Gaziantep sarımsak aşı, Türkiye'nin Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde yer alan Gaziantep iline özgü, etli ve yoğurtlu bir yemek çeşididir. 15 Kasım 2020 tarihinde mahreç işaretiyle tescillenmiş olan bu yemek, Gaziantep'in kültürel mirasını yansıtan geleneksel bir üründür. Tescil işlemi, Gaziantep’i Geliştirme Vakfı tarafından gerçekleştirilmiş olup ürünün korunması 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında sağlanmaktadır.

Tarihçe ve Coğrafi Bağlam

Gaziantep sarımsak aşının 20. yüzyılın başlarından itibaren Gaziantep ilinde yaygın olarak yapıldığı bilinmektedir. Yörede “samırsak aşı” veya “samsak aşı” adlarıyla da anılan bu yemek, yalnızca Gaziantep ili sınırları içinde üretilebilecek şekilde tanımlanmıştır. Üretim süreci ustalık gerektirdiğinden, tüm aşamaların Gaziantep’te gerçekleştirilmesi zorunludur.

Ayırt Edici Özellikleri

Yemeğin en belirgin özelliği, yapımında kullanılan sarımsağın nitelikleridir. Gaziantep merkez ve Nizip’te yetiştirilen, çapı 4–5 cm olan sarımsak başlarının dişleri sulu ve aroması henüz keskinleşmemiş olmalıdır. Sarımsağın ortasındaki odunsu kısım bulunmamalıdır. Bu özellikler nedeniyle yemek, yıl içinde yalnızca 3–5 haftalık kısa bir dönemde hazırlanabilir.

Bileşenler ve Üretim Metodu

Gaziantep sarımsak aşının temel malzemeleri şunlardır:

• 2,5 kg taze sarımsak
• 500 g kemikli koyun eti (tercihen “hallik” veya “karaman” ırkı)
• 1 su bardağı nohut (yörede üretilen küçük ebatlı tür)
• 1 adet yumurta
• 3 su bardağı süzme yoğurt
• 1 tatlı kaşığı zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı sadeyağ (Yavuzeli, Araban ve çevre dağlardan elde edilen sütlerden)
• 1 yemek kaşığı aspir çiçeği (haspir)
• 1 çay kaşığı karabiber
• Yeterince tuz ve su

Hazırlık süreci, etin kaynatılması ve köpüğünün alınmasıyla başlar. Önceden ıslatılmış nohut ve tuz eklenerek et pişirilir. Sarımsaklar kabukları soyulup kök püskülleri temizlenerek hazırlanır; odunsu kısımlar çıkarılır. Acılığını azaltmak için soğuk suda bekletilir ve ardından etli karışıma eklenir. Alternatif olarak ayrı bir tencerede haşlanarak da yemeğe katılabilir.

Süzme yoğurt, yumurta, zeytinyağı ve az miktarda su ile birlikte hafif ateşte sürekli karıştırılarak pişirilir. Etli karışımdan alınan birkaç kepçe su yoğurda eklenerek kıvamı inceltilir. Yoğurt, etli ve sarımsaklı karışıma ilave edilip birkaç taşım kaynatılır. Son olarak sadeyağ, haspir ve karabiberle hazırlanan sos yemeğin üzerine dökülür. Yemek sıcak servis edilir.

Denetim ve Koruma

Gaziantep sarımsak aşının üretimi, Gaziantep’i Geliştirme Vakfı koordinatörlüğünde yürütülen bir denetim mekanizmasıyla kontrol altındadır. Denetim kurulu; Gaziantep Ticaret Odası, Gaziantep Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, GASTURDER ve ilgili meslek odalarının temsilcilerinden oluşur. Denetimler, taze sarımsağın bulunduğu ilkbahar ve yaz başı dönemlerinde yılda bir kez yapılır; şikâyet durumunda ise 15 gün içinde gerçekleştirilir.

Denetimlerde, kullanılan malzemelerin ve üretim aşamalarının tescil belgesine uygunluğu kontrol edilir. Gerekli durumlarda kamu veya özel kuruluşlardan uzman desteği alınabilir. Tescil ettiren kurum, ürünün hukuki korunmasını da üstlenir.