Kayseri nevzinesi, un, yağ, ceviz içi, tahin, sirke ve kabartma tozu ile hazırlanan hamurun pişirilip üzerine üzüm pekmezli şerbet dökülmesiyle yapılan, Kayseri iline özgü geleneksel bir tatlıdır. 22 Kasım 2021 tarihinde mahreç işaretiyle tescillenmiş olan ürün, Kayseri mutfak kültüründe özel günlerin ve misafirliklerin simgesel lezzetlerinden biridir.

Ayırt Edici Özellikleri

Nevzine, sert kıvamlı hamur yapısını şerbetlendikten sonra da koruyabilen nadir tatlılardandır. Ağızda dağılması, şerbetle yumuşamaması ve soğuk servis edilmesiyle tanınır. Kare biçiminde (6–7 cm) dilimlenerek sunulur. Günlük üretilip tüketilmesi önerilir; bu, hem lezzet hem de kıvam açısından önem taşır.

Tatlıda kullanılan yağ karışımı bitkisel yağ, tereyağı ve zeytinyağından oluşur. Tahin, üzüm pekmezi ve iri kıyılmış ceviz içi, nevzinenin karakteristik tadını belirleyen temel bileşenlerdir. Hamur, tepside elle bastırılarak yayılır; bu nedenle yörede “nevzine yapmak” yerine “nevzine basmak” deyimi kullanılır.

Kültürel Bağlam

Kayseri nevzinesi, bayramlarda, düğünlerde, kız isteme merasimlerinde ve Ramazan iftarlarında ikram edilen geleneksel bir tatlıdır. Yeni doğum yapmış gelinlere nevzine sunmak, Kayseri’de köklü bir adettir. Eskiden evlerde fırın bulunmadığı için mahalle fırınlarında pişirilen nevzine, önemli günlerin ve özel misafirlerin tatlısı olarak kabul edilmiştir. Günümüzde evlerde de yapılabilmektedir.

Üretim Metodu

Nevzine üretimi, belirli ölçülerdeki tepsilerde (örneğin 27×40 cm) gerçekleştirilir. Hamur, unun yarısı tepsiye konup ortası havuz gibi açılarak yağ karışımı, su, tahin, sirke ve kabartma tozu ile yoğrulur. Unun kalan kısmı azar azar eklenir; ceviz içi son aşamada katılır. Hamur elle bastırılarak tepsiye yayılır, çatalla çizilir ve 180°C’de 30 dakika pişirilir. Soğuduktan sonra dilimlenir ve önceden hazırlanmış pekmezli şerbet üzerine gezdirilir. Şerbetin içeriğinde beyaz şeker, su, üzüm pekmezi ve birkaç damla limon suyu bulunur. Tatlının kalınlığı şerbet sonrası 1–2 cm arasında olmalıdır.

Coğrafi Sınır ve Denetim

Kayseri nevzinesinin tüm üretim aşamaları yalnızca Kayseri ili sınırları içinde gerçekleştirilir. Ürünün ün bağı, bu coğrafi sınırla doğrudan ilişkilidir. Denetim, Kayseri Ticaret Odası koordinatörlüğünde; Gıda Mühendisleri Odası Kayseri İl Temsilciliği, Talas Belediyesi ve Kocasinan Belediyesi temsilcilerinden oluşan en az dört kişilik bir kurul tarafından yürütülür. Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak yapılır; gerekirse şikâyet üzerine de gerçekleştirilebilir. Denetim kriterleri arasında bileşenlerin uygunluğu, ürün şekli, kıvamı, üretim metoduna sadakat ve mahreç işareti kullanımının doğruluğu yer alır.