Ferrara balkabağı cappellaccisi (Özgün adıyla: Cappellacci di zucca ferraresi ), İtalya'nın Ferrara iline özgü, taze dolgulu bir makarna türüdür. Bu ürün, geleneksel olarak köylülerin giydiği hasır şapkaları taklit eden yuvarlak ve katlanmış şekliyle ünlüdür ve "Korunan Coğrafi İşaret" (IGP) statüsüne sahiptir.
Tanım ve Özellikler
Ferrara balkabağı cappellaccisi, hem yumuşak hem de sert buğday unu karışımı ve yumurta kullanılarak hazırlanan bir yufkadan elde edilen taze dolgulu bir makarnadır. İç harcı ise "violina" olarak adlandırılan sarı balkabağı (Cucurbita Moschata) püresi, rendelenmiş peynir ve muskat cevizinin işlenmesi ve pişirilmesiyle hazırlanır. Tüketime sunulduğunda, dış görünüşü yumurtalı makarnanın tipik sarı renginde olup, dolgu kısmında balkabağı püresinin sarı rengi daha yoğun bir ton verir. İç rengi olgun balkabağının sarısıdır. Kıvamı orta ve yumuşağa yakındır. Şekli, çiftçilerin tipik hasır şapkasını taklit eden yuvarlak ve katlanmış bir görünüme sahiptir.
Cómo Hacer Pasta Rellena de Calabaza: "Cappellacci di Zucca" (Youtube-El Pastificio de Nicola)
Coğrafi Bağ ve Tarihçe
Ürünün Ferrara bölgesiyle olan bağlantısı, temelde yerel tarımın iki temel unsuru olan balkabağı ve unun kullanımında yatmaktadır. Bölge, geniş buğday tarımı ve unlu mamul işletmeleri nedeniyle bir tahıl bölgesi olarak bilinir. "Violina" balkabağı çeşidi, bölgede geleneksel olarak yetiştirilen ve festivallerle kutlanan bir üründür.
Ferrara balkabağı cappellacci'sin kökeni, tarihçilere göre Rönesans dönemine kadar uzanır. Ferrara Dükü Alfonso II d'Este'nin aşçısı Giovan Battista Rossetti'nin 1584 tarihli yemek kitabında yer almıştır. O dönemdeki tarif, günümüzdeki ile benzer olup, o zamanlar popüler olan zencefil ve biber gibi baharatlar eklenmiştir. Ürünün şekli, 19. yüzyılın ortalarına kadar Ferrara köylüleri arasında yaygın olan hasır şapkaları ("caplaz") anımsatır. Ürünün ünü, Ferrara'nın eskiden beri bir balkabağı tüketicisi olmasıyla da bağlantılıdır.
Üretim Metodu
Geleneksel tarif, yufka için buğday unu karışımı ve yumurta veya pastörize yumurta karışımını gerektirir. İç harç için ise ana malzemeler, yaygın olarak "violina" denilen sarı balkabağı (Cucurbita Moschata) , rendelenmiş peynir, galeta unu ve muskat cevizidir. İsteğe bağlı olarak şeker de kullanılabilir. Renklendirici veya koruyucu kullanılmasına izin verilmez.
İç harcın hazırlanmasında, balkabakları yıkanır, ikiye kesilir, çekirdek ve liflerden temizlenir ve fırında pişirilir. Soğuduktan sonra çıkarılan püre, rendelenmiş peynir, muskat cevizi, galeta unu ve isteğe bağlı şekerle karıştırılır. Yufka için un ve yumurtalar yoğurularak homojen bir hamur elde edilir. Hamur, elle veya makine yardımıyla ince bir tabaka haline getirilir. Elde edilen yufka, içine iç harç konulan kareler halinde kesilir. Dolgulu kare, önce üçgen şeklinde katlanır, ardından tipik "cappellaccio" şeklini elde etmek ve dolgunun dışarı çıkmasını önlemek için iki ucu birleştirilir. Ürünün korunması için pastörizasyon ve kurutma işlemlerine izin verilir.
Üretim Alanı
Ferrara balkabağı cappellaccisi'nin üretim bölgesi, Ferrara İli'nin tüm idari topraklarını kapsar. Üretim, bölgenin tarımsal kaynaklarına ve asırlık el becerisine dayanır.
