Mikotoksinler, bazı küf mantarlarının gıdalarda ve yemlerde doğal olarak ürettiği kimyasal maddelerdir. Bu maddeler, özellikle tahıllar, kuru meyveler, sert kabuklu yemişler ve baharatlarda bulunabilir. Mikotoksinlerin oluşması için uygun sıcaklık ve nem koşulları gereklidir. Mikotoksinler, gıdalarda istenmeyen bileşikler olarak kabul edilir ve gıda güvenliği açısından takip edilir.

Başlıca Mikotoksin Türleri

Mikotoksinler arasında en yaygın ve önemli olan türler şunlardır:

Aflatoksinler: Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus türleri tarafından üretilen toksik bileşiklerdir. Yer fıstığı, fındık, kuru meyveler, baharatlar ve tahıllarda bulunabilir. Aflatoksin B1 en toksik olanıdır ve genotoksik özellik taşır.

Okratoksin A: Aspergillus ve Penicillium türleri tarafından üretilir. Tahıllar, kuru üzümler, kahve, kakao, şarap ve baharatlarda tespit edilir.

Fusarium Toksinleri: Fusarium cinsine ait küflerin ürettiği mikotoksinlerdir. Deoksinivalenol (DON), T-2 ve HT-2 toksinleri, Fumonisinler ve Zearalenon bu gruptandır. Genellikle ılıman iklimlerde yetişen tahıllarda bulunurlar.

Patulin: Başlıca elma ve elma ürünlerinde, ayrıca küflenmiş meyve ve tahıllarda oluşan mikotoksindir.

Bu mikotoksin türleri, gıda güvenliği açısından takip edilmekte ve çeşitli analiz yöntemleriyle kontrol edilmektedir.

Oluşum Koşulları

Mikotoksinler, belirli küf türlerinin uygun çevre koşullarında metabolik faaliyetleri sonucunda ortaya çıkar. Bu koşullar arasında sıcaklık, nem ve su aktivitesi önemli rol oynar. Aspergillus türlerinin gelişimi için optimum sıcaklık genellikle 25-40 °C arasında değişirken, mikotoksin oluşumu için ortamın nem oranının yüksek olması ve su aktivitesinin 0,65’in üzerinde bulunması gerekmektedir. Tarımsal ürünlerde mikotoksin oluşumu, tarlada hasat öncesi veya sonrasında ve özellikle depolama aşamasında uygun olmayan sıcaklık ve nem koşullarında artmaktadır. Örneğin, kuru incirde buruklaşma döneminde mikotoksin bulaşması daha yoğun görülür. Depolamada nem, sıcaklık ve ambalaj koşullarının kontrol edilmesi mikotoksin riskinin azaltılmasında önem taşımaktadır.

Analiz Yöntemleri

Mikotoksinlerin gıda ve yemlerde tespit edilmesi için çeşitli analitik yöntemler kullanılmaktadır. Bu yöntemler, hem güvenilir sonuçların elde edilmesini hem de ulusal ve uluslararası standartlara uygunluğu sağlamaktadır. En yaygın kullanılan yöntemlerden biri Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC)’dir. HPLC, mikotoksinlerin kantitatif olarak belirlenmesinde yüksek hassasiyet sunar. Daha ileri düzey analizlerde Sıvı Kromatografisi – Kütle Spektrometresi (LC-MS/MS) yöntemi tercih edilir; bu yöntem düşük seviyelerdeki mikotoksinleri bile doğru şekilde tespit edebilmektedir. Enzim Bağlantılı İmmünosorbent Test (ELISA) ise özellikle tarama testlerinde yaygın kullanılan, hızlı sonuç veren bir yöntemdir. Kuru incir gibi ürünlerde ayrıca Ultraviyole Floresan Testi (BGYF) uygulanmaktadır. Bu yöntemde incirler UV ışığı altında incelenir; parlak yeşilimsi sarı floresans gösteren ürünler mikotoksin bulaşması açısından riskli kabul edilir ve partiden ayrılır. Yapılan tüm analizlerde geri kazanım oranları ve ölçüm belirsizlikleri, AOAC ile TS EN ISO/IEC 17043 gibi uluslararası standartlar çerçevesinde değerlendirilmektedir. Böylece elde edilen sonuçların güvenilirliği ve izlenebilirliği sağlanmış olur.

