Trabzon Dondurması

Trabzon dondurması, inek sütü, beyaz şeker ve salep bileşenlerinin belirli bir üretim metoduna göre işlenip dondurulmasıyla hazırlanan, kendine has kıvama ve tada sahip geleneksel bir süt ürünüdür. Türk Gıda Kodeksi standartları uyarınca genellikle sade, yarım yağlı veya tam yağlı kategorisinde değerlendirilir. Bölge kültüründe "Trabzon sadesi" olarak da bilinen ürün; şekerli yapısı, nispeten karamel tonlarındaki rengi ve karamelimsi lezzetiyle öne çıkar. Trabzon Ticaret ve Sanayi Odası'nın başvurusuyla 14 Temmuz 2025 tarihinden itibaren geçerli olmak üzere 17 Eylül 2026 tarihinde mahreç işareti türünde coğrafi işaret olarak tescillenmiştir.

^{Trabzon Dondurması (}Coğrafi İşaretler Portalı⁾

Ürünün geçmişi 1800’lü yıllara ve Trabzon'un Akçaabat ilçesine dