Ricciarelli di Siena, İtalya'nın Toskana bölgesinde yer alan Siena iline özgü, badem bazlı bir hamurdan yapılan geleneksel bir fırınlanmış tatlı ürünüdür. Ürün, "Ricciarelli di Siena" adı altında Korumalı Coğrafi İşaret (Indicazione Geografica Protetta - IGP) statüsü ile tescillenmiş ve koruma altına alınmıştır. Yumuşak, ufalanmaz kıvamı ve badem ezmesine özgü tatlı aromasıyla bilinir.
Ürün Özellikleri
Ricciarelli di Siena, badem, şeker ve yumurta akı bazlı bir hamurun işlenmesiyle elde edilen fırınlanmış bir şekerleme ürünüdür. Dış görünüşü itibarıyla ovalimsı baklava dilimi şeklindedir. Yüzeyi, pudra şekeri ile kaplı olduğu için beyaz renkte olup, üzerinde yaygın çatlaklar bulunabilir; kenarı ise hafifçe altın rengindedir. İç kısmı hafifçe altın sarısı bej renkte bir hamura sahiptir. Kıvamı yumuşak ve ufalanmaz yapıdadır. Her bir parça 10 ila 30 gram ağırlığa sahiptir ve kalınlığı 13 ila 20 mm arasında değişir.
Ricciarelli di Siena Hakkında (Italian Cakes)
Tarihsel ve Kültürel Bağ
Ricciarelli di Siena'nın bölgeyle olan bağı, tarihsel, ekonomik ve kültürel faktörlere dayanır. Ürünün üretimi başlangıçta manastırlarda veya eskiden eczane olarak da kullanılan baharatçı dükkânlarında gerçekleştiriliyordu; bu dükkânlar, yiyecekleri tatlandırmak ve korumak için gerekli olan baharat ve aromaların bulunabildiği tek yerlerdi. Siena'lı hikaye ve oyun yazarı Parige, bir hikayesinde tatlının adını aldığı Ricciardetto della Gherardesca adlı bir karakterden bahseder; bu karakter Haçlı Seferlerinden dönerken, sultanların terliklerinin (babbucce) kıvrımlı şeklini anımsatan bazı Arap tatlılarının kullanımını tanıtmıştır. "Ricciarello" terimine özgü ilk kayıt, 1814'te Livorno'da basılan "Ditirambo di S.B. in onore del Caffè e dello Zucchero" adlı eserde yer alan uzun bir Toskana tatlıları listesinde "della lupa i Ricciarelli" (dişinin Ricciarellileri) ifadesiyle bulunur; bu ifade, Siena şehrinin sembolü olan dişi kurt (lupa) aracılığıyla tatlının Siena kökenli olduğunu gösterir. İtalyan yemek kitabı yazarı Pellegrino Artusi'nin 1891'de yayımlanan "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" adlı eserindeki 629 numaralı tarif, "Ricciarelli di Siena" başlığını taşır ve günümüzde hala kullanılan temel bileşenleri içerir: ince beyaz şeker, tatlı ve acı badem, yumurta akı ve portakal kabuğu kokusu. Ricciarelli di Siena, geleneksel olarak Noel kutlamalarının tipik tatlıları arasında yer almasıyla kültürel bağını gösterir. Siena'lılar için "Ricciarelli di Siena" olmadan Noel olmaz denilmektedir. Zamanla tüketimi yılın diğer aylarına da yayılmış olsa da, dini ve önemli yaşam olaylarıyla olan bağlantısı korunmuştur.
Üretim Metodu
Ricciarelli di Siena'nın temel bileşenleri, 1 kg hamur baz alınarak, belirli oranlarda tatlı badem (%35 ila %50), toz şeker (%35 ila %47) ve tavuk yumurtası akıdır (%6 ila %12). Kabartma ajanları (amonyum ve/veya sodyum tuzları) ve pudra şekeri de zorunlu bileşenler arasındadır. İsteğe bağlı olarak acı badem (tatlı bademin bir kısmının yerine %6'ya kadar), glikoz şurubu veya invert şeker (toz şekerin bir kısmının yerine %10'a kadar), çok çiçekli bal (%7'ye kadar), çeşitli aromalar (vanilya, turunçgil esansiyel yağları, badem aroması) ve şekerlenmiş portakal kabuğu (%5'e kadar) kullanılabilir. Kabuğu soyulmuş tatlı ve acı bademler ince bir şekilde öğütülür ve şeker ile yumurta akı ile birlikte yoğrulur. Şekerlenmiş portakal kabuğu kullanılıyorsa, çok ince doğranmalıdır. Hamur, karakteristik ovalimsı baklava dilimi şeklini vermek için mekanik veya manuel olarak porsiyonlanır. Ardından bolca pudra şekeri serpilir. İsteğe bağlı olarak, pişirmeden önce hamurun altına nişasta gofretleri (ostie di amido) yerleştirilebilir ve bu gofretler ürün tüketime sunulana kadar üzerinde kalır. Pişirme, 150-200 derece sıcaklıkta önceden ısıtılmış fırınlarda 12-20 dakika arasında yapılır. Pişirme sonrası soğutulan ürün paketlenir.
Üretim Alanı
Ricciarelli di Siena'nin işlenme ve paketlenme süreçleri, Toskana bölgesinde bulunan Siena ilinin tüm idari sınırları içerisinde gerçekleştirilmek zorundadır. Bu coğrafi sınırlandırma, ürünün özgünlüğünü ve geleneksel karakterini korumak için önemlidir. Üretim alanının sınırlandırılmasının temel amacı, ürünün karakteristik yumuşaklığının ve kokusunun garanti altına alınması ve hamurun bozulma veya kuruma tehlikesinin önlenmesidir.
Pazarlama ve Kontrol
Ricciarelli di Siena, "Ricciarelli di Siena IGP" adıyla, tekli veya çoklu parçalar halinde piyasaya sürülmektedir. Ürünün paketlenmesi, yumuşaklığını ve bütünlüğünü korumak amacıyla hermetik olarak kapatılmış şeffaf tepsi veya kutularda yapılmak zorundadır. Etiketlemede "Ricciarelli di Siena" ve "Indicazione Geografica Protetta" veya kısaltması "IGP" ibaresinin kullanılması zorunludur. Ürünün üretim spesifikasyonlarına uygunluğunu denetleyen yetkili kontrol kuruluşu, CSQA CERTIFICAZIONI SRL'dir.