Başlıca Analiz Teknikleri

Mikotoksinlerin gıda ve yemlerde tespiti için kullanılan analiz teknikleri, güvenilir sonuçların elde edilmesi amacıyla ulusal ve uluslararası standartlara dayalı olarak geliştirilmiştir. Bu teknikler, mikotoksinlerin düşük seviyelerde dahi doğru şekilde belirlenmesini sağlamaktadır.

Kromatografi Teknikleri

Kromatografi temelli teknikler, mikotoksin analizlerinde en yaygın kullanılan yöntemler arasında yer almaktadır. Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) ve Sıvı Kromatografi-Kütle Spektrometresi (LC-MS/MS) yöntemleri, mikotoksinlerin ayrıştırılması, tanımlanması ve kantitatif olarak ölçülmesinde kullanılmaktadır. Bu teknikler, özellikle çoklu mikotoksin analizlerinde güvenilirlik ve hassasiyet sağlamaktadır.

İmmünolojik Teknikler

İmmünolojik temelli teknikler arasında Enzim Bağlantılı İmmünosorbent Test (ELISA) öne çıkmaktadır. Bu yöntem, özellikle tarama amaçlı analizlerde pratikliği ve kısa sürede sonuç vermesi sebebiyle tercih edilmektedir. ELISA testleri, geniş örnek sayılarının analizinde etkin bir şekilde kullanılabilmektedir.

Floresan Temelli Teknikler

Ultraviyole Floresan Testi (BGYF), özellikle kuru incirlerde aflatoksin varlığının belirlenmesinde kullanılan bir tarama tekniğidir. Bu teknikte incir meyveleri 360 nm dalga boyundaki UV ışığı altında incelenmekte ve parlak yeşilimsi sarı floresans gösteren ürünler tespit edilmektedir.

Yeterlilik ve Standartlar

Bu analiz teknikleri, geri kazanım oranları, ölçüm belirsizlikleri ve doğruluk kriterleri açısından AOAC ile TS EN ISO/IEC 17043 standartları çerçevesinde değerlendirilmektedir. Bu kapsamda, mikotoksin analizlerinin güvenilirliği ve izlenebilirliği sağlanmaktadır.

 

^{HPLC Cihazı (Pamukkale Üniversitesi)}

Güvenilirlik ve Laboratuvar Standartları

Mikotoksin analizlerinde güvenilirlik, elde edilen sonuçların doğruluğu, tekrarlanabilirliği ve uluslararası kabul görmüş standartlarla uyumlu olması açısından büyük önem taşımaktadır. Bu nedenle, laboratuvarlar analiz süreçlerinde çeşitli kalite yönetim sistemleri ve standartlara bağlı olarak faaliyet göstermektedir.

Uluslararası Standartlar

Türkiye’de yürütülen mikotoksin analizleri, uluslararası düzeyde kabul görmüş standartlara dayalıdır. Bu kapsamda, TS EN ISO/IEC 17043 standardına uygun yeterlilik test çevrimleri uygulanmaktadır. Söz konusu standart, yeterlilik testlerinin planlanması, yürütülmesi ve değerlendirilmesine dair kriterleri belirleyerek, laboratuvar sonuçlarının karşılaştırılabilir ve güvenilir olmasını sağlamaktadır.

Yeterlilik Testleri

Ulusal Gıda Referans Laboratuvarı (UGRL), 2013 yılından itibaren mikotoksin analizlerinde yeterlilik test çevrimleri düzenlemektedir. Bu testler, hem kamu hem de özel laboratuvarların katılımıyla gerçekleştirilmektedir. Yeterlilik testleri, laboratuvarların analizlerde karşılaşabileceği olası zorlukların belirlenmesine ve çözümüne katkı sunmakta, aynı zamanda laboratuvarların performanslarının ulusal ve uluslararası ölçekte izlenebilirliğini temin etmektedir.

Numune Alma ve Homojenizasyon

Mikotoksinlerin gıda ve yemlerde düzensiz dağılım göstermesi nedeniyle, analiz sonuçlarının güvenilirliği için uygun numune alma ve homojenizasyon süreçleri önem taşımaktadır. Türk Gıda Kodeksi’nin ilgili tebliğleri doğrultusunda, partiyi temsil edecek şekilde çok sayıda küçük numune alınarak paçal numune oluşturulmakta, bu numune öğütülüp homojenize edilerek analize hazırlanmakta ve şahit numuneler aynı yöntemle ayrılmaktadır.

Ölçüm Belirsizliği ve Geri Kazanım

Analiz sonuçlarının güvenilirliği, ölçüm belirsizliği ve geri kazanım oranlarının standartlara uygun biçimde değerlendirilmesiyle sağlanmaktadır. Bu bağlamda, AOAC ve Avrupa Birliği rehberleri doğrultusunda, analitik sonuçlar ile mevzuat hükümleri arasındaki uyum gözetilmektedir.

Denetim ve Kapsam Genişletme

Mikotoksin analizleri, gıda güvenliğinin sağlanması ve uluslararası ticarette standartların korunması amacıyla düzenli denetimlere tabi tutulmaktadır. Bu denetimler, laboratuvarların uyguladığı yöntemlerin doğruluğunu ve uluslararası standartlara uyumunu değerlendirmeyi amaçlar.

 

Ulusal Gıda Referans Laboratuvarı (UGRL) bünyesindeki Mikotoksin Bölümü, 2013 yılından bu yana TS EN ISO/IEC 17043 standardına uygun şekilde yeterlilik test çevrimleri düzenlemektedir. Bu testler, hem kamu hem de özel laboratuvarların performansını ölçmek ve sonuçların güvenilirliğini sağlamak için yürütülmektedir. Aynı zamanda laboratuvarlar, kapsam genişletme talepleri doğrultusunda detaylı incelemelere tabi tutulur.

 

Kapsam genişletme sürecinde, laboratuvarların yeni analiz yöntemlerini veya mevcut yöntemlerdeki güncellemeleri uygulamaya alabilmeleri için gerekli teknik ve bilimsel yeterliliklerinin değerlendirilmesi esastır. Bu süreç, hazırlanan kapsam genişletme dosyalarının incelenmesi ve yerinde denetimlerle desteklenmektedir. Böylece, laboratuvarların sadece mevcut analizlerde değil, aynı zamanda yeni metot ve parametrelerde de güvenilir sonuçlar sunmaları sağlanır.

 

Denetimler sırasında ayrıca, numune alma ve homojenizasyon işlemlerinin mevzuata uygunluğu da gözden geçirilmektedir. Mikotoksinlerin gıda ve yemlerde düzensiz dağılım göstermesi sebebiyle, uygun yöntemlerle hazırlanan paçal numunelerin homojenizasyonu büyük önem taşımaktadır. Bu aşamalar, “Gıdalardaki Mikotoksin Seviyelerinin Resmî Kontrolü için Numune Alma, Numune Hazırlama ve Analiz Metodu Kriterleri Tebliği” çerçevesinde yürütülmektedir.

Halk Sağlığına Etkileri

Mikotoksinlerin insan sağlığı üzerindeki etkileri karsinojenik, mutajenik, nefrotoksik ve immünosupresif özellikleri ile belirginleşmektedir.

Karsinojenik Etki: Aflatoksin B1, en güçlü mikotoksinlerden biri olarak DNA molekülü ile adduktlar oluşturmaktadır. Bu adduktlar, genetik materyalde hasara yol açarak karaciğer kanseri riskini artırır.

Mutajenik Etki: Mikotoksinler, genetik materyalde kalıcı değişikliklere neden olarak DNA yapısında bozulmalara ve hücre bölünmesi sırasında mutasyonlara yol açabilir.

Nefrotoksik Etki: Okratoksin A, özellikle böbrek fonksiyonlarını olumsuz etkileyerek kronik sağlık sorunlarına sebep olabilir.

İmmünosupresif Etki: Bazı mikotoksinler bağışıklık sistemini baskılayarak insan ve hayvanların enfeksiyonlara karşı daha hassas hale gelmesine neden olur.

Bu etkiler, mikotoksinlerin halk sağlığı açısından uluslararası düzeyde önemli bir gıda güvenliği sorunu olduğunu göstermektedir.

Ekonomik Etkileri

Mikotoksin kontaminasyonu sadece sağlık açısından değil, ekonomik boyutlarıyla da büyük önem taşımaktadır. Türkiye, dünya kuru incir, fındık ve kuru üzüm üretiminde öncü ülkeler arasında yer almakta, bu nedenle söz konusu ürünlerdeki mikotoksin bulaşması uluslararası ticaret açısından kritik bir konudur. Avrupa Birliği, kuru incirde toplam aflatoksin sınırını 10 ppb olarak belirlemiştir. Bu sınırın aşılması halinde ürünlerin ihracatı engellenmekte ve bu durum üreticiler ile ihracatçılar açısından ciddi ekonomik kayıplara neden olmaktadır.

