Şanlıurfa açık ekmeği (Urfa açık ekmeği), Şanlıurfa iline özgü, ekmeklik buğday unu, su, ekşi hamur ve tuz kullanılarak geleneksel yöntemlerle taş fırında pişirilen bir fırıncılık mamulüdür. Ürünün ayırt edici özelliği, üzerine bulamaç sürülmesi ve parmak ucuyla şekillendirilmesidir. Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası başvurusuyla, 20 Aralık 2017 tarihinde mahreç işareti olarak tescillenmiş olup, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaret koruması altına alınmıştır.
Coğrafi İşaretin Özellikleri ve Ürün Tanımı
Şanlıurfa açık ekmeği, ekmeklik buğday ununun; su, ekşi hamur (ekşi maya) ve tuzun karıştırılmasıyla hazırlanan ve ince oval şekil verilerek taş fırında pişirilen bir üründür. Ürünün ayırt edici özellikleri, yıllara dayanan bir kültürel birikim, bilgi ve ustalık ile hazırlanmasına dayanır. Bu özellikler arasında, ekmek hamuruna ince bir bulamaç sürülmesi ve parmak ucuyla şekillendirilmesi yer alır. Bu işlemlerin ardından, yöreye özgü taş fırınlarda pişirilerek son haline getirilir.
Üretim Metodu ve Yapılışı
Ekşi Hamur (Maya) Üretimi
Ekşi hamur, % 75 un ve % 25 su karıştırılarak elde edilir. Bu karışım, üzeri örtülerek yaklaşık 4-5 saat süreyle tahta hamur teknesinde dinlendirilir ve fermente olması beklenir.
Hamurun Hazırlanması
Temel bileşenler olan %60 oranında un, % 25 oranında su, %14 oranında ekşi hamur ve %1 oranında tuz bir araya getirilir. Karışım, 10-15 dakika süreyle yoğrulur. Yoğurma işleminin tamamlanmasının ardından hamur, 20-30 dakika dinlenmeye bırakılır.
Şekil Verme ve Pişirme
Hazırlanan hamur, ekmeğe bulamaç sürüldükten sonra parmak ucuyla şekillendirilir. Şekillendirilen hamur, yöreye özgü taş fırınlarda pişirilerek ürün elde edilir.
Yetiştirme ve Kullanılan Malzeme Koşulları
Ürünün yapımında kullanılan ana hammadde olan un, Şanlıurfa ilinde üretilen buğdaydan elde edilmektedir.
Pişirme Fırınlarının Yapısı
Ekmek, tabanı çamur ve kara taşla yapılan özel taş fırınlarda pişirilir. Bu fırınların yapısında, taban döşemesi sırasında, döşenen kara taşın altı (1 metre derinliği boyunca) tuz ve cam kırıklarıyla doldurulur, üzerine kara taş dizilerek ocak tabanı oluşturulur. Fırının üst kubbesi ise odun külü, tuz ve su karışımıyla oluşturulmuş çamur kullanılarak, ateş tuğlaları ile daralan bir çapta örülür.
Coğrafi Sınırı ve Denetim
Şanlıurfa açık ekmeğinin coğrafi sınırı Şanlıurfa ilidir. Ürünün tüm üretim süreçleri bu coğrafi sınır içerisinde gerçekleştirilmelidir. Denetim, coğrafi işaret başvurusunu yapan kurum olan Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası tarafından gerçekleştirilir. Denetim, ürünün tescil belgesinde belirtilen özelliklere ve üretim metotlarına uygunluğunu, kullanılan malzemelerin şartlarını ve üretim yerlerinin hijyen koşullarını sağlamak amacıyla yürütülür.
