Martabak Telur, elastik yapılı mayasız bir hamurun zar kadar ince açılması, içerisine yumurta, et ve çeşitli sebzelerden oluşan bir harcın eklenmesi ve katlanarak sığ yağda kızartılmasıyla elde edilen tuzlu bir hamur işidir. Endonezya sokak mutfağının temel taşlarından biri olarak kabul edilen yemek, teknik olarak "doldurulmuş ve katlanmış krep" veya "kızarmış yassı ekmek" sınıfına girer.

Etimoloji ve Tarihsel Gelişim

Arapça'da "katlanmış" anlamına gelen mutabbaq kelimesinden türeyen yemek, tarihsel süreçte Yemen ve Suudi Arabistan üzerinden Hintli Müslüman tüccarlar aracılığıyla Güneydoğu Asya'ya taşınmıştır. Yemeğin Endonezya'daki evrimi, özellikle 1930'lu yıllarda Orta Java'nın Tegal iline bağlı Lebaksiu bölgesinde yoğunlaşmıştır. Burada yaşayanlar, Hindistan'dan gelen "Mutabar" yemeğini yerel damak tadına uyarlayarak, orijinalindeki ağır baharat kullanımını azaltıp sarımsak, soğan ve pırasa oranını artırmışlardır. Bu kültürel adaptasyon (akültürasyon) süreci, yemeği orijinal Arap/Hint versiyonlarından ayırarak özgün bir Endonezya yemeği haline getirmiştir.

Malzemeler ve Hazırlık

• Hamur (Kulit): Yüksek glutenli buğday unu, su, tuz ve az miktarda yağ ile hazırlanır. Hamurun karakteristik özelliği, yırtılmadan çok ince açılabilmesini sağlayan yüksek elastikiyetidir. Yoğrulan hamur, gluten yapısının gevşemesi ve kolay açılması için, pişirilmeden önce birkaç saat boyunca tamamen bitkisel yağ içerisine batırılarak dinlendirilir.

• İç Harç (Isi): Harcın ana bileşeni yumurtadır; genellikle daha yoğun bir tat ve renk vermesi amacıyla ördek yumurtası veya tavuk yumurtası tercih edilir. Kıyma (sığır, koyun veya tavuk eti), önceden sarımsak, arpacık soğanı, karabiber ve köri benzeri baharat karışımlarıyla sotelenerek pişirilir. Bu ön pişirme işleminden geçmiş et, sipariş anında çiğ yumurta ve bol miktarda ince kıyılmış pırasa/taze soğan ile çırpılarak birleştirilir.

Yapım Tekniği ve Pişirme

Martabak Telur'un yapımı, ustalık gerektiren spesifik bir teknik içerir:

• Açma Tekniği: Yağda beklemiş hamur bezesi, mermer veya paslanmaz çelik tezgaha alınır. Usta, hamuru avuç içiyle ezdikten sonra havada döndürerek ve tezgaha vurarak şeffaf bir zar inceliğine getirir.

• Kızartma ve Katlama: Geniş ve düz bir tavada (kawa) kızdırılan sığ yağın üzerine açılmış hamur serilir. Yumurtalı harç hamurun tam ortasına dökülür. Hamurun tavanın dışına taşan kenarları, harcın üzerine kapatılarak dikdörtgen bir paket formu verilir.

• Isı Yönetimi: Pişirme sırasında usta, tavadaki kızgın yağı kaşıkla martabak'ın üzerine sürekli olarak dökerek (basting), hamurun her iki yüzeyinin de eşit şekilde kabarmasını ve çıtırlaşmasını sağlar. Dışı koyu altın sarısı ve kıtır, içi ise yumurtanın etkisiyle yumuşak bir doku alana kadar pişirilir.

Servis ve Sunum

Pişen martabak, satırla kareler oluşturacak şekilde (genellikle 9 veya 12 parça) dilimlenir. Yanında mutlaka asiditeyi ve dengeyi sağlayan eşlikçiler sunulur:

• Kuah Cuko: Palm şekeri, sirke, su ve acı biberden yapılan koyu renkli, tatlı-ekşi ve hafif acı bir sostur.

• Acar: Salatalık, havuç, arpacık soğanı ve kuşgözü biberinin (bird's eye chili) sirke ve şekerle fermente edilmesiyle yapılan turşu.

• Cabe Rawit: Taze yeşil acı biber, yemeğin yanında bütün olarak ısırılarak tüketilir.

Varyasyonlar

• Martabak Mesir (Mısır Martabağı): Özellikle Batı Sumatra (Minangkabau) bölgesinde yaygındır. Martabak Telur'a kıyasla daha baharatlı bir iç harca sahiptir ve köri bazlı soslarla servis edilebilir.

• Ev Usulü (Diaspora Versiyonu): Endonezya dışında yaşayanlar veya evde hazırlayanlar, hamur açma zorluğunu aşmak için genellikle hazır "lumpia" (Spring roll/börek) yufkaları kullanarak bu lezzeti taklit ederler.

• Martabak HAR: Palembang bölgesine özgü, iç harcında sadece yumurta bulunan ve üzerine patatesli köri sosu dökülerek servis edilen bir varyasyondur.