Radicchio Rosso di Treviso PGI, İtalya'da yetişen yabani hindibanın (wild chicory) dikkatli seçici yetiştirme (selective breeding), yenilikçi bir üretim süreci ve zanaatkarlık (artisanship) yöntemleriyle geliştirilmesi sonucu elde edilen, Korumalı Coğrafi İşaret (PGI) tescilli bir sebzedir. Ürün, parlak kırmızı rengi ve hafif acı lezzetiyle tanımlanır.
Tarihsel Köken
Radicchio Rosso di Treviso'nun tam tarihi efsanevi (myth) anlatımlarla örtülüdür. Bir anlatıya göre, ilk hindiba tohumunun bir kilisenin çatısına düştüğü ve yerel bir manastır düzenine bağlı keşişler tarafından özenle bakıldığı belirtilir.
Bununla birlikte, kökeni hakkındaki en yaygın anlatı, bitkinin bölgeye Belçikalı bir bahçe uzmanı (horticulturalist) olan Francesco Van de Borrem tarafından getirildiğini öne sürer. Van de Borrem'in, kendi ülkesinin (Belçika) hindiba yetiştirme tekniklerini İtalyan hindibasına uyguladığı düşünülmektedir. 1900 yılına gelindiğinde, Radicchio Rosso di Treviso, niteliklerini sergilemek üzere özel sergilerin düzenlendiği bir yerel ürün (speciality) haline gelmiştir.
Üretim Alanı ve Coğrafi Koşullar
Radicchio Rosso di Treviso PGI, yalnızca İtalya'nın kuzeydoğusundaki coğrafi olarak sınırlandırılmış küçük bir alanda yetiştirilmektedir. Bu alan, Treviso, Padova (Padua) ve Venedik (Venice) şehirleri çevresindeki belirli belediyeleri (municipalities) kapsar. Bölge, üretim sürecinin ilerleyen aşamaları için kritik öneme sahip olan çok sayıda doğal su kaynağından (springs) yararlanır.
Yetiştirme ve Hasat
Ürünün, tat ve doku bakımından hafif farklılıklar gösteren "erkenci" (early) ve "geççi" (late) olmak üzere iki varyetesi yetiştirilmektedir. Her iki varyete de nihai ürünü elde etmek için benzer süreçlerden geçer.
Bitkiler, Temmuz ayı sonundan önce (before the end of July) ekilir ve sonbahar boyunca tarlalarda bırakılır. Erkenci yetiştirilen varyete, 1 Eylül'den sonra herhangi bir noktada hasat edilebilir. Geççi yetiştirilen varyetenin tarlalardan toplanabilmesi için ise mutlaka ilk donları (first frosts) yaşamış olması gerekmektedir.
Hasattan sonra hindibalar temizlenir ve dış yaprakları (outer leaves) çıkarılır. Başlar (heads) demetler halinde toplanır veya filelere (nets) ya da kasalara (crates) yerleştirilir. Bu aşamada, herhangi bir zararı önlemek için dikkatli bir şekilde depolanırlar.
Ağartma ve Zorlama (Bleaching and Forcing) Süreci
Hindiba, karakteristik rengini, belirgin lezzetini ve çıtır (crunch) dokusunu kazandıran "ağartma ve zorlama" işlemine bu aşamada tabi tutulur.
Bu süreçte, bitkiler karanlık tanklara (dark tanks) yerleştirilir. Gövdeleri (stems), bölgeden temin edilen ve sabit bir sıcaklıkta (constant temperature) tutulan yerel kaynak sularına daldırılır. Bu işlemin kritik kuralı, yaprakların (leaves) suya asla temas etmemesi gerektiğidir.
Bu yöntem, bitkiyi kış uykusundan (hibernation) çıkararak yeni büyümeyi teşvik etmek için tasarlanmıştır. Tankın karanlık olması, bitkinin klorofil üretmesini engeller; bu da gövdelerin beyazlaşmasını (blanching) sağlar ve karakteristik kırmızı-beyaz kontrastını oluşturur.
Nihai Hazırlık ve Şekillendirme
Ürünün Radicchio Rosso di Treviso PGI olarak satılabilmesi için son bir hazırlık aşaması gereklidir. Bu aşama, yalnızca elle (exclusively by hand) gerçekleştirilir ve yüksek düzeyde ustalık (finesse) gerektirir.
Bu işlem sırasında, bitkinin dış yaprakları dikkatlice çıkarılır ve gövdesi (stem) oyulur (carved). Dış segmentlerin bu özenli çıkarılması, Radicchio Rosso di Treviso'nun karakteristik nihai görünümünü almasını sağlar. Bu işlemden sonra ürün satışa hazır hale gelir.
