Gaziantep Lahmacunu

Gaziantep Lahmacunu, Türkiye’nin Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yer alan Gaziantep iline özgü, zırh kıymasıyla hazırlanan ve taş fırında pişirilen geleneksel bir hamur işidir. Mahreç işareti türünde coğrafi işaret tesciline sahip olan bu ürün, yalnızca Gaziantep ili sınırları içinde ve geleneksel yöntemlere uygun biçimde üretildiğinde “Gaziantep Lahmacunu” adını alır. Diğer lahmacun türlerinden soğan içermemesi, kullanılan etin nitelikleri, pişirme yöntemi ve özgün sunum biçimiyle ayrılır.

Köken

Gaziantep Lahmacunu’nun kökeni, bölgenin köklü mutfak kültürüne ve özellikle zırh kıyması kullanımı geleneğine dayanır. 17. yüzyılda Evliya Çelebi’nin Seyahatname adlı eserinde geçen “lahm-ı acinli börek” ifadesi, bu yemeğin tarihsel varlığına işaret etmektedir. Lahmacun kelimesi Arapça "lahm" (et) ve "acin" (hamur) sözcüklerinden türemiştir. Gaziantep'te günlük yaşamın yanı sıra düğün, cenaze ve bayram gibi özel günlerde de sıkça tüketilen bu ürün, yörenin toplumsal ve kültürel yaşamında önemli bir yere sahiptir​.

Coğrafi İşaret Tescili

Gaziantep Lahmacunu, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında mahreç işareti türünde tescil edilmiştir. Tescil, 20 Kasım 2017 tarihinde yapılmış olup Tescil No: 236 olarak kayıt altına alınmıştır. Tescil sahibi, Gaziantep Ticaret Borsası’dır. Ürünün denetimi, Gaziantep Ticaret Borsası koordinatörlüğünde; yerel odalar ve Gaziantep Gastronomi ve Turizm Derneği temsilcilerinden oluşan en az 3 kişilik bir denetim kurulu tarafından gerçekleştirilir. Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak yapılmakta, şikâyet üzerine her zaman denetim uygulanabilmektedir​.

Gaziantep Lahmacunu Tarifi

Malzemeler (1 adet lahmacun için)

• Hamur (50–55 g):
• • Özel amaçlı buğday unu
  • Su (100–125 g / kg un)
  • Maya (1–1,5 g / kg un)
  • Tuz (1–2 g / kg un)

• İç Harç (90–100 g):
• • Kuzu kıyma (%55–60) – tercihen 12–14 aylık erkek kuzunun döş ve kaburga etlerinden
  • Maydanoz (%11–14)
  • Domates (%10–12)
  • Sarımsak (%9–11)
  • Taze biber (%8–10)
  • Karabiber ve kırmızı pul biber (%0,75–1)
  • Tuz (%0,75–0,90)

Yapılışı

Etin Hazırlanması

Et, 1–2 gün dinlendirilmiş kuzu karkaslarından elde edilir. Sinirlerinden arındırılmış ve 8–10 cm’lik parçalara ayrılmış etler, kıyma makinesi kullanılmaksızın geleneksel “zırh” adı verilen bıçakla doğranır. Zırh çekimi sırasında 1 kg et için 15–20 g tuz ilave edilir. Etin dokusu bu sayede ezilmeden korunur.

Hamurun Hazırlanması

Özel amaçlı buğday unu, üretim sonrası 10–15 gün dinlendirilmiş olarak kullanılmalıdır. Elenen un, su, maya ve tuzla karıştırılarak pürüzsüz bir hamur elde edilir. Hamur 30 dakika mayalanır ve ardından 10–15 dakika dinlendirilir. Yaklaşık 100 g’lık parçalara ayrılan hamur, 3 mm kalınlığında olacak şekilde oklava veya merdane yardımıyla açılır.

Harcın Hazırlanması

Zırhla kıyılan kuzu eti, benzer boyutta doğranmış maydanoz, sarımsak, domates ve biberle karıştırılır. Baharatlar ve tuz eklenerek homojen bir karışım elde edilir. Mevsime bağlı olarak taze biber yerine kış aylarında Antep biberi salçası kullanılabilir​.

Şekillendirme ve Pişirme

Her hamur parçasının üzerine 90–100 g iç harç yayılır. Lahmacunlar taş fırınlara kürekle yerleştirilir ve 300–350 °C sıcaklıkta 3–4 dakika süreyle pişirilir. Pişirme sırasında fırın ustası, ürünün her yüzeyinin eşit şekilde pişmesini sağlamak için lahmacunun yerini değiştirebilir. Pişirme işlemi tamamlandıktan sonra ürün sıcak servis edilir. Bazı sunumlarda közlenmiş patlıcanla birlikte servis edilmesi, Gaziantep’e özgü bir gelenektir​.

Kültürel Önemi

Gaziantep Lahmacunu, bölge halkının gündelik yaşamında ve özel günlerinde sıkça tüketilen bir üründür. Düğün, cenaze, bayram ve misafirlik gibi sosyal bağlamlarda sunulan bu lahmacun türü, Gaziantep’in mutfak kültürünün vazgeçilmez bir parçasıdır. Gaziantep’in “gastronomi şehri” unvanına katkıda bulunan ürünlerden biri olarak hem yerel ekonomiye katkı sağlamakta hem de kentin ulusal ve uluslararası tanıtımında önemli rol oynamaktadır.