Kayseri sucuk içi, Kayseri iline özgü, kuzu ve dana döş etinin sarımsak ve çeşitli baharatlarla harmanlanmasıyla elde edilen, pişirilerek tüketilen geleneksel bir et karışımıdır. 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında mahreç işaretiyle korunmakta olup, 11 Mart 2024 tarihinde Kayseri Ticaret Odası tarafından tescillenmiştir.
Tanım ve Ayırt Edici Özellikler
Kayseri sucuk içi; %10–20 oranında kuzu döş eti ve %80–90 oranında dana döş eti kullanılarak hazırlanır. Etin yanı sıra sarımsak, acı ve tatlı toz kırmızıbiber, kimyon, kekik, zencefil, karanfil ve tuz içerir. Üretimde tercih edilen döş eti, hayvanın göğüs kısmından elde edilen yağlı ve yumuşak yapıya sahiptir. Bu karışım sucuk üretiminde kullanılmaz; yalnızca pişirilerek tüketilir.
Ürün, 0–4 °C sıcaklıkta 10 gün, -40 °C’de şoklandıktan sonra -18 °C’de 6 ay süreyle muhafaza edilebilir. Geleneksel olarak, dondurucuların bulunmadığı dönemlerde bağ evlerindeki boş su kuyularında veya “zerzembi” adı verilen serin mahzenlerde saklanmıştır.
Kültürel Bağlam
Kayseri sucuk içi, Kayseri mutfağında köklü bir yere sahiptir. Günün her öğününde tüketilebilmekle birlikte, özellikle Ramazan ayında iftar sofralarının vazgeçilmezidir. Bu kültürel yaygınlık, ürün ile coğrafi sınır arasında güçlü bir ün bağı oluşturur.
Üretim Metodu
100 kg Kayseri sucuk içi üretimi için gerekli bileşenler ve işlem basamakları şöyledir:
- 87,97 kg et (kuzu ve dana döş eti)
- 5 kg sarımsak
- 2 kg acı toz kırmızıbiber
- 2 kg tatlı toz kırmızıbiber
- 1 kg kimyon
- 250 g kekik
- 250 g zencefil
- 30 g öğütülmüş karanfil
- 1,5 kg tuz
Etler, 2,5–3 mm aynalara sahip kıyma makinelerinde çekilir. Sarımsak da aynı şekilde kıyılır. Tüm bileşenler 20–30 dakika yoğrularak homojen bir hamur elde edilir ve ardından ambalajlanır.
Coğrafi Sınır ve Üretim Koşulları
Kayseri sucuk içinin tüm üretim aşamaları yalnızca Kayseri ili sınırları içinde gerçekleştirilir. Bu coğrafi bağ, ürünün geleneksel niteliğini ve yerel kimliğini koruma amacı taşır.
Denetim
Ürünün denetimi, Kayseri Ticaret Odası koordinasyonunda; Gıda Mühendisleri Odası Kayseri İl Temsilciliği, Kayseri Ticaret Borsası ve Kayseri İl Tarım ve Orman Müdürlüğü’nden uzmanların yer aldığı en az dört kişilik bir denetim mercii tarafından yürütülür. Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak, ayrıca ihtiyaç halinde veya şikâyet üzerine gerçekleştirilir.
Denetim kriterleri şunlardır:
- Et ve diğer bileşenlerin uygunluğu
- Üretim metoduna uyum
- Mahreç işareti, logo ve ibarenin doğru kullanımı
Denetim sürecinde kamu ve özel kuruluşlardan hizmet alınabilir. Tescil ettiren kurum, hukuki hakların korunmasından sorumludur.
