruba ayrılırdı.【8】

  • ​Dükkân Sayıları ve Gedik Nizamı: 18. yüzyılda İstanbul'daki akideci dükkân sayısı 24 olarak sabitlenmişti.【9】 Meslekte yetişen çıraklar ancak boşalan bir "gedik" (işletme hakkı) olduğunda dükkân sahibi olabilirlerdi.【10】
  • ​Hammadde Mücadelesi: Akideciler, hammadde olan toz şekeri temin etmek için Mısır Çarşısı aktarlarıyla uzun yıllar süren bir hukuk mücadelesi vermişlerdir.【11】 1784 yılında yayınlanan bir fermanla, şekeri diledikleri tüccardan peşin parayla alma hakkını elde etmişlerdir.【12】
  • ​Gayrimüslim ve Koltukçu Esnaf: İstanbul'da Gayrimüslim şekerleme üreticileri de bulunmaktaydı.【13】 Dükkân sahibi olmayan ve "Koltukçu" denilen Yahudi kalfaların evlerinde yaptıkları kalitesiz üretimler zaman zaman asıl esnafın şikâyetlerine neden olmuştur.【14】

​Siyasi Sembolizm

​Akide şekeri, Osmanlı siyasi tarihinde bir "sadakat sözleşmesi" işlevi görmüştür.【15】 Yeniçerilere maaş dağıtılan ulufe törenlerinde, askerin padişaha bağlılığını ölçmek için bu şekerler kullanılırdı.【16】

  • ​Güvenin Gramajı: Yeni padişah tahta çıktığında Yeniçeri Ağası tarafından sunulan şeker tasının ağırlığı 400 gram gelirse, bu durum askerin padişaha tam bir güven duyduğunu simgelerdi.【17】 Tasın hafif gelmesi ise memnuniyetsizlik ve isyan sinyali olarak kabul edilirdi.【18】
  • ​Tadına Bakma: Padişahın kendisine sunulan şekeri bizzat yemesi, karşılıklı güvenin tazelendiği anlamına gelirdi.【19】

​Hacıbekir Kesimi

19.​ yüzyılın ortalarına doğru, akidenin mermer tezgah üzerinde çubuk biçimine getirilip doğranmasıyla "Hacıbekir kesimi" denilen tür ortaya çıkmıştır.【20】 Bekir Efendi’nin 1777’de Bahçekapı’da başlattığı bu gelenek【21】 akideye köşeli, yuvarlak veya beyzi (oval) estetik formunu kazandırmış ve kendisine saray tarafından "Şekercibaşılık" ünvanı verilmesini sağlamıştır.【22】

​Teknik Üretim Süreçleri ve Kalite Kriterleri

Akide Şekeri (Anadolu Ajansı)

​Akide şekeri, fiziksel olarak kristal olmayan, camsı bir yapıya sahiptir.【23】

  • ​Formülasyon: Kristalizasyonu engellemek için %24 oranında glikoz şurubu veya sorbitol eklenebilir.【24】 Pişirme sonunda %0.04 oranında sitrik asit ilave edilerek inversiyon sağlanır.【25】
  • ​Pişirme Yöntemleri: Klasik sistemde açık kazanlarda 168°C’de pişirme yapılırken,【26】 modern vakumlu sistemlerde 138°C tercih edilerek ürünün parlaklığı ve aroması daha iyi korunur.【27】
  • ​Higroskopite Problemi: Akidenin en büyük sorunu havadan nem çekmesidir; nem alan şekerin camsı yapısı matlaşarak opaklaşır ve raf ömrü kısalır.【28】

​Tokat'ta Akide Şekeri

​Tokat yöresinde akide, lohusa şerbetlerinde ve ticari anlaşmalarda kullanılan "akit şerbeti"nin temelidir.【29】

