Rize Kavurması

Rize Kavurması, büyükbaş hayvan etinden üretilen, Rize iline özgü coğrafi işaretli bir et ürünüdür. "Mahreç işareti" türünde tescillenmiş olan bu ürün, Rize Ticaret Borsası tarafından 15 Ekim 2019 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu nezdinde tescil ettirilmiştir (Tescil No: 462). Başvurusu 27 Aralık 2017 tarihinde yapılmış olup, başvuru numarası C2017/242’dir. Ürünün coğrafi sınırı Rize ili ile sınırlıdır ve üretimi yalnızca bu coğrafi sınır içinde gerçekleştirilebilir.

Ayırt Edici Özellikler

Rize Kavurması, büyükbaş (sığır) hayvanlara ait karkas etlerin, iç yağ ve tuz ilavesiyle, gıda ile temasa uygun tava ya da kazan benzeri kaplarda, odun ateşi kullanılarak uzun süre pişirilmesi yoluyla elde edilen bir kavurma türüdür. Üretim sonunda pişirilmiş etin yağının süzülmesiyle elde edilen kavurmaya, son aşamada %10 ila %12 oranında eritilmiş iç yağ eklenir. Bu karışım baskı altında ambalajlanarak nihai ürün elde edilir.

Rize Kavurması’nda herhangi bir koruyucu, tatlandırıcı ya da katkı maddesi kullanılmaz. Ürünün bileşenlerinde yalnızca büyükbaş karkas eti, eritilmiş iç yağ ve tuz bulunur. Nihai üründe nem oranı en fazla %45, tuz oranı en fazla %3, yağ oranı ise en fazla %30 ile sınırlandırılmıştır. Bu oranlar, ürünün geleneksel yapısını korumak ve kalite standardını sağlamak üzere belirlenmiştir.

Ambalajlama Özellikleri

Ürün, sızdırmayan, vakumlu, hava geçirmez şekilde hazırlanmış, gıda ile temasa uygun metal tenekelerde (10 veya 20 kg’lık), rulo ambalajlarda ya da 1 ila 4 kg arasında değişen boyutlarda suni kılıflarda ambalajlanmaktadır. Ayrıca, rulodan 150, 250, 500 veya 1000 gramlık dilimler halinde kesilerek vakumlu ambalajlarda da tüketiciye sunulabilmektedir.

Yöresel Bağ

Rize Kavurması’nın geçmişi 1900’lü yıllara dayanmaktadır. Rize ili mutfak kültüründe ve yöre ekonomisinde önemli bir yer tutar. Geleneksel üretim yöntemi, ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeple üretim süreci, usta-çırak ilişkisi içinde ve uzun yıllara yayılan deneyimle yürütülür. Rize’de “usta” unvanı ancak en az 10 yıllık deneyim sonunda kazanılmaktadır.

Üretim Metodu

Rize Kavurması, Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği, Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği, Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği ve Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemelere Dair Yönetmelik gibi ilgili mevzuatlara uygun biçimde üretilmektedir.

1. Ekipman Özellikleri

• Kavurma kazanı (tava): Üst çapı 130 cm, taban çapı 115 cm, kalınlığı 4 mm ve yüksekliği 36 cm olan, hacmi yaklaşık 380 litre olan tava/kazanlar kullanılır.
• Laperi: Kazanı karıştırmak için kullanılan, ucunda gıda ile temasa uygun spatula bulunan yaklaşık 170 cm uzunluğundaki karıştırıcı çubuktur.
• Odun: Pişirme işlemi genellikle odun ateşi ile gerçekleştirilir.

2. Kullanılan Malzemeler (100 kg Rize Kavurması İçin)

Yaklaşık 100 Kg Rize Kavurması Üretmek İçin Kullanılacak Bileşenlerin Ortalama Miktarları:

3. Hazırlık Aşamaları

• Etler kesildikten sonra 4 ila 7 gün boyunca soğuk depolarda dinlendirilir.
• Kemik, zar, sinir ve fazla yağdan arındırılan etler, her biri yaklaşık 3 kuşbaşı büyüklüğünde doğranır.
• İç yağ, kıyma makinesinden geçirilerek kazan içinde odun ateşiyle eritilir. Ardından doğranmış et ve tuz eklenerek 2 ila 2,5 saat süreyle pişirilir.
• Pişirme sonunda elde edilen kavurma, özel mekanizmalı bir el arabasında kazanıyla birlikte 45 dakika boyunca dik konuma getirilerek süzdürülür.
• Süzme işleminden sonra kavurma karıştırılarak homojen hale getirilir ve sinir gibi istenmeyen parçalar ayrıştırılır.
• Son aşamada süzdürülmüş kavurmaya %10 ila %12 oranında iç yağ eklenerek baskı uygulanır ve ambalajlanır.

Muhafaza ve Dağıtım

Ambalajlanan kavurmalar birkaç saatlik dinlendirmenin ardından 0 °C ila +4 °C aralığındaki soğuk hava depolarında muhafaza edilir. Bu koşullarda ürün 4 ay boyunca bozulmadan saklanabilir. Aynı sıcaklık koşullarına sahip soğutmalı araçlarla dağıtımı sağlanabilir. Açılmış ürünün 1 ila 2 gün içinde tüketilmesi önerilmektedir. Ürün, hem soğuk hem de ısıtılarak tüketilebilir.

Coğrafi Sınır

Rize Kavurması’nın üretimi yalnızca Rize ili sınırlarında gerçekleştirilebilir. Bu sınırlandırma, ürünün geleneksel yöntemlerle hazırlanmasına, üretim becerilerinin yörede gelişmiş olmasına ve tarihsel geçmişine dayanmaktadır. Katkı maddesi içermemesi, odun ateşinde pişirme yöntemi ve hayvansal iç yağ kullanımı, yörenin temelini oluşturur.

Denetim

Rize Kavurmasının üretimi ve pazarlanması, Rize Ticaret Borsası koordinasyonunda denetlenir. Denetim mekanizması içinde Rize İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Rize Belediyesi ve Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü temsilcilerinden oluşan en az üç kişilik uzman heyet yer alır. Bu denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak yapılmakta; gerekli hallerde veya şikâyet durumunda ise her zaman gerçekleştirilebilmektedir. Denetim raporları her yıl Türk Patent ve Marka Kurumu’na sunulur. Denetimde; üretim bileşenlerinin uygunluğu, üretim metoduna uyum ve işaret kullanım esasları kontrol edilir.