Atlantı Dededağ tulum peyniri, Konya ili Kadınhanı ilçesi Atlantı mahallesi coğrafi sınırında üretilen geleneksel bir tulum peyniridir. Çiğ koyun sütü kullanılarak hazırlanan ürünün telemesi 100°C’de haşlanır ve kaya tuzu ile yoğrularak deri tulumlara basılır. Peynir, ismini coğrafi sınırda bulunan Atlantı Ovası ile ovaya bitişik olan Dededağ’dan almaktadır. 26.01.2023 tarihinde mahreç işareti olarak tescil edilmiş olup, tescil numarası 1327’dir. Ürünün geçmişi eskiye dayanmakta; haşlanmış telemenin fırınlanmış kaya tuzu ile yoğrulması ve kullanılan tulumların hazırlanması bakımından coğrafi sınıra özgü nitelikler taşımaktadır.

Ürün Özellikleri

Atlantı Dededağ tulum peyniri, çiğ koyun sütünden üretilen bir tulum peyniri çeşididir. Üretimde kullanılan çiğ süt, özellikle 15 Nisan - 15 Haziran tarihleri arasında sağılan koyunlardan elde edilir. Peynirin rengi safran sarısı (RGB: 244-196-48) ile soluk sarı (RGB:240-220-130) arasında bulunmaktadır. Telemesinin haşlanmış olması nedeniyle peynirin yapısı liflidir. Tulumun kenar kısmına yakın olan bölümü hafif sert olup, kenardan içe doğru 3-4 cm’den sonra yumuşamaya başlar.

Üretimde tulum olarak en az 2 kg’lık koyun ve keçi derileri kullanılır. Olgunlaştırma süreleri tulumun büyüklüğüne göre değişir ve 4-7°C sıcaklık ile %70-75 neme sahip ortamda yapılır:

• Küçük boy tulumlar (2-15 kg): en az 90 gün.
• Orta boy tulumlar (25-30 kg): en az 105 gün.
• Büyük boy tulumlar (35-40 kg): en az 120 gün.

Satışa sunulan peynirde nem oranı %45’ten fazla olmamalı ve kuru maddedeki yağ oranı %35’ten az olmamalıdır. Ürün, olgunlaştırmanın yapıldığı tulum içinde satışa sunulur ve 0/+4°C koşullarında 12 ay muhafaza edilebilir.

Üretim Metodu

Atlantı Dededağ tulum peynirinin üretiminde coğrafi sınırda yetiştirilen koyunlardan elde edilen süt kullanılır. Üretim metodu aşağıdaki aşamaları içerir:

Süt İşleme ve Mayalama

• İşletmeye ulaşan çiğ sütte antibiyotik kalıntısı analizi ve pH kontrolü (6,6-6,8 arasında) yapılır.
• Uygun bulunan süt, 38°C sıcaklıkta ısıl işleme tabi tutulur. Yağ miktarı %5’e düşürülür.
• Süte maya ilave edilerek 36°C sıcaklıkta 70-80 dakika mayalandırılır. (40 litre süte 6 ml peynir mayası kullanılır.)

Teleme Hazırlığı

• Pıhtı oluşunca bez peynir torbalara doldurulur ve 12 saat baskıda tutularak peynir altı suyu uzaklaştırılır.
• Pıhtı 5-6 gün dinlendirilir, ardından 1-2 cm kalınlığında dilimlenir.
• Dilimler bez peynir çuvallarına doldurulur ve 100°C’deki suda 10-12 dakika haşlanır.
• Haşlanan teleme, kg teleme başına 50 g kaya tuzu ilave edilerek el ile yoğrulur.

Tulum Hazırlığı

• Tulumlar, genellikle en az 2 kg’lık küçükbaş hayvan derisinden elde edilir.
• Tulum şeklinde çıkarılan deri tuzlanır, güneşte kurutulur ve 6 ile 8 ay bekletilir.
• Peynir basımından 1 hafta önce askıdan indirilir, soğuk suda 1,5-2 saat ıslatılıp kaya tuzu ile muamele edilir.
• Kıllar temizlenir, soğuk su ile yıkanır ve iç kısımdaki bağ doku ve yağ parçaları temizlenir.
• Kaya tuzu ile tuzlanan deri, serin bir yerde 10-12 saat bekletilir ve ardından dikilerek peynir basımına uygun hâle getirilir.

Tuluma Basma ve Olgunlaştırma

• Yoğrulan teleme deri tulumlara basılır.
• Tulumun üzerine kaya tuzu konur, ağzı ve kolları bağlanır ve 5-6 gün peynir altı suyunun sızması beklenir.
• Tulum yıkanır, 4 cm mesafeli delikler açılır ve telemenin kg’ı başına 7 g kaya tuzu kullanılarak tulumun dışı ovulur.
• Tulumlar, büyüklüklerine göre en az 90, 105 veya 120 gün süreyle 4-7°C sıcaklık ve %70-75 neme sahip ortamda olgunlaştırılır.
• Peynir üretimi nisan ayından haziran ayı sonuna kadar devam eder ve olgunlaşma sonunda eylül ayından itibaren satışa sunulur.

Coğrafi Sınır

Ürünün coğrafi sınırı Konya ili Kadınhanı ilçesi Atlantı mahallesi olarak belirlenmiştir. Atlantı Dededağ tulum peynirinin üretim aşamalarının tamamı bu coğrafi sınırda gerçekleştirilmesi gerekmektedir. Üretimde coğrafi sınırda yetiştirilen koyunlardan elde edilen süt kullanılır. Haşlanmış telemenin fırınlanmış kaya tuzu ile yoğrulması ve kullanılan tulumların hazırlanması süreçlerinin coğrafi sınıra özgü nitelik taşıması nedeniyle ürünün coğrafi sınır ile ün bağı bulunmaktadır.

Denetim

Atlantı Dededağ tulum peynirinin denetimi, Atlantı Kasabası Tarımsal Kalkınma Kooperatifi koordinasyonunda gerçekleştirilir. Denetim mercii, üç kişiden oluşur:

• Necmettin Erbakan Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünden bir uzman.
• Konya İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden bir uzman.
• Atlantı Kasabası Tarımsal Kalkınma Kooperatifinden bir uzman.

Denetimler düzenli olarak yılda bir defa, ayrıca gerekli görülmesi ve şikâyet halinde her zaman gerçekleştirilir. Denetlenen hususlar şunlardır:

• Üretimde kullanılan sütün coğrafi sınırdan temin edilmesi.
• Üretim metoduna uygunluk (özellikle deri tulumların hazırlanması, telemeye uygulanan işlemler ve muhafaza koşulları).
• Ürünün özelliklerinin uygunluğu.
• Atlantı Dededağ tulum peyniri ibaresi, logosu ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu.