Midye, denizlerde yaygın olarak bulunan, Bivalvia sınıfına ait kabuklu bir deniz canlısıdır. Bu canlıların karakteristik özelliği, vücutlarını saran iki parçalı, sert bir kabuktur. Bu kabuklar, bir menteşe vasıtasıyla birbirine bağlanır ve canlının korunmasını sağlar. Midyeler genellikle deniz tabanındaki kayalık yüzeylere güçlü lifli iplikler (byssal iplikleri) aracılığıyla tutunurlar. Bununla birlikte, gemi gövdeleri, iskele ayakları ve benzeri metalik veya sert yüzeylerde de koloni oluşturabilirler. Sağlık açısından, açık denizlerde ve doğal kayalık ortamlarda yetişen midyeler, daha temiz ve tercih edilen kaynaklardır.

Midye dolması, Türk mutfağına özgü, popüler bir sokak lezzetidir. Bu ürün, denizden toplanan midyelerin özel olarak hazırlanmış iç pilav ile doldurulmasıyla elde edilen bir yiyecektir.

^{Midye dolma. (Fotoğraf: Gülbahar Berfin Aksoy)}

Hazırlanışı

Midyelerin Temizlenmesi

İlk aşamada, denizden temin edilen midyelerin dış yüzeyleri dikkatlice temizlenmelidir. Bu işlem, üzerlerindeki yosun, kir ve diğer denizel kalıntıların uzaklaştırılmasını içerir. Ardından, midyelerin iki kabuğu birbirinden tamamen ayırmadan, yalnızca tek bir taraftan açılır. Bu açıklık, iç kısımda bulunan yosun, kum ve diğer artıkların temizlenmesi için yeterli olmalıdır. Hijyen ve lezzet açısından bu adım büyük önem taşır.

İç Pilavın Hazırlanması

Midye dolmasının karakteristik lezzetini oluşturan iç pilavın hazırlanması, damak zevkine göre farklılık gösterebilir. Ancak genel olarak kullanılan temel malzemeler ve yaklaşık ölçüler şu şekildedir (ortalama 20-25 adet midye için):

1 kg kabuklu midye
250 g pirinç
1 adet soğan
1 çay kaşığı çam fıstığı
1 çay kaşığı kuş üzümü
1 çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı karabiber
1 yemek kaşığı yenibahar
1 yemek kaşığı nane
4 – 5 dal maydanoz
4 – 5 dal dereotu
2 çay kaşığı tuz
1/2 çay bardağı zeytinyağı
7 su bardağı su

Pirinç Hazırlığı

Pirinç, üzerine çıkacak miktarda ılık suya konularak, 15 dakika bekletilir. Bu adım, pirincin nişastasının bir kısmını salmasına yardımcı olur. Bu sayede pişerken daha tane tane olur ve birbirine yapışması önlenir. Ilık su kullanılması, bu süreci hızlandırır. Bekleme süresi, pirincin su emmesini ve şişmesini sağlayarak daha kolay pişmesine olanak tanır.

İç Harcın Hazırlanması

Soğanlar ve çam fıstıkları ince ince kıyılarak zeytinyağında soğanlar pembeleşene kadar pişirilir. Soğanların ince kıyılması, lezzetlerinin yemeğe daha homojen bir şekilde yayılmasını sağlar. Çam fıstıkları da aynı şekilde ince kıyılarak hem doku hem de lezzet katması amaçlanır. Zeytinyağı, Akdeniz mutfağının karakteristik bir lezzeti olup, soğanların kavrulmasına hoş bir aroma katar. Soğanların pembeleşmesi, tatlarının tatlılaşmaya başladığı ve aromasının ortaya çıktığı ideal noktadır.
Süzülen pirinçler soğana eklenip, 5 dakika daha kavrulur. Pirincin süzülmesi, fazla suyunun atılmasını sağlar. Soğanla birlikte kavrulması, pirincin dış yüzeyinin hafifçe pişmesine ve lezzetini artırmasına yardımcı olur. Bu aşama, pirincin daha sonra eklenecek suya daha iyi dayanmasını da sağlar.
Sonra kuş üzümü, nane, tarçın, karabiber, yenibahar, tuz katılarak, 2 dakika daha kavrulduktan sonra, 5 su bardağı su ilave edilir. Bu aşamada, midye dolmanın kendine özgü aromalarını oluşturan baharatlar ve kuş üzümü eklenir. Kuş üzümü tatlılık ve hafif bir ekşilik katarken, nane ferahlık, tarçın sıcaklık, karabiber hafif bir acılık, yenibahar ise zengin ve kompleks bir aroma sunar. Tuz, lezzetlerin dengelenmesini sağlar. Kısa bir süre daha kavrulması, baharatların aromalarının açığa çıkmasına yardımcı olur. Ardından eklenen 5 su bardağı su, pirincin pişmesi için gerekli olan sıvıdır. Su miktarının pirinç miktarıyla olan oranı, pilavın kıvamını belirleyecektir.
Bu malzemeler kısık ateşte suyunu çekinceye kadar pişirildikten sonra ateşten alınır ve 10 dakika süreyle bekletilir. Kısık ateşte pişirme, pirincin yavaş yavaş şişmesini ve tüm lezzetleri içine çekmesini sağlar. Suyunu çekene kadar pişirme, pirincin tamamen pişmiş olduğu anlamına gelir. Ateşten alındıktan sonra 10 dakika bekletilmesi ("demlenme"), pirincin kalan nemi emmesine ve daha tane tane olmasına yardımcı olur.
Sonra ince kıyılmış dereotu ve maydanoz eklenerek, iyice harmanlanır. Demlenme süresinin ardından eklenen taze dereotu ve maydanoz, iç harca hem taze bir renk hem de hoş bir aroma katar. İnce kıyılması, bu yeşilliklerin lezzetinin harca eşit şekilde yayılmasını sağlar.

Midyelerin Doldurulması ve Pişirilmesi

Midye açılarak hazırlanan harçtan 1 tatlı kaşığı koyularak kapatılır ve tencereye yerleştirilir. Midyelerin dikkatlice açılması ve temizlenmesi önemlidir. Hazırlanan iç harçtan uygun bir miktar (yaklaşık 1 tatlı kaşığı) midyenin içine doldurulur. Fazla doldurmamaya dikkat edilmelidir, aksi takdirde pişerken taşabilir. Doldurulan midyeler, tencereye düzenli bir şekilde yerleştirilir.
Midyelerin üzerine 2 su bardağı kaynar su konulduktan sonra üzerine ağırlık oluşturması için bir tabak konulur. Tencereye eklenen kaynar su, midyelerin pişmesine yardımcı olur ve nemli kalmasını sağlar. Üzerine konulan tabak, midyelerin pişerken açılmasını engellemek ve suyun içinde kalmalarını sağlamak için bir ağırlık görevi görür.
Kapağı kapatıldıktan sonra kısık ateşte 20 dakika pişirilir. Kısık ateşte pişirme, midyelerin yavaşça ve eşit şekilde pişmesini sağlar. 20 dakikalık pişirme süresi, midyelerin içindeki harcın tamamen pişmesi için genellikle yeterlidir.

Servis

Tencereden alındığında, -isteğe bağlı olarak- limon ile servis edilir. Pişen midye dolmalar tencereden alınır ve isteğe bağlı olarak taze limon dilimleri ile servis edilir. Limon suyu, midye dolmaya ferahlatıcı bir lezzet katar ve deniz ürünleriyle çok iyi uyum sağlar.

Tüketimi ve Besin Değeri

Midye dolması genellikle soğuk veya ılık olarak, üzerine limon suyu sıkılarak tüketilir. Besin değeri açısından midye, protein, demir, B12 vitamini ve omega-3 yağ asitleri gibi önemli besin maddelerini içerir. İç pilav ise karbonhidrat kaynağıdır. Ancak sokak satıcılarından alınan midyelerin hijyen koşullarına dikkat etmek önemlidir.

Midye Dolma