Bozkır Tahini, yalnızca su ile ıslatılan susam tohumlarının kabuklarının ayrılması, ardından ardıç odunu ateşinde kavrulması ve taş değirmenlerde öğütülmesiyle elde edilen geleneksel bir tahin türüdür. Ürün, açık veya koyu kehribar rengindedir ve ardıç odunu ateşinde kavrulması nedeniyle kendine özgü bir tütsü aroması taşır. Bu özellik, Bozkır Tahini’ni diğer tahinlerden ayıran önemli unsurdur.

Bozkır Tahini, kepekli ve kepeksiz olmak üzere iki farklı şekilde üretilir. Kepeksiz tahinde susam kabuklarının tamamı alınırken, kepekli tahinde kabukların en az yarısı soyulur. Kepekli tahin daha yoğun kıvamlıdır ve kekremsi tadı daha belirgindir.

Bozkır Tahini’nin ortalama bileşimi kütlece şu şekildedir: rutubet oranı yüzde 1 ila 1,5; protein oranı en az yüzde 20; kül oranı yüzde 0,2 ila 3; asitlik oranı yüzde 0,5 ila 1,5; acılık negatif; susam yağı oranı ise yüzde 60 ila 80 arasındadır.

Üretim Yöntemi

Bozkır Tahini’nin üretimi geleneksel yöntemlerle ve tamamen doğal malzemeler kullanılarak gerçekleştirilir.

İlk aşamada susamlar, oda sıcaklığındaki depolardan alınarak su dolu havuzlara aktarılır. Bu havuzlarda susamlar 24 ila 36 saat kadar bekletilir ve en az iki saatte bir karıştırılır. Ardından, kabuk ayırma makinelerinde santrifüj yöntemiyle susam kepeğinden ayrılır. Kepeksiz tahin için kepeğin tamamı uzaklaştırılırken, kepekli tahin üretiminde en az yüzde ellisi alınır.

Daha sonra susamlar, iki gözlü fırınların bir gözünde yanan ardıç odunu ateşiyle diğer gözde 200–250 derece sıcaklıkta kavrulur. Kavurma süresi 2,5 ila 3,5 saat arasında değişir ve susamlar fırında dakikada 10 devir yapan karıştırıcı kollarla hareket ettirilir.

Kavrulan susamlar fırından çıkarıldıktan sonra teknelere alınır, 10–15 dakika kadar karıştırılarak havalandırılır ve ardından elenerek yabancı maddelerden arındırılır. Öğütülmeye hazır hale gelen susamlar taş değirmenlerde dakikada en fazla 50–60 devir hızla öğütülür. Bu düşük devir, susamın yanmasını önler ve tahinin doğal aromasının korunmasını sağlar.

Elde edilen tahin, gıdaya uygun ambalajlara doldurulur. Etiketlerde ürünün kepekli ya da kepeksiz olduğu açıkça belirtilir. Bozkır Tahini, kuru, serin ve güneş ışığından uzak ortamlarda, oda sıcaklığında saklanır.

Coğrafi Bağ ve Mahreç Niteliği

Bozkır Tahini, üretiminde kullanılan ardıç odunu ateşi, taş değirmen teknolojisi ve yöreye özgü ustalık becerisiyle Bozkır ilçesiyle özdeşleşmiştir. Bu nedenle ürün, mahreç işareti kapsamında korunmaktadır.

Bozkır Tahini’nin tüm üretim aşamaları, Bozkır ilçesi sınırları içinde gerçekleştirilmelidir. Bu şart, ürünün özgün niteliklerinin korunması ve coğrafi kimliğinin sürdürülebilmesi açısından zorunludur.

Denetim ve Kalite Kontrol

Bozkır Tahini’nin üretim ve kalite denetimi, Bozkır Belediyesi koordinasyonunda oluşturulan beş kişilik bir denetim mercii tarafından yürütülür. Bu kurul, Bozkır Belediyesinden bir, Bozkır Kaymakamlığından bir, Bozkır İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden iki ve Bozkır Esnaf ve Sanatkârlar Odasından bir uzmandan oluşur.

Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak yapılır. Gerektiğinde veya şikâyet durumunda ek denetimler de gerçekleştirilir. Denetimlerde; susamın saklama koşulları, katkı maddesi kullanılmaması, kabuk soyma ve kavurma işlemlerinin uygunluğu, ardıç odunu kullanımı, taş değirmenlerde öğütme, ambalajlama ve muhafaza koşulları ile “Bozkır Tahini” ibaresi ve mahreç işareti logosunun kullanımı kontrol edilir.

Gerek görüldüğünde ürün, rutubet, protein, kül, asitlik, susam yağı oranı gibi unsurlar açısından laboratuvar analizine tabi tutulabilir.