Kayseri kurşun aşı çorbası, köftelik bulgur ve irmikle hazırlanan küçük bulgur köfteleri ile kuzu kuşbaşı et, yeşil mercimek, nohut, kuru soğan, salça ve çeşitli baharatların birleşimiyle elde edilen koyu kıvamlı, besleyici bir çorbadır. Adını, yoğun içeriği nedeniyle çorba kâsesinin “kurşun gibi ağır” olmasından alır. Her mevsim tüketilebilse de, özellikle kış aylarında tercih edilen bu yemek, Kayseri mutfağında köklü bir geçmişe ve özel bir yere sahiptir.
Ayırt Edici Özellikleri
Kurşun aşı çorbası, bileşenlerinin çeşitliliği ve kıvamının yoğunluğu ile diğer çorbalardan ayrılır. Hazırlanan bulgur köfteleri, nohut büyüklüğünde ve yaklaşık 2 gram ağırlığında olup, çorbanın içinde dağılmadan pişmesi ustalık gerektirir. Kıvamın koyu tutulması, yemeğin karakteristik yapısının korunmasında önemlidir. Bu özellikler, çorbanın Kayseri’ye özgü üretim yöntemleriyle şekillendiğini gösterir.
Üretim Metodu
Çorbanın yapımında iki temel aşama bulunur: bulgur köftelerinin hazırlanması ve çorba suyunun pişirilmesi. Köftelik bulgur ve irmik sıcak suyla kabartılır, ardından un, salça, tuz ve yumurta ile yoğrularak macun kıvamında bir hamur elde edilir. Nohut büyüklüğünde yuvarlanan köfteler, unlanmış tepside bekletilir.
Çorba suyu için kuzu kuşbaşı etler kavrulur, soğan ve salçalarla birlikte pişirilir. Baharatlar ve su eklenerek kaynatılan karışıma bulgur köfteleri, haşlanmış nohut ve yeşil mercimek ilave edilir. Kısık ateşte pişirilen çorba, dinlendirildikten sonra kuru nane ve limon suyu ile servis edilir. Hazırlanan köfteler, gıda mevzuatına uygun şekilde dondurularak daha sonra kullanılabilir.
Coğrafi İşaret ve Üretim Sınırı
Kayseri kurşun aşı çorbası, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında mahreç işareti ile korunmakta olup, 22 Kasım 2021 tarihinde tescillenmiştir. Tescil sahibi Kayseri Ticaret Odası’dır. Ürünün ün bağı, Kayseri ili ile doğrudan ilişkilidir; üretim sürecinin tamamı bu coğrafi sınır içinde gerçekleşmelidir.
Denetim Süreci
Ürünün denetimi, Kayseri Ticaret Odası koordinasyonunda Talas Belediyesi, Kocasinan Belediyesi ve TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Kayseri İl Temsilciliği’nden uzmanların yer aldığı en az dört kişilik bir kurul tarafından yürütülür. Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak yapılır; ihtiyaç halinde veya şikâyet üzerine her zaman gerçekleştirilebilir. Denetim kriterleri arasında malzeme uygunluğu, üretim metoduna sadakat ve mahreç işareti kullanımının doğruluğu yer alır.
