Kırkağaç çakal pideli paça, Manisa ilinin Kırkağaç ilçesine özgü, büyükbaş hayvan baş eti ve kaval kemikleriyle hazırlanan, altına pide serilerek sunulan geleneksel bir çorbadır. Osmanlı dönemine uzanan yaklaşık üç asırlık geçmişiyle, Kırkağaç mutfak kültürünün köklü unsurlarından biridir. 20 Nisan 2024 tarihinde mahreç işaretiyle tescillenmiş ve 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında coğrafi işaret korumasına alınmıştır.
Ürün Özellikleri
Kırkağaç çakal pideli paça, sabah saatlerinde tüketilmesi yaygın olan, uzun süreli pişirme süreciyle dikkat çeken bir yemektir. Temel bileşenleri büyükbaş hayvanın baş eti, kaval kemikleri, odun ateşinde pişirilmiş pide, kemik suyu, sarımsaklı sirke sosu ve isteğe bağlı baharatlardır. Etlerin 8–10 saat boyunca haşlanması, pidenin özel ölçülerde hazırlanması ve sirke-sarımsak sosunun özgün oranlarla sunulması, yemeği benzerlerinden ayıran başlıca unsurlardır.
Üretim Süreci
Et ve Kemik Suyu Hazırlığı
Temizlenmiş büyükbaş hayvan başı ve iri parçalara ayrılmış kaval kemikleri, üzerlerini örtecek miktarda su ve %1–1,5 oranında kaya tuzuyla birlikte tercihen odun ateşinde 8–10 saat haşlanır. Oluşan köpükler düzenli olarak alınır. Pişirme sonunda elde edilen kemik suyu süzülerek 80–90 °C’de sıcak tutulur. Etler tiftiklenerek, kemik suyuyla birlikte sıcak muhafaza edilir.
Pide Hazırlığı
10 kg ekmeklik buğday unu ve 10 litre suyla yoğrulan hamura 100 gram maya ve 5 gram tuz eklenir. Mayalanan hamur 225–275 gramlık parçalara ayrılır, kepek serpilmiş tezgahta 7–8 cm eninde, 17–19 cm boyunda açılır ve odun ateşinin yalazasında yaklaşık 5 dakika pişirilir.
Sos ve Servis
Her porsiyon için 5 gram üzüm sirkesiyle 1 diş dövülmüş sarımsak karıştırılarak sos hazırlanır. Pideler 3–4 cm uzunluğunda kesilerek tabağa yerleştirilir, sıcak kemik suyuyla ıslatılır. Üzerine tiftiklenmiş kelle eti ve tekrar kemik suyu eklenir. İsteğe bağlı olarak kırmızı toz veya pul biber serpilir. Son olarak sarımsaklı sirke sosu ve kızdırılmış tereyağı dökülerek sıcak servis edilir.
Coğrafi Bağ ve Üretim Alanı
Yemeğin tarihsel kökeni ve kültürel önemi, onu yalnızca Kırkağaç ilçesi sınırları içinde üretilebilir kılar. Tüm üretim ve işleme aşamaları bu coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmelidir. Ürün, “Kırkağaç Çakal Pideli Paça” ibareli logo ve mahreç işareti amblemiyle tanımlanır.
Denetim Mekanizması
Ürünün üretimi ve işaret kullanımı, Kırkağaç Kaymakamlığı koordinasyonunda oluşturulan üç kişilik denetim mercii tarafından izlenir. Bu kurulda Kırkağaç Belediye Başkanlığı, İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Esnaf ve Sanatkârlar Odası’ndan birer uzman yer alır. Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak, ayrıca ihtiyaç ve şikâyet durumlarında gerçekleştirilir. Üretim bileşenleri, yöntem uygunluğu ve işaret kullanımı bu denetimlerin temelini oluşturur.