  • ​Ticari Noterlik: Eski dönemlerde Tokat esnafı arasındaki ortaklıklar, birbirlerine olan güveni tescil etmek için içilen bu şerbetle manevi olarak mühürlenirdi.【30】
  • ​Evlilik Ritüeleri: Söz kesme törenlerinde, kızın babası şekeri alıp bardağa atarsa "akit şerbeti hazırlansın, rızam vardır" mesajını verir.【31】
  • ​Köylü Şekeri: Cumhuriyet döneminde köylerde çok yaygınlaşması sebebiyle halk arasında "köylü şekeri" olarak da anılmaktadır.【32】

​Bayramlar ve Şenliklerdeki Rolü

​Osmanlı'da sünnet ve evlilik gibi törenlerde (sûr-i hümayun) düzenlenen "Şeker Alayları"nda akide şekerinden yapılmış heykeller sergilenirdi.【33】 1582 yılındaki şölenlerde devasa şeker figürleri halka sunulmuştur.【34】 Ramazan bayramlarında ise sadrazamın saray mensuplarına gönderdiği hediye listelerinin başında daima akide şekerleri yer almıştır.【35】

Kaynakça

Anadolu Ajansı. "211 yıllık tarifiyle bayramın tadı: Akide şekeri." Anadolu Ajansı. Erişim tarihi: 30 Mart 2026. https://www.aa.com.tr/tr/ramazan-2018/211-yillik-tarifiyle-bayramin-tadi-akide-sekeri/1171400

Demir, Mustafa Kürşat, Adem Elgün ve Ahmet Avci. "Klasik ve Vakum Altında Spreylenerek Pişirme Yöntemlerinin Akide Şekerinin Bazı Kalite Kriterleri ve Raf Ömrü Üzerine Etkisi." GIDA 35, sy. 6 (2010): 431-438. Erişim tarihi: 30 Mart 2026. https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/article/92220

Uluskan, Murat. "İstanbul’da Akideci ve Şeker Şerbetçi Esnafı (18. Yüzyıl)." VII. Uluslararası Osmanlı İstanbulu Sempozyumu Bildirileri. İstanbul 2021: 293-309. Erişim tarihi: 30 Mart 2026. https://hdl.handle.net/20.500.12723/3799

Yılmaz, Fatih Mehmet, Ebru Yıldırım ve Merve Karakuş. "Doğal Renk Maddesi Katkılı Sert Şekerleme Üretimi: Farklı Karbonhidrat Formülasyonlarının Renk, Camsı Geçiş, Higroskopite, Karbonhidrat Kompozisyonu ve Duyusal Özellikler Üzerine Etkileri." GIDA 44, sy. 2 (2019): 357-368. Erişim tarihi: 30 Mart 2026. https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/article/492316

Özgen, Mutlu. "Akide Şekerinden Doğan Bir Gelenek: Tokat'ta Akit Şerbeti ve Etrafında Oluşan Ritüeller." Uluslararası Dil, Edebiyat ve Kültür Araştırmaları Dergisi (UDEKAD) 7, sy. 4 (2024): 948-959. Erişim tarihi: 30 Mart 2026. https://izlik.org/JA97CP22KW

Özlü, Zeynel. "Osmanlı Saray Şekerleme ve Şekerlemecileri ile İlgili Notlar." Türk Kültürü ve Hacı Bektaş Veli Araştırma Dergisi, sy. 58 (2011): 171-190. Erişim tarihi: 30 Mart 2026. https://izlik.org/JA84JZ29TK

Dipnotlar

  • [1]

    Mutlu Özgen, "Akide Şekerinden Doğan Bir Gelenek: Tokat'ta Akit Şerbeti ve Etrafında Oluşan Ritüeller"Mutlu Özgen, "Akide Şekerinden Doğan Bir Gelenek: Tokat'ta Akit Şerbeti ve Etrafında Oluşan Ritüeller", UDEKAD, 7 (4), 2024, s. 949. https://doi.org/10.37999/udekad.1553608

  • [2]

    Mustafa Kürşat Demir vd., "Klasik ve Vakum Altında Spreylenerek Pişirme Yöntemlerinin Akide Şekerinin Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Etkisi", GIDA, 35 (6), 2010, s. 432. https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/78508

