Amasya mutfak kültürünün geleneksel hamur işi yemeklerinden biri olan Amasya Kaypağı veya diğer adıyla Amasya Piruhisi, özel amaçlı buğday unu, yumurta ve tuz ile hazırlanan hamurdan yapılan; taze ya da kurutulmuş biçimde sunulan bir mantı türüdür. Yoğurtlu harçla içi doldurularak üçgen formda kapatılan bu yemek, özellikle kurutularak saklanabilmesi, hamur kalınlığı, porsiyon sayısı ve şekli gibi özellikleriyle benzerlerinden ayrılır. Tescilli coğrafi işaretli bu ürün, Amasya iliyle ün bağı taşıyan önemli bir kültürel değerdir.
Ayırt Edici Özellikleri
Amasya Kaypağı / Amasya Piruhisi’nin ayırt edici yönü, iki farklı şekilde hazırlanabilmesidir. Taze olarak yapıldığında iç harcı süzme yoğurt ve maydanozdan oluşur; haşlandıktan sonra üzerine tereyağlı, salçalı ve baharatlı sos dökülerek servis edilir. Kurutulmuş biçimi ise içsiz hazırlanır; üçgen kesilen hamur güneşte ya da fırında kurutularak saklanır. Kurutulmuş hali haşlandıktan sonra üzerine yoğurt veya salçalı sos dökülerek tüketilir. Taze versiyonunda her bir mantı yaklaşık 10–15 g gelirken, bir porsiyon yaklaşık 10–12 adettir. Kurutulmuş haliyle porsiyon başına 80–100 adet üçgen hamur bulunur.
Amasya Kaypağı(Türkiye Kültür Portalı)
Kullanılan Malzemeler
Aşağıdaki malzeme miktarları 5–6 porsiyonluk üretim esas alınarak verilmiştir:
Hamur:
- 1 kg özel amaçlı buğday unu
- 1 adet yumurta
- 10 g tuz
- Su (gerektiği kadar)
İç Harç(Taze Versiyon):
- 160 g süzme yoğurt
- 1 demet maydanoz
Sos:
- 100 g tereyağı
- 50 g domates veya biber salçası
- 5–10 g pul biber ve/veya nane
Üretim Süreci
Hamur, un, yumurta, tuz ve su karıştırılarak yumuşak kıvamlı şekilde yoğrulur, bezelere ayrılarak 20x20 cm açılır. Hamurlar 5x5 cm’lik karelere kesilir. Her birine yaklaşık 2,5 g yoğurtlu-maydanozlu iç harç konularak üçgen biçiminde katlanır. Hamurlar unlanarak kurumaya bırakılır. Kaynar suda haşlanan mantılar tabaklara alınarak üzerine tereyağlı-salçalı sos dökülüp sıcak olarak servis edilir.
Kurutulmuş üretim için iç harç eklenmeden kareler üçgene bölünerek kurutulur. Kurutulmuş piruhiler haşlandıktan sonra yoğurtlu ve/veya salçalı sos ile sunulur. Bu haliyle ambalajlanarak satışa sunulabilir ve uzun süre saklanabilir.
Coğrafi İşaret ve Üretim Sınırı
Amasya Kaypağı / Amasya Piruhisi, 21 Kasım 2023 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından mahreç işareti ile tescillenmiştir. (Tescil no:1498) Coğrafi işaret tescili, ürünün sadece Amasya il sınırları içerisinde, geleneksel yöntemlere sadık kalarak üretilmesi gerektiğini belirtir. Kurutulmuş versiyonu, Amasya’daki satış noktalarında ya da çevrim içi olarak ülke genelinde satışa sunulabilir.
Denetim
Denetimler; Yeşilırmak Havzası Kalkınma Birliği’nin koordinasyonunda, Amasya Üniversitesi Sosyal Bilimler MYO, Amasya İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Kalkınma Birliği temsilcilerinden oluşan en az 3 kişilik bir kurul tarafından yürütülür. Ürün içerikleri, hazırlanış şekli, ambalajlama süreci ve mahreç işareti kullanımı her yıl düzenli olarak kontrol edilir.
