Fava Santorinis

Fava Santorinis (Φάβα Σαντορίνης), Yunanistan'ın Güney Ege Denizi'ndeki Kiklad Adaları'na (Cyclades) bağlı sekiz adada yetiştirilen Lathyrus clymenum L. adlı çiçekli bitkinin tohumlarından elde edilen, Korumalı Menşe Adı (PDO) tescilli bir üründür. Bu PDO statüsü, ekimden paketlemeye kadar üretimin tüm aşamalarının, binlerce yıllık yerel yöntemler kullanılarak bu spesifik bölgede gerçekleşmesini garanti eder.

Tarihsel Köken ve Arkeolojik Bulgular

"Fava" kelimesinin kullanımı, MÖ 6.-5. yüzyıllara tarihlenen, Aeschylus'un kayıp bir trajedisinin parçalarında (fragments) görülmektedir. Ancak, Fava Santorinis ürününün tarihsel kökeni, bu edebi kayıttan 1.000 yıl daha geriye, MÖ 16. yüzyılda yaşanan büyük bir jeolojik olaya kadar takip edilebilmektedir.

MÖ 16. yüzyılda, Santorini adasında tarihte kaydedilen en büyük volkanik patlamalardan biri meydana gelmiştir. Bu patlama, adanın coğrafyasını ciddi şekilde değiştirmiş ve yerel halkın bölgeyi terk etmesine neden olmuştur. Terk edilen en büyük yerleşimlerden biri olan Minos kenti Akrotiri, kalın bir kül ve volkanik toz tabakasıyla kaplanmıştır.

Binlerce yıl sonra yapılan arkeolojik kazılar, kentin büyük bir bölümünün korunduğunu ortaya çıkarmıştır. Arkeologlar, ortaya çıkarılan çok sayıda sanat eseri ve artefakt arasında, Lathyrus clymenum L. bitkisine ait olduğu tanımlanan tohum kalıntıları keşfetmiştir. Kanıtlar, bu bitkinin patlama öncesi dönemde hasat edildiğini ve tüketim için öğütüldüğünü göstermiştir.

Patlamayı takip eden yıllarda adaya dönen insanlar, volkanik toprakta gelişebilen (thrive) az sayıdaki üründen biri olan Lathyrus clymenum L. bitkisini yetiştirme pratiğine yeniden başlamıştır. Bu şekilde Fava Santorinis üretimi, ada halkı için temel bir gıda (staple crop) haline gelmiş ve zamanın testinden geçerek popülerliğini artırmıştır. 2010 yılında, Fava Santorinis'in bu benzersiz mirası, Avrupa Birliği tarafından Korumalı Menşe Adı (PDO) statüsü ile tanınmıştır.

Üretim Alanı ve Teruar

Fava Santorinis üretim alanı, Kiklad bölgesinde yer alan küçük bir adalar grubu ile sınırlıdır. Bu grup, Santorin (Thira olarak da bilinir) adası ve onu çevreleyen yedi adacık (Thirasia, Palea Kameni, Nea Kameni, Aspro (Aspronisi), Christiani ve Askania) olmak üzere toplam sekiz adadan oluşur.

Bölgenin iklimi, yılda 200 günü aşan güneşli gün sayısı ve Ege Denizi'nin meltemia olarak bilinen kuru kuzey rüzgarlarının etkisi altındadır.

Bitki Adaptasyonu ve Çevresel Koşullar

Lathyrus clymenum L., mor veya leylak dokunuşlu, parlak kırmızı (crimson) taç yapraklara sahip, sarılıcı (twining) bir bitkidir. Akdeniz'de yabani olarak yaygın şekilde bulunsa da, sadece bu spesifik ada grubunda bir tarım ürünü olarak yetiştirilir. Bitkinin bu zorlu çevresel koşullarda tarımının yapılabilmesi, geliştirdiği adaptasyon mekanizmalarına bağlıdır:

1. Rüzgara Dayanıklılık: Bitkinin sarılıcı gövdesi, yüzeylere tutunarak meltemia rüzgarlarına karşı koymasına yardımcı olur.
2. Toprak Yapısı: Adaların toprağı volkaniktir; sünger taşı (pumice) ve lav birikintileriyle yüklü olmasına karşın, organik madde ve potasyum veya nitrojen (azot) gibi temel inorganik besinler açısından fakirdir. Bitki, atmosferik nitrojeni (azotu) tutma yeteneği sayesinde bu besin açısından fakir toprakta gelişebilir.
3. Su Emilimi (Kserofil Özellik): Adalarda karasal su kaynakları minimum düzeydedir veya hiç yoktur. Lathyrus clymenum L., kserofil (xerophilous) yani kurakçıl bir bitkidir ve bölgenin çöl benzeri kurak koşullarında hayatta kalabilir. Bitki, ihtiyaç duyduğu suyu, osmoz (osmosis) yoluyla nemli deniz havasından emer. Bitkinin yüksek şeker içeriğine sahip olmasının bu spesifik su emme sürecinden kaynaklandığı belirtilmektedir.

Geleneksel Üretim Metodolojisi

Bu zorlu çevresel koşullara rağmen istikrarlı bir mahsul elde edebilmek için binlerce yıldır özel bir uzmanlık gelişmiştir ve üretim aşamalarının çoğu hala elle (by hand) yapılmaktadır.

• Ekim (Sowing): Geleneksel olarak ekim, kış ortasında yapılır. Bazı yetiştiriciler, ilk tohumlarını kış gündönümü (winter solstice) olan 21 Aralık'ta ekme geleneğini hâlâ sürdürmektedir.
• Kurutma (Drying): Hasat edilen tohumlar, Ege güneşinin altında kurutulur.
• Depolama (Aging): Kurutulan tohumlar, kanaves olarak bilinen, volkanik kayalara oyulmuş depolara (stores) yerleştirilir. Bu özel depolar, tohumları haşerelerden (pests) koruyarak ve öğütme (milling) işlemine dayanabilmeleri için yeterince sert kalmalarını sağlayarak mükemmel yaşlandırma koşulları sunar.
• Öğütme (Milling): Yaşlandırma sonrası tohumlar, taş öğütme değirmenlerinde (stone grinding mills) işlenir. Bu işlem sırasında kabuklar (husks) çıkarılır ve tohumlar kotiledonlardan (cotyledons - tohum yaprakları) ayrılır.
• Paketleme: Öğütme sonucunda ortaya çıkan yassılaştırılmış sarı diskler (flattened yellow discs), nemden, haşerelerden ve hastalıklardan zarar görmelerini önlemek için hızla (swiftly) paketlenir.

Pişirildiğinde kadifemsi bir doku ve tatlı bir lezzet sunan bu nihai ürün, çeşitli yemekler için bir taban veya bir meze olarak kullanılır.