Erzurum Pastırması

Erzurum pastırması, Erzurum iline ait, 10.01.2023 tarihinde tescil edilmiş bir et ürünüdür. Erzurum Ticaret Borsası tarafından başvurusu yapılan ürün, 1311 tescil numarası ile mahreç işareti olarak Türk Patent ve Marka Kurumu coğrafi işaretler sicilinde yer almaktadır. Ürünün coğrafi sınırla ün bağı, Erzurum mutfak kültüründeki yeri ve üretiminde coğrafi sınırdan temin edilen etlerin kullanılmasına dayanır.

Ürün Özellikleri

Erzurum pastırması, büyükbaş hayvanların antrikot, kontrafile ve but kısımlarından elde edilen etlerle üretilir. Fiziksel ve kimyasal özellikleri arasında en fazla %50 rutubet, kuru maddede en fazla %7 tuz, en fazla %40 yağ oranı ve 4,5 ila 5,8 arasında pH değeri bulunmaktadır. Nitrat miktarı ise en çok 150 mg/kg olarak belirlenmiştir.

Ürün, özelliklerine göre üç sınıfa ayrılır:

• Sınıf 1: Belirgin kas içi yağ dağılımına sahip, az yağlı, gevrek ve orta yumuşaklıktadır. Rengi pembeden kırmızıya kadar değişir ve çemen oranı kütlece en çok %6'dır.
• Sınıf 2: Az belirgin yağ dağılımı gösteren, orta yağlı, yarı gevrek ve yumuşak bir yapıdadır. Rengi kırmızıdan koyu kırmızıya doğrudur ve çemen oranı en çok %8'dir.
• Sınıf 3: Yağ dağılımı belirgin olmayan, yağlı, sert yapılı (çok katı veya çok yumuşak olabilen) bir pastırmadır. Rengi koyu kırmızıdır ve çemen oranı en çok %10'dur.

Üretim Metodu

Üretimde, Erzurum'un yüksek rakımlı meralarında doğal yemlerle beslenen büyükbaş hayvanların antrikot, kontrafile ve but kısımlarından elde edilen etleri kullanılır. Etler 0-7 °C sıcaklıkta işlenir. 100 kg ürün için 115-125 kg et, 9,5-12,5 kg tuz, 7-12,5 kg çemen ve 50 mg/kg sodyum nitrit kullanılır; fire oranı %15-25 arasındadır.

İşleme süreci şu adımlardan oluşur:

• Etlerin açılması: Etler lenf yumruları, fazla yağ, büyük damar ve sinirlerden arındırılır ve iç sıvının akıtılması için kesilir.
• Tuzlama: Etler 24-48 saat birinci tuzlamada, ardından ters yüz edilerek 12-24 saat ikinci tuzlamada bekletilir.
• Yıkama ve Ön Kurutma: Tuzlanan etler yıkanır ve oda şartlarında 2-3 gün kurumaya bırakılır.
• Denkleme (Baskılama): Fazla suyun uzaklaştırılması için etler baskıya alınır.
• Çemenleme: Etler, çemen hamuru içinde 4°C’de 1 gün bekletilir. Çemen hamuru; 500 g buy otu tohumu unu, 450 g sarımsak, 150 g kırmızı tatlı toz biber ve 150 g kırmızı acı toz biberin su ile karıştırılmasıyla hazırlanır.
• Sıvama: Etlerin yüzeyindeki çemen tabakası yaklaşık 2-3 mm kalınlığa inceltilir.
• Kurutma (Çemenli): İlk olarak oda şartlarında 1-3 gün bekletilir. Ardından asıl çemenli kurutma 20±1°C sıcaklıkta ve %70±2 bağıl nemde 8 gün süreyle yapılır.
• Paketleme ve Depolama: Ürün, gıdaya uygun ambalajlara konularak etiketlenir (üretim ve son tüketim tarihi) ve 0-4 °C’de depolanır.
• Sevkiyat: Soğuk zincir (0-4 °C) korunarak yapılır.

Coğrafi Sınır ve Denetim

Erzurum pastırması üretiminde kullanılan etlerin Erzurum ili sınırları içinden temin edilmesi zorunludur. Ürünün tüm üretim aşamaları Erzurum ili coğrafi sınırı içinde gerçekleştirilmelidir.

Denetim faaliyetleri Erzurum Ticaret Borsası koordinasyonunda yürütülür. Denetim mercii, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Erzurum İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Erzurum Ticaret Borsası'ndan katılan birer uzmandan oluşan toplam üç kişilik bir komisyondur.

Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak yapılır; ayrıca şikâyet veya gereklilik durumunda her zaman yapılabilir. Denetimlerde; kullanılan bileşenlerin uygunluğu, etin Erzurum coğrafi sınırından temin edilip edilmediği, üretim metoduna bağlılık ve Erzurum Pastırması ibareli logo ile mahreç işareti ambleminin doğru kullanımı kontrol edilir.