+2 Daha
Osmanlı mutfak kültürünün en köklü ve nostaljik şekerleme türlerinden biri olan akide şekeri, sadece bir tatlı değil, aynı zamanda devlet geleneği ile halk inanışlarının iç içe geçtiği sembolik bir değerdir. Sert şekerleme grubunda yer alan akide, tarih boyunca toplumsal güvenin, siyasi bağlılığın ve zanaat estetiğinin bir simgesi olarak kabul edilmiştir.
"Akide" sözcüğü, Arapça’daki "akit" (sözleşme) veya "akid" (bağlanmış) kökünden türetilmiştir.【1】 Bu isimlendirme, şekerin hem fiziksel yapısına hem de tarihsel olarak üstlendiği "bağlılık sözleşmesi" işlevine atıfta bulunur.【2】 Günümüzde Türk Standartları Enstitüsü (TSE) tanımlarına göre akide şekeri; sakarozun uygun asitlerle inversiyona uğratılması, gerektiğinde glikoz şurubu eklenmesi ve belli bir kıvama kadar pişirilip doğal çeşni maddeleriyle şekillendirilmesiyle elde edilen geleneksel bir mamuldür.【3】
Türkiye'de şekerciliğin tarihinin 14. ve 15. yüzyıllara kadar uzandığı tahmin edilmektedir.【4】 İlk dönemlerde tatlandırıcı olarak bal ve pekmez kullanılırken, 18. yüzyıl sonlarında Avrupa’dan gelen "kelle şekeri"nin kullanımıyla modern akide üretimi hız kazanmıştır.【5】 Osmanlı Sarayı'nda bu üretim, Matbah-ı Amire’ye bağlı Helvahâne-i Hassa Ocağı tarafından yürütülürdü.【6】 Sarayın yıllık şeker tüketimi 17. yüzyıl ortalarına gelindiğinde 65 tona ulaşarak bu ürünlerin saray mutfağındaki artan önemini kanıtlamıştır.【7】
İstanbul'da halkın şeker ihtiyacını karşılayan esnaf, "akideci" ve "şeker şerbetçi" olarak iki ana gruba ayrılırdı.【8】
Akide şekeri, Osmanlı siyasi tarihinde bir "sadakat sözleşmesi" işlevi görmüştür.【15】 Yeniçerilere maaş dağıtılan ulufe törenlerinde, askerin padişaha bağlılığını ölçmek için bu şekerler kullanılırdı.【16】
19. yüzyılın ortalarına doğru, akidenin mermer tezgah üzerinde çubuk biçimine getirilip doğranmasıyla "Hacıbekir kesimi" denilen tür ortaya çıkmıştır.【20】 Bekir Efendi’nin 1777’de Bahçekapı’da başlattığı bu gelenek【21】 akideye köşeli, yuvarlak veya beyzi (oval) estetik formunu kazandırmış ve kendisine saray tarafından "Şekercibaşılık" ünvanı verilmesini sağlamıştır.【22】
Akide Şekeri (Anadolu Ajansı)
Akide şekeri, fiziksel olarak kristal olmayan, camsı bir yapıya sahiptir.【23】
Tokat yöresinde akide, lohusa şerbetlerinde ve ticari anlaşmalarda kullanılan "akit şerbeti"nin temelidir.【29】
Osmanlı'da sünnet ve evlilik gibi törenlerde (sûr-i hümayun) düzenlenen "Şeker Alayları"nda akide şekerinden yapılmış heykeller sergilenirdi.【33】 1582 yılındaki şölenlerde devasa şeker figürleri halka sunulmuştur.【34】 Ramazan bayramlarında ise sadrazamın saray mensuplarına gönderdiği hediye listelerinin başında daima akide şekerleri yer almıştır.【35】
[1]
Mutlu Özgen, "Akide Şekerinden Doğan Bir Gelenek: Tokat'ta Akit Şerbeti ve Etrafında Oluşan Ritüeller"Mutlu Özgen, "Akide Şekerinden Doğan Bir Gelenek: Tokat'ta Akit Şerbeti ve Etrafında Oluşan Ritüeller", UDEKAD, 7 (4), 2024, s. 949. https://doi.org/10.37999/udekad.1553608
[2]
Mustafa Kürşat Demir vd., "Klasik ve Vakum Altında Spreylenerek Pişirme Yöntemlerinin Akide Şekerinin Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Etkisi", GIDA, 35 (6), 2010, s. 432. https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/78508
[3]
M. K. Demir vd., a.e., s. 432.
[4]
Zeynel Özlü, "Osmanlı Saray Şekerleme ve Şekerlemecileri ile İlgili Notlar", Hacı Bektaş Veli Araştırma Dergisi, 58, 2011, s. 171. https://izlik.org/JA84JZ29TK
[5]
M. K. Demir vd., a.e., s. 432.
[6]
Z. Özlü, a.e., s. 171-172.
[7]
Z. Özlü, a.e., s. 173.
[8]
Murat Uluskan, "İstanbul'da Akideci ve Şeker Şerbetçi Esnafı (18. Yüzyıl)", VII. Uluslararası Osmanlı İstanbulu Sempozyumu Bildirileri, 2021, s. 293-294. https://hdl.handle.net/20.500.12723/3799
[9]
M. Uluskan, a.e., s. 295.
[10]
M. Uluskan, a.e., s. 295.
[11]
M. Uluskan, a.e., s. 298.
[12]
M. Uluskan, a.e., s. 302.
[13]
Z. Özlü, a.e., s. 171.
[14]
M. Uluskan, a.e., s. 305.
[15]
M. Özgen, a.e., s. 949.
[16]
Z. Özlü, a.e., s. 181.
[17]
M. Özgen, a.e., s. 950.
[18]
M. Özgen, a.e., s. 950.
[19]
M. Özgen, a.e., s. 950.
[20]
M. Özgen, a.e., s. 950.
[21]
Z. Özlü, a.e., s. 175.
[22]
Z. Özlü, a.e., s. 175.
[23]
Fatih Mehmet Yılmaz vd., "Doğal Renk Maddesi Katkılı Sert Şekerleme Üretimi: Farklı Karbonhidrat Formülasyonlarının Renk, Camsı Geçiş, Higroskopite, Karbonhidrat Kompozisyonu ve Duyusal Özellikler Üzerine Etkileri," GIDA 44, sy. 2, 2019, s. 358. https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/article/492316
[24]
F. M. Yılmaz vd., a.e., s. 359.
[25]
F. M. Yılmaz vd., a.e., s. 361.
[26]
M. K. Demir vd., a.e., s. 432.
[27]
M. K. Demir vd., a.e., s. 433.
[28]
F. M. Yılmaz vd., a.e., s. 365.
[29]
M. Özgen, a.e., s. 951.
[30]
M. Özgen, a.e., s. 952.
[31]
M. Özgen, a.e., s. 954.
[32]
M. Özgen, a.e., s. 950.
[33]
Z. Özlü, a.e., s. 171.
[34]
Z. Özlü, a.e., s. 176.
[35]
Z. Özlü, a.e., s. 177.
Henüz Tartışma Girilmemiştir
"Akide Şekeri" maddesi için tartışma başlatın
Etimoloji ve Temel Tanımlama
Tarihsel Gelişim
Akideci Esnafı
Siyasi Sembolizm
Hacıbekir Kesimi
Teknik Üretim Süreçleri ve Kalite Kriterleri
Tokat'ta Akide Şekeri
Bayramlar ve Şenliklerdeki Rolü
Bu madde yapay zeka desteği ile üretilmiştir.
