Cotechino Modena, İtalya'da üretilen bir et ürünüdür. Bu salamura ürünü, geleneksel olarak belirlenmiş bir coğrafi bölgede üretilmektedir ve kendine has bileşenleri, işleme yöntemleri ve duyusal özellikleri ile tanınır.

Hammaddeler ve Bileşenler

Cotechino Modena, domuz kas dokusu, domuz yağı ve domuz derisinin bir karışımından oluşur. Temel baharatlar arasında tuz ve bütün veya parçalı karabiber bulunur. Bu temel bileşenlere ek olarak, üretim sürecinde şarap, su (endüstriyel tekniklere uygun olarak), doğal aromalar, çeşitli baharatlar ve aromatik bitkiler kullanılabilir. Tatlandırıcı olarak şeker, dekstroz ve/veya fruktoz eklenebilir. Koruyucu olarak sodyum ve/veya potasyum nitrit (maksimum 140 ppm dozda) ve antioksidan olarak askorbik asit ile sodyum tuzu kullanılabilir. Fümeleme aromalarının kullanılmasına izin verilmez. Elde edilen karışım, doğal veya yapay kılıflara doldurulur (insaccatura).

^{Cotechino Modena. (Le due facce del panino)}

Üretim Alanı

Cotechino Modena'nın üretim bölgesi, İtalya'daki geleneksel işleme alanını kapsar ve coğrafi olarak aşağıdaki illerin (province) tamamını içermektedir: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì-Cesena, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Monza-Brianza, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona ve Rovigo. Bu illerin tamamı, ürünün coğrafi işaretinin korunması ve geleneksel niteliğinin sürdürülmesi açısından öneme sahiptir.

Hazırlama Yöntemi

"Cotechino Modena"nın hazırlanması, et fraksiyonları ve yağ için 7-10 mm boyutunda deliklere sahip kalıplarla ve domuz derisi için 3-5 mm boyutunda deliklere sahip kalıplarla kıyma makinesinde öğütme ile başlar. Bu işlemden önce kaba öğütme yapılabilir. Tüm bileşenlerin karıştırılması (impastatura) vakumlu veya atmosferik basınçlı makinelerde gerçekleştirilir. Elde edilen karışım, doğal veya yapay bir kılıfa doldurulur. Ürün, taze olarak (kurutma sonrası) veya pişmiş olarak (uygun ısıl işlem sonrası) pazarlanabilir. Taze ürün, tipik duyusal özelliklerini sağlamak için uzun süreli pişirme gerektirir ve sıcak hava fırınında kurutmaya tabi tutulur. Pişmiş olarak pazarlanacak Cotechino Modena ise genellikle suda ön pişirmeye (precottura) tabi tutulabilir. Bu ürün, sonrasında 115 derece minimum sıcaklıkta ve tavsiye edilen ticari koşullarda ürünün stabilitesini sağlamaya yetecek sürede otoklavda ısıl işlemden geçirilmek üzere hermetik kaplara paketlenir. Paketleme işlemleri, belirtilen üretim alanında ve kontrol yapısının gözetimi altında gerçekleştirilmelidir.