Ankara Tava, Ankara iline özgü, mahreç işaretiyle tescillenmiş geleneksel bir et yemeğidir. Pilav eşliğinde sunulan bu yemek, üretiminde kullanılan etin menşei, pişirme yöntemi ve sunum biçimiyle ayırt edici nitelikler taşır. Coğrafi işaret tescili, Ankara Ticaret Odası tarafından alınmış olup ürünün üretimi Ankara ili sınırlarıyla sınırlıdır.
Coğrafi Sınır ve Menşei
Ankara Tava’nın üretimi yalnızca Ankara ilinde ve özellikle Çubuk, Beypazarı, Kalecik, Polatlı ve Haymana ilçelerinde yetiştirilen koyun ve kuzuların ön kol ile kaburga kısımlarından elde edilen etlerle gerçekleştirilir. Bu etlerin menşei, üretim sürecinde belgelerle doğrulanmak zorundadır.
Üretim Metodu
Ankara Tava’nın üretim süreci, geleneksel tekniklerle ve belirli standartlara bağlı olarak yürütülür. Etler, kesim sonrası dinlendirilir ve herhangi bir baharat kullanılmadan yalnızca tuz ile tatlandırılır. Bu işlem, etin doğal lezzetinin korunmasını sağlar.
Etler, kalaylı bakır tavaya yerleştirilerek taş fırında pişirilir. Pişirme süreci yaklaşık 6 saat sürer ve fırın sıcaklığı 200–250°C arasında tutulur. Isı kaynağı olarak yalnızca meşe, gürgen ve kayın odunu kullanılır; bu odunlar, etin aromasını zenginleştiren duman ve ısı profili sağlar. Pişirme sırasında etin kendi yağı ve suyu kullanılır; dışarıdan sıvı eklenmez. Bu yöntem, etin liflerinin yumuşamasını ve suyunu muhafaza etmesini sağlar.
Pilav, etin pişirilmesi sırasında açığa çıkan et suyuyla hazırlanır. Pirinç, tereyağı ve tuz dışında herhangi bir katkı maddesi içermez. Pilavın kıvamı, etin suyunun yoğunluğuna göre ayarlanır ve bu süreçte yüksek ısıda kavrulma yerine kontrollü buharlama tercih edilir.
Servis aşamasında, 300 gram pilav üzerine 200 gram et yerleştirilir. Sunum, kalaylı bakır tabakta yapılır ve bu tabaklar hem geleneksel görselliği hem de ısı muhafazasını sağlar.
Denetim ve Koruma
Ankara Tava’nın üretimi ve sunumu, Ankara Ticaret Odası koordinasyonunda yürütülen denetimlerle kontrol altındadır. Denetim komisyonu; oda temsilcileri, yerel yönetim, üniversite ve ilgili meslek kuruluşlarından oluşur. Üretim süreci yılda en az bir kez denetlenir; gerektiğinde ek kontroller yapılır. Etin menşei belgelerle doğrulanır, pişirme ve sunum standartları kontrol edilir. Ürünün adının haksız kullanımı durumunda yasal süreç başlatılır.
