Cide ceviz helvası, Kastamonu ilinin Cide ilçesiyle özdeşleşmiş uzun yıllardır yörede üretilen geleneksel bir helva çeşididir. Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından Mahreç İşareti olarak tescillenmiştir. Pancar şekeri, su, yumurta akı, sitrik asit ve yoğun miktarda ceviz içi kullanılarak hazırlanan bu helvanın üretimi yaklaşık 3,5 ila 4 saat sürmektedir.

Kız isteme gibi özel ziyaretlerde ve bayram namazından sonra erkeklerin eve helva götürmesi gibi yerel geleneklere konu olmuştur. Ürünün tüm üretim süreçlerinin, yöre ile olan ün bağı sebebiyle, Kastamonu'nun Cide ilçesinde gerçekleştirilmesi gerekmektedir.

Ürün Özellikleri

Cide ceviz helvası, pancar şekeri, yumurta akı, sitrik asit ve cevizden oluşan bir karışımdır. Ürünün kendine has nitelikleri, şeker ağdasının sıcaklığının kritik bir aralıkta (140 °C ile 145 °C arasında, ideal olarak 143±2 °C) ocaktan alınmasıyla sağlanır. Bu sıcaklık aralığı dışında hazırlanan ağdadan elde edilen jel, istenen kıvamı sağlayamaz veya görünüm açısından olumsuz bir hal alır. Ağda aşamasında sürekli karıştırma, şekerin karamelize olmasını önlemek ve suyun buharlaşmasını sağlamak açısından önemlidir.

Üründe kullanılan yumurta akı, parlak bir görünüm kazandırır ve helvanın kesilme sertliğinde olmasına rağmen kesildiğinde dağılmasını engeller. Raf ömrünü uzatmak amacıyla yalnızca sitrik asit (limon tuzu) kullanılır. Cide ceviz helvasının ayırt edici özelliklerinden biri de tüketim sırasında boğazda yanma hissi oluşturmaması ve çiğneme esnasında dişlere yapışmamasıdır.

Helvanın fiziksel ve kimyasal özellikleri şu değerleri içermektedir: Yağ oranı yaklaşık %2,10±0,20, protein oranı yaklaşık %9,15±0,25, ceviz oranı ise en az %40 olmalıdır. Toplam şeker (sakaroz cinsinden) en çok %40, rutubet ise en çok %8,50 seviyesinde bulunmalıdır.

Üretim Metodu

Cide Cide ceviz helvasının üretim süreci, gerekli malzemelerin hassas oranlarda kullanılmasını ve belirli sıcaklıkların takip edilmesini gerektirir. Temel hammaddeler ceviz içi, doğal pancar şekeri, yumurta akı ve sitrik asittir.

Üretim basamakları şunlardır:

• Şeker ve su, kaynatma kazanlarında iyice karıştırılarak yaklaşık dört saat süreyle kaynatılır. Sitrik asit bu kaynama aşamasında karışıma ilave edilir.
• Karışım, belirlenen kritik sıcaklığa (143±2 °C) ulaştıktan sonra ocaktan alınır ve 40±5 °C'ye kadar soğuması beklenir.
• Soğutulan karışıma çırpılmış yumurta akı eklenir.
• Karışım tekrar ocağa alınarak yaklaşık iki saat boyunca, "sakız kıvamı" elde edilene kadar karıştırılarak pişirilir.
• Son olarak, karışım sıcak haldeyken nihai üründe en az %40 oranında bulunacak şekilde ceviz içi eklenir.

Elde edilen son karışımın kesilmesi ve dilimlenmesi için en uygun sıcaklık 18-22 °C civarıdır; tamamen soğuması kesme işlemini zorlaştırır. Helva, muhafaza ve satış amaçlı kaplara konularak dinlendirilir. Ürünün ideal kıvamı için üretildikten bir gün sonra tüketilmesi veya satışa sunulması tavsiye edilir. Depolama 20 °C civarında yapılmalı, satış aşamasında ise buzdolabında muhafaza edilebilir.

Coğrafi Sınır

Cide ceviz helvasının coğrafi sınırı Kastamonu ilinin Cide ilçesidir. Ürünün geçmişinin eskiye dayanması ve üretimin özel bir ustalık gerektirmesi, ün bağını bu yöre ile kurmuştur. Bu sebeple, ürünün tüm üretim, işleme ve diğer işlemleri Cide ilçesi sınırları içerisinde gerçekleştirilmelidir.

Denetim

Cide ceviz helvasının tescil özelliklerine uygun olarak üretildiğinin denetimi, Cide Belediyesi koordinatörlüğünde oluşturulan bir denetim mercii tarafından sağlanır. Denetim mercii, Cide Belediyesi, Cide İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Cide Esnaf ve Sanatkârlar Odası ve Cide Belediye Başkanlığı Zabıta Amirliği temsilcilerinden oluşur ve dört kişiliktir.

Denetimler, yılda en az bir kere olmak üzere düzenli olarak yapılır; şikâyet durumunda ise ek denetimler gerçekleştirilir. Denetim merciinin incelediği temel unsurlar arasında kullanılan hammadde (ceviz) özellikleri, üretim tekniğinin tescil şartlarına uygunluğu ve depolama koşulları gibi sürecin tüm aşamaları yer alır. Denetim sonuçlarına dair raporlar, ilgili mevzuat çerçevesinde Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur. Tescil ettiren kurum olan Cide Belediyesi, ürün haklarının korunması konusunda hukuki süreçleri yürütmekle sorumludur.