Ayaş dutu, Ankara ilinin Ayaş ilçesiyle sınırlı bir coğrafyada yetiştirilen, Morus alba türüne ait, yaş ve kurutulmuş olarak tüketilebilen bir meyvedir. 22 Eylül 2021 tarihinde menşe adıyla tescillenmiş olan bu ürün, Ayaş Ziraat Odası’nın başvurusu üzerine coğrafi işaret koruması altına alınmıştır. Ayaş dutu, bölgenin iklimsel ve topografik özellikleriyle uyumlu yetiştirme teknikleri sayesinde kendine özgü fiziksel, kimyasal ve aromatik nitelikler kazanır.

Ayırt Edici Özellikleri

Ayaş dutu, iri ve dolgun yapısıyla dikkat çeker. Meyve uzunluğu 25–30 mm arasında değişir; kahverengi çekirdeği ve açık renkli kabuğu ile tanınır. Taze meyvede su oranı %85–87 arasında olup, karbonhidrat miktarı 9.8–18 g, protein miktarı ise 1.2–1.44 g düzeyindedir. Malik asit içeriği %1.1–1.9 arasında değişir. Bu bileşenler, meyvenin hem besleyici hem de aromatik yapısını belirler.

Fizikokimyasal analizlerde suda çözünür kuru madde oranı %17.5–22.0, pH değeri ise 6.10–6.40 aralığındadır. Renk ölçümlerinde Hunter sistemine göre L değeri 51.85–69.22, a değeri -1.25 – -2, b değeri ise 10.96–17.02 arasında değişmektedir. Bu veriler, Ayaş dutunun görsel ve duyusal karakteristiğini bilimsel olarak tanımlar.

Aromatik Yapı

Ayaş dutunun aromatik profili, 40’tan fazla uçucu bileşenin varlığıyla şekillenir. Butanoik asit esterleri, hekzanoik asit etil esterleri, nonanal ve dodekanoik asit gibi bileşikler, meyvenin kendine özgü kokusunu ve tadını oluşturur. Bu bileşenlerin oranları, yetiştirme koşulları ve hasat zamanına bağlı olarak değişkenlik gösterebilir.

Üretim Metodu

Ayaş dutunun üretim süreci, bölgenin iklimsel özelliklerine ve geleneksel tarım bilgisine dayalı olarak şekillenir. Bu süreç, fidan dikiminden hasada, kurutmadan muhafazaya kadar bir dizi aşamayı içerir ve ürünün ayırt edici niteliklerini koruyacak şekilde yürütülür.

Fidan Dikimi ve Bahçe Tesisi

Fidanlar genellikle mart–nisan aylarında dikilir. Dut ağaçlarının geniş taç yapısı nedeniyle, dikim sırasında ağaçlar arasında 7–8 metre mesafe bırakılır. Bu aralık, hem güneş ışığının homojen dağılmasını hem de hava sirkülasyonunu sağlayarak hastalık riskini azaltır. Bahçelerin kurulumu sırasında toprağın drenaj kapasitesi ve pH değeri dikkate alınır; dut ağacı hafif alkali ve iyi drene olmuş toprakları tercih eder.

Çoğaltma Teknikleri

Ayaş dutu, farklı çoğaltma yöntemleriyle üretilebilir. Tohumla üretim genetik çeşitliliği artırsa da, meyve özelliklerinde tutarsızlık yaratabilir. Aşı yöntemiyle nitelikli anaçlar üzerine yapılan uygulamalar, istenen meyve özelliklerinin korunmasını sağlar. Çelikle üretim, belirli dalların köklendirilmesiyle yeni fidanlar elde edilmesini mümkün kılar. Daldırma yöntemi ise genç dalların toprağa yatırılarak köklendirilmesiyle çoğaltma sağlar.

Bakım Uygulamaları

Dut ağaçları, yıl boyunca düzenli bakım gerektirir. Sulama, özellikle kurak dönemlerde kontrollü şekilde yapılır. Haftada bir ya da 15 günde bir sulama, bitkinin su ihtiyacını karşılamak için yeterlidir. Aşırı sulama kök çürümesine yol açabileceğinden dikkatli olunmalıdır. Budama işlemi, hem verimi artırmak hem de ağacın formunu korumak amacıyla uygulanır. Budama sayesinde ışık alımı dengelenir, hastalık riski azaltılır ve meyve kalitesi yükseltilir.

Hasat Süreci

Hasat dönemi haziran–temmuz aylarında başlar. Meyveler olgunlaştıkça elle toplanır veya altına serilen örtülere silkelenerek hasat edilir. Bu işlem, meyvenin zarar görmemesi için dikkatle yapılır. Ayaş dutu, sezon boyunca 7–10 kez hasat edilebilir; bu da ürünün uzun süreli verimliliğini gösterir.

Kurutma ve Muhafaza

Kurutma işlemi, geleneksel yöntemlerle güneş altında gerçekleştirilir. Meyveler temiz örtüler üzerine serilir ve doğrudan güneş ışığına maruz bırakılır. Bu süreçte hijyen koşullarına özen gösterilir; toz, böcek ve diğer dış etkenlerden korunmak için kurutma alanları düzenli olarak kontrol edilir. Kurutulmuş dutlar, %7–8 nem oranına ulaştığında uygun ambalajlarla paketlenir. Bu şekilde saklanan ürünler, en az iki yıl boyunca kalite kaybı olmadan muhafaza edilebilir.

Denetim ve Koruma

Ayaş dutunun üretimi ve pazarlanması, Ayaş Ziraat Odası koordinasyonunda yürütülen denetim mekanizmalarıyla kontrol altındadır. Ayaş Belediyesi, Ankara Üniversitesi, İlçe Tarım Müdürlüğü gibi kurumlar bu süreçte görev alır. Denetim kriterleri arasında üretim alanlarının kayıt altına alınması, fiziksel ve kimyasal analizlerin yapılması, ambalajlama standartlarının sağlanması ve coğrafi işaret logosunun doğru kullanımı yer alır.