Beypazarı Dolması, Ankara’nın Beypazarı ilçesine özgü, geleneksel mutfak kültüründe köklü bir yere sahip olan bir sarma çeşididir. “Beypazarı Yaprak Sarması” adıyla da bilinen bu yemek, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında mahreç işaretiyle korunmakta olup, 20 Mayıs 2022 tarihinde tescillenmiştir. Tescil süreci Beypazarı Belediyesi tarafından yürütülmüş ve ürünün coğrafi sınırla olan ün bağı resmiyet kazanmıştır.

Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri

Beypazarı Dolması, Ak Püskül (Ak Büzgülü) çeşidi asmanın ince ve damarsız yapraklarına, pilavlık pirinç, çekilmiş dolmalık kuzu eti, kuru ve yeşil soğan, maydanoz, dereotu, salça, çeşitli baharatlar ve limon suyu ile hazırlanan harcın sarılmasıyla elde edilir. Ekşilik vermek amacıyla limon suyu yerine limon tuzu, koruk suyu veya ekşi erik pestili de kullanılabilir. Sarma işlemi, serçe parmak büyüklüğünde, sıkı ve ince biçimde yapılır. Pişirme süreci iki aşamalı olup, önce sıvı yağ ve su ile kısa süreli ön pişirme yapılır, ardından ek su ilavesiyle kısık ateşte toplam 45 dakika pişirilir. Servis, yemeğin suyuyla birlikte gerçekleştirilir.

Bu dolma, yalnızca günlük tüketimde değil, düğün gibi özel davetlerde de ikram edilen bir yemek olarak Beypazarı’nın sosyal yaşamında önemli bir yer tutar. Üretim biçimi, sarım tekniği ve servis şekliyle bölgeye özgü nitelikler taşır. Bu nedenle ürünün ünü, doğrudan coğrafi sınırla ilişkilidir.

Üretim Süreci

Üretimde kullanılan yapraklar, Beypazarı ilçesinde yetiştirilen Ak Püskül çeşidi asmalardan temin edilir. Salamura yapraklar bir gece önceden suda bekletilerek tuzundan arındırılırken, taze yapraklar kısa süreli haşlanarak yumuşatılır. Harç bileşenleri özenle karıştırılır ve her yaprağa uygun miktarda konularak sıkı biçimde sarılır. Dolmalar tencereye boşluk kalmayacak şekilde dizilir, sıvı yağ ve su ilavesiyle pişirilir. Bu üretim süreci, yalnızca Beypazarı ilçesi sınırları içinde gerçekleştirilmek zorundadır.

Denetim ve Koruma

Beypazarı Dolması’nın üretimi ve sunumu, Beypazarı Belediyesi koordinasyonunda oluşturulan üç kişilik denetim mercii tarafından düzenli olarak kontrol edilir. Bu mercii; Beypazarı İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Beypazarı Ticaret Odası ve Beypazarı Belediyesinden uzman temsilcilerden oluşur. Denetimler yılda en az bir kez yapılmakta, gerektiğinde veya şikâyet durumlarında tekrarlanmaktadır. Denetim kapsamında; bileşenlerin uygunluğu, üretim metoduna sadakat, ürünün görünümü ve sunum şekli ile mahreç işareti kullanımına dair kriterler değerlendirilir.