Banduma (Islama), Türkiye’nin Karadeniz Bölgesi’nde yer alan Kastamonu iline özgü, geleneksel ve yöresel bir yemektir. Genellikle kış aylarında, özellikle yılbaşı, düğün, mevlit gibi özel günlerde topluca hazırlanan bu yemek, yufka, kaz veya tavuk eti, ceviz ve tereyağı gibi malzemelerle yapılır. Islama adıyla da bilinir. Hem doyurucu hem de besleyici olan Banduma, toplumsal dayanışma ve misafirperverlik geleneğinin önemli bir parçası olarak görülmektedir.
Tarihçe
Banduma’nın kökeni tam olarak belgelenmemekle birlikte, yemeğin tarihsel olarak Orta Asya’dan Anadolu’ya göç eden Türk topluluklarının yemek kültüründen izler taşıdığı düşünülmektedir. Özellikle etin, yufkanın ve cevizin birlikte kullanımı, Orta Asya’daki eski Türk yemek alışkanlıklarıyla benzerlik gösterir.
Kaz eti kullanımının yaygın olması, Kastamonu’nun özellikle kırsal bölgelerinde kaz yetiştiriciliğinin geçmişten bugüne sürdürülmesinin bir sonucudur. Geleneksel olarak soğuk kış günlerinde, genellikle kesilen kazların etinden yapılan Banduma, aynı zamanda hayvanın hiçbir bölümünün israf edilmediği bir mutfak anlayışını da yansıtır.
Kastamonu kültüründe Banduma, sadece bir yemek değil, aynı zamanda birlikte yapılan, birlikte yenen bir geleneksel etkinliktir. Özellikle kadınlar arasında imece usulüyle hazırlanması, bu yemeğin sosyal yönünü de ön plana çıkarır.
Banduma (Gastromanya)
Banduma Tarifi
(4-6 kişilik geleneksel usulde)
Malzemeler:
- 1 adet kaz (veya büyük boy tavuk)
- 8-10 adet ince yufka (tercihen ev yapımı, "etli ekmek" tipi)
- 1 su bardağı dövülmüş ceviz içi
- 3-4 yemek kaşığı tereyağı
- Tuz (isteğe göre karabiber)
- 6-8 su bardağı et suyu (kaz ya da tavuk haşlama suyu)
Hazırlanışı:
- Kazı haşlayın: Kaz eti büyük bir tencerede haşlanır. İyice pişen kazın eti didiklenerek ayrılır. Kazın haşlama suyu daha sonra kullanılmak üzere bir kenara alınır.
- Yufkaları ıslatın: Ev yapımı yufkalar (etli ekmek) büyükçe bir tepsiye alınır. Ilıtılmış et suyuyla tek tek ıslatılarak yumuşatılır.
- Tepside kat kat dizin: Islatılan yufkalar tepsiye serilir. Her katın arasına didiklenmiş kaz eti ve dövülmüş ceviz serpilir. Bu işlem tüm malzemeler bitene kadar tekrarlanır.
- Tereyağını gezdirin: Son katın üzerine tereyağı eritilerek gezdirilir. Dilerseniz biraz et suyu da eklenerek yemek daha yumuşak hale getirilebilir.
- Servis: Sıcak olarak dilimlenip servis edilir. Yanında ayran ya da hoşafla sunulması yaygındır.
