Buğday (Triticum spp.)

Buğday, buğdaygiller (Poaceae) familyasına ve Triticum cinsine ait olan, dünya genelinde temel gıda ürünleri arasında yer alan bir tahıl bitkisidir. Genellikle iki ana tür grubunda değerlendirilir: Triticum aestivum L. (ekmeklik buğday) ve Triticum durum Desf. (makarnalık buğday). Buğday, poliploid yapıda olup genellikle diploid (2n=14), tetraploid (2n=28) ve hekzaploid (2n=42) türleri ile temsil edilir.

Köken ve Tarihçe

Buğday, arkeolojik ve genetik verilere göre Yakın Doğu’nun “Verimli Hilal” olarak adlandırılan bölgesinde, günümüzden yaklaşık 10.000 yıl önce kültüre alınmıştır. Özellikle Türkiye’nin Güneydoğu Anadolu Bölgesi (Karacadağ çevresi), buğdayın evcilleştirilmesinde gen merkezi olarak tanımlanır. Yabani Triticum urartu ile Aegilops speltoides türlerinin melezlenmesi sonucu tetraploid formlar, bu formların Aegilops tauschii ile melezlenmesiyle de günümüzdeki ekmeklik buğdayın atası olan hekzaploid formlar ortaya çıkmıştır.

Morfolojik Özellikler

Buğday, ince uzun yapraklara sahip otsu bir bitkidir. Başak tipi çiçeklenme yapısına sahiptir. Her başakta birçok çiçek bulunur ve bunların çoğu döllenerek tane verir. Tane, endosperm, embriyo ve kabuktan oluşur. Renk, boy ve sertlik bakımından çeşitlilik gösterir. Bu özellikler, hem ıslah çalışmaları hem de kullanım amacına göre belirleyicidir.

Yetiştirme Koşulları ve Yayılım

Buğday, geniş adaptasyon kabiliyetine sahip olup, ılıman, karasal ve yarı kurak iklimlerde başarıyla yetiştirilebilir. Düşük sıcaklıklara toleransı, erken dönem gelişiminde önemlidir. Kışlık ve yazlık gelişme tabiatlı çeşitleri bulunmaktadır. Türkiye, 7.8 milyon hektarı aşan ekim alanıyla buğday üretiminde önde gelen ülkelerden biridir.

Genetik ve Çeşit Zenginliği

Türkiye, 28 yabani buğday taksonuna, yüzlerce yerel (köy) çeşide ve onlarca tescilli kültür çeşidine ev sahipliği yapmaktadır. 2016 yılı itibarıyla 198 ekmeklik ve 61 makarnalık buğday çeşidi tescil edilmiştir. Yerel çeşitler, adaptasyon yetenekleri, stres toleransı ve aromatik özellikleriyle öne çıkarken; kültür çeşitleri verim ve kalite bakımından ıslah edilmiştir.

Kalite Özellikleri ve Kullanım Alanları

Ekmeklik buğdayların kalitesi; protein oranı, gluten miktarı, bin tane ağırlığı ve hektolitre ağırlığı gibi parametrelerle belirlenir. Bursa koşullarında yapılan araştırmalarda buğday hatlarının protein oranı %11.85–13.44, bin tane ağırlığı 42.88–51.17 g arasında değişmiştir. Buğday, başta ekmek olmak üzere; un, bulgur, irmik, makarna, nişasta ve yem olarak kullanılır.

Kültürel ve Sosyal Önemi

Buğday ve buğdaydan elde edilen ürünler, Türk kültüründe yalnızca bir besin maddesi değil, aynı zamanda sosyo-kültürel yaşamın da simgesidir. “Diş buğdayı” gibi ritüellerle toplum hafızasında yer edinmiştir. Anadolu’da ekmek; lavaş, yufka, bazlama, tandır gibi birçok yerel biçimde üretilir ve tüketilir.

Türkiye’de Bölgesel Çeşitlilik ve Adaptasyon

Türkiye’nin farklı ekolojik bölgelerinde farklı buğday çeşitleri yetiştirilmektedir. Erzurum Ovası koşullarında yapılan denemelerde 25 buğday çeşidinin adaptasyonu değerlendirilmiş ve Doğu 88 çeşidinin hem tane verimi hem başak sayısı bakımından üstün olduğu belirlenmiştir. Bölgeye özgü diğer çeşitler arasında Alparslan, Türkmen ve Kıraç 66 gibi genotipler yer alır.

Sorunlar ve Güncel Tartışmalar

Son yıllarda buğday, bazı spekülatif tartışmalarda genetiği değiştirilmiş organizma (GDO) ile ilişkilendirilmiştir. Ancak Türkiye'de ve dünyada ticari olarak GDO’lu buğday üretimi yapılmamaktadır. Buna rağmen işlenme biçimi (örneğin beyaz un üretiminde rüşeym ve kepek ayrılması) nedeniyle besin değerinde düşüş yaşanabilmektedir. Bu nedenle tam tahıl ürünlerine yönelme teşvik edilmektedir.