Kawamata Shamo Tavuk Eti

Kawamata Shamo (Japonca: 川俣シャモ), Japonya'nın Fukushima Prefektörlüğü'ndeki Date İlçesi'ne bağlı Kawamata Kasabası'nda üretilen yerli bir tavuk (jidori) eti markasıdır. Japonya'nın Coğrafi İşaret (GI) sistemi kapsamında 118 kayıt numarası ile "Et" sınıfında kaydedilmiştir.

Bu tavuk eti, umami lezzeti, düşük su içeriği ve belirgin çiğnenebilir (sıkı) dokusu ile karakterizedir. Yüksek ham yağ ve oleik asit içeriği, ete sulu bir yapı kazandırır. Kalitesi nedeniyle, Japonya pazarında genel tavuk etlerinden yaklaşık beş kat daha yüksek bir fiyattan işlem görmektedir.

Tarihçe ve Coğrafi Köken

Kawamata Shamo'nun kökenleri, kasabanın ipek endüstrisiyle iç içe geçmiştir. Edo Dönemi (1603-1867) boyunca, bölgedeki zengin ipek dokumacıları hobi olarak shamo (dövüş horozu) yetiştirmişlerdir. Bu gelenek, bölgede bir dövüş horozu yetiştiriciliği kültürü oluşturmuş ve bu hayvanların eti de tüketilmeye başlanmıştır.

1985 yılında, bu yerel mirası ticari bir ürüne dönüştürmek amacıyla Niku Shamo Kenkyukai (Etlik Shamo Çalışma Grubu) kurulmuştur. Islah çalışmaları sonucunda Temmuz 1987'de resmi satışlar başlamıştır. Mevcut damızlık yapısı ise 2008 yılında son halini almıştır.

Üretim alanı, deniz seviyesinden en az 200 metre yükseklikteki yaylalarda yer alır. Bölge, Abukuma Dağları'ndan esen rüzgarların yardımıyla yaz aylarında bile serin kalır; bu da sıcağa karşı hassas olan tavukların yetiştirilmesi için elverişli bir ortam sağlar.

Yetiştirme Standartları ve Besleme

Kawamata Shamo'nun özgünlüğü, katı damızlık ve yetiştirme protokollerine dayanır:

• Damızlık: Etin özgün yapısı, dişi Rhode Island Red ile babası Red Cornish ve annesi Game Fowl (dövüş horozu) olan melez bir horozun çaprazlanmasıyla elde edilir.
• Yetiştirme Süresi ve Yoğunluğu: Tavuklar en az 80 gün boyunca yetiştirilir. İlk 28 günden sonra, yerde serbest olarak, metrekare başına en fazla 7 tavuk yoğunluğunda büyütülürler.
• Barınma: Kümesler, yaz aylarında havalandırmayı sağlamak için metal tavuk teli ile donatılmıştır ve özel bir sıcaklık düzenlemesi yapılmaz. Kışın ise pencereler plastik örtülerle kapatılır.
• Besleme Rejimi: Tavukların lezzet profilini geliştirmek için özel bir yem kullanılır. 36. günden itibaren, etin karakteristik umami lezzetini güçlendirmek amacıyla mısır oranı artırılmış ve yağ kompozisyonu azaltılmış bir bitiş yemine geçilir.

Pazar Varlığı

2019 yılı itibarıyla bölgedeki 13 üretici, yıllık 80.000'e kadar Kawamata Shamo tavuğu yetiştirmektedir. Ürün, yüksek kalitesi nedeniyle Japonya içinde ve dışında yüksek bir fiyattan satılmaktadır.