Muğla Göce Tarhanası, Muğla ili ve ilçelerinde geleneksel yöntemlerle üretilen, mahreç işaretiyle tescillenmiş bir tarhana çeşididir. 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 16 Mart 2016 tarihinden itibaren korunmak üzere, 18 Eylül 2019 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiştir. Tescil başvurusu Muğla Ticaret ve Sanayi Odası tarafından yapılmıştır.
Ürün Nitelikleri
Muğla Göce Tarhanası; orta kalınlıkta kırılmış sert buğday (göce), geleneksel yöntemle hazırlanmış süzme yoğurt (kese yoğurdu) ve tarhana otu (Echinophora tenuifolia L. subsp. sibthorpiana) ile üretilir. Tarhana otu, maydanozgiller (Apiaceae) familyasına ait, çalı formunda, sarı çiçekli ve keskin kokulu bir bitkidir. Bu ot, tarhanaya kendine özgü aromasını ve kokusunu kazandırır.
Kese yoğurdu, geleneksel olarak mayalanmış yoğurdun keselerde iki gün bekletilmesiyle elde edilir. Tarhana, halk arasında “külür” veya “topan” olarak adlandırılan, ortası delik dairesel şekillerde kurutularak sunulur. Muğla Göce Tarhanası, kuru börülce, kurutulmuş kırmızıbiber ve kemikli dana veya koyun kaburga eti ile yapılan çorbasıyla tanınır. Bu üretim ve sunum biçimi, ürünü Türkiye'deki diğer tarhana çeşitlerinden ayırır.
Yapılışı
Tarhananın üretiminde kullanılan temel malzemeler şunlardır:
- 6 kg göce
- 4 litre su
- 200 g tuz
- 12 kg kese yoğurdu
- 10 g tarhana otu
Üretim süreci, tuzlu suyun kaynatılmasıyla başlar. Tarhana otu yıkanıp tülbente sarılarak suya eklenir, kısa süre sonra çıkarılır. Ardından göce ilave edilir ve yaklaşık 20–25 dakika pişirilir. Karışım demlenmeye bırakıldıktan sonra soğutulur, kese yoğurdu ile yoğrulur ve bir gün fermentasyona bırakılır. Tekrar yoğrulan hamur, külür şekli verilerek gölgede kurutulur. Nihai ürünün su oranı en fazla %10 olmalıdır. Tarhana, cam kavanozda veya bez torbalarda muhafaza edilir.
Coğrafi Sınır ve Kültürel Bağlam
Muğla Göce Tarhanası, bölgeyle özdeşleşmiş, uzun yıllardır bilinen ve yerel kültürel birikimin ürünü olan geleneksel bir gıdadır. Üretim süreci ustalık gerektirdiğinden, tüm aşamaların Muğla ili sınırları içinde gerçekleştirilmesi zorunludur.
Denetim ve Standartlar
Denetim işlemleri, Muğla Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonunda; Muğla Valiliği İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi temsilcilerinden oluşan bir denetim mercii tarafından yürütülür. Denetimler yılda en az bir kez yapılır; gerektiğinde veya şikâyet üzerine ek denetimler düzenlenebilir.
Ürünün TS 2282 numaralı tarhana standardına uygunluğu kontrol edilir. Bu kapsamda:
- Küf ve maya bulunmamalıdır.
- Tuz miktarı kuru maddede en fazla %10,
- Protein oranı en az %12 olmalıdır.
- Tarhana, kendine özgü renk, koku, tat ve görünüşe sahip olmalıdır.
Denetim mercii, kamu veya özel kuruluşlardan uzman desteği alabilir ve hukuki süreçleri yürütme yetkisine sahiptir.