  • [3]

    M. K. Demir vd., a.e., s. 432.

  • [4]

    Zeynel Özlü, "Osmanlı Saray Şekerleme ve Şekerlemecileri ile İlgili Notlar", Hacı Bektaş Veli Araştırma Dergisi, 58, 2011, s. 171. https://izlik.org/JA84JZ29TK

  • [5]

    M. K. Demir vd., a.e., s. 432.

  • [6]

    Z. Özlü, a.e., s. 171-172.

  • [7]

    Z. Özlü, a.e., s. 173.

  • [8]

    Murat Uluskan, "İstanbul'da Akideci ve Şeker Şerbetçi Esnafı (18. Yüzyıl)", VII. Uluslararası Osmanlı İstanbulu Sempozyumu Bildirileri, 2021, s. 293-294. https://hdl.handle.net/20.500.12723/3799

  • [9]

    M. Uluskan, a.e., s. 295.

  • [10]

    M. Uluskan, a.e., s. 295.

  • [11]

    M. Uluskan, a.e., s. 298.

  • [12]

    M. Uluskan, a.e., s. 302.

  • [13]

    Z. Özlü, a.e., s. 171.

  • [14]

    M. Uluskan, a.e., s. 305.

  • [15]

    M. Özgen, a.e., s. 949.

  • [16]

    Z. Özlü, a.e., s. 181.

  • [17]

    M. Özgen, a.e., s. 950.

  • [18]

    M. Özgen, a.e., s. 950.

  • [19]

    M. Özgen, a.e., s. 950.

  • [20]

    M. Özgen, a.e., s. 950.

  • [21]

    Z. Özlü, a.e., s. 175.

  • [22]

    Z. Özlü, a.e., s. 175.

  • [23]

    Fatih Mehmet Yılmaz vd., "Doğal Renk Maddesi Katkılı Sert Şekerleme Üretimi: Farklı Karbonhidrat Formülasyonlarının Renk, Camsı Geçiş, Higroskopite, Karbonhidrat Kompozisyonu ve Duyusal Özellikler Üzerine Etkileri," GIDA 44, sy. 2, 2019, s. 358. https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/article/492316

  • [24]

    F. M. Yılmaz vd., a.e., s. 359.

  • [25]

    F. M. Yılmaz vd., a.e., s. 361.

  • [26]

    M. K. Demir vd., a.e., s. 432.

  • [27]

    M. K. Demir vd., a.e., s. 433.

  • [28]

    F. M. Yılmaz vd., a.e., s. 365.

  • [29]

    M. Özgen, a.e., s. 951.

  • [30]

    M. Özgen, a.e., s. 952.

  • [31]

    M. Özgen, a.e., s. 954.

  • [32]

    M. Özgen, a.e., s. 950.

  • [33]

    Z. Özlü, a.e., s. 171.

  • [34]

    Z. Özlü, a.e., s. 176.

  • [35]

    Z. Özlü, a.e., s. 177.

Sen de Değerlendir!

0 Değerlendirme

Yazar Bilgileri

Avatar
YazarHacer Feyza Yeşildal8 Mart 2026 18:42

Etiketler

#AkideŞekeri#Geleneksel#Şeker#Akide#tatlı

Tartışmalar

Henüz Tartışma Girilmemiştir

"Akide Şekeri" maddesi için tartışma başlatın

Tartışmaları Görüntüle

İçindekiler

  • ​Etimoloji ve Temel Tanımlama

  • ​Tarihsel Gelişim

    • ​Akideci Esnafı

  • ​Siyasi Sembolizm

  • ​Hacıbekir Kesimi

  • ​Teknik Üretim Süreçleri ve Kalite Kriterleri

  • ​Tokat'ta Akide Şekeri

  • ​Bayramlar ve Şenliklerdeki Rolü

Bu madde yapay zeka desteği ile üretilmiştir.

KÜRE'ye Sor