Resmî denetimler kapsamında kontamine ürünlerin tespiti yapılarak gıda zincirine girmeleri önlenmektedir. Örneğin, kuru incirde aflatoksin kontaminasyonu UV Floresan Testi (BGYF) ile saptanmakta ve kontamine ürünler Çevre ve Şehircilik Bakanlığı mevzuatına uygun şekilde imha edilmektedir. Bu uygulamalar, halk sağlığının korunmasının yanı sıra ihracat pazarlarının güvenilirliğinin sürdürülmesini de hedeflemektedir.

Aflatoksin B1’in DNA Adduktları Oluşturma Mekanizması

Aflatoksin B1, insan vücudunda metabolize edilerek reaktif bir epoksit formuna dönüşür. Bu epoksit, DNA’daki guanin bazlarına kovalent bağ kurarak DNA adduktları oluşturur. DNA adduktları, genetik materyalin yapısında hasar meydana getirir ve mutasyonlara yol açar. Bu süreç, hücrelerin kontrolsüz çoğalması ve karsinojenik mekanizmanın başlamasına zemin hazırlar.

Epidemiyolojik Veriler

Yapılan epidemiyolojik çalışmalar, yüksek aflatoksin B1 maruziyetinin hepatoselüler karsinom (karaciğer kanseri) riskini anlamlı ölçüde artırdığını göstermektedir. Bu çalışmalar, özellikle mikotoksinlerin yaygın olduğu bölgelerde aflatoksin B1’in kronik maruziyetinin kansere bağlı mortalite oranlarını yükselttiğini ortaya koymaktadır.

Önleme Stratejileri

Mikotoksin kontaminasyonunun önlenmesi, gıda güvenliği ve halk sağlığının korunması açısından temel bir gerekliliktir. Önleme stratejileri, tarımsal üretimden depolama ve pazarlama aşamalarına kadar birçok süreci kapsamaktadır.

Öncelikle, tarımsal üretimde uygun hasat teknikleri ve zamanında hasat büyük önem taşır. Aşırı olgunlaşma döneminde (örneğin kuru incirde buruklaşma evresi) mikotoksin bulaşması yoğunlaştığı için ürünlerin uygun zamanda toplanması gereklidir. Hasat sonrası ürünlerin kurutulması sırasında nem oranının kontrol altında tutulması, mikotoksin oluşumunu azaltan bir faktördür.

Depolama aşamasında, nem ve sıcaklık değerleri kritik rol oynamaktadır. Mikotoksin oluşumunu engellemek için nem oranı maksimum %24 ve su aktivitesi en fazla 0,65 olmalıdır. Ayrıca, ürünlerin +4 °C’de soğuk hava depolarında saklanmasıyla güvenli depolama koşulları bir yıl süreyle sağlanabilmektedir. Ambalaj malzemelerinin nem geçirgenliğinin düşük olması da önemli bir önleyici unsurdur.

Kontrol yöntemleri arasında UV Floresan Testi (BGYF) öne çıkmaktadır. Özellikle kuru incirde kullanılan bu yöntemle, işletmeye giren partilerden örnekler alınarak 360 nm UV lamba altında incelenir. Parlak yeşilimsi sarı floresans gösteren meyveler kontamine kabul edilerek partiden ayrılır. Kontamine ürünler, mevzuat doğrultusunda gıda zincirine girmemeleri için imha edilmektedir. Bu işlem, Çevre ve Şehircilik Bakanlığı mevzuatına uygun olarak çimento fabrikalarında yakma yöntemiyle gerçekleştirilmektedir.

Ayrıca, Tarım ve Orman Bakanlığı’nın yayımladığı tebliğler çerçevesinde, numune alma, hazırlama ve analiz metotları standardize edilmiştir. Bu kapsamda, TS EN ISO/IEC 17043 standardına uygun yeterlilik testleri uygulanmakta ve gıda güvenliği sistematik biçimde izlenmektedir.

Önleme stratejilerinin etkin uygulanması, hem halk sağlığının korunmasına hem de uluslararası ticarette yaşanabilecek ekonomik kayıpların önüne geçilmesine katkı sağlamaktadır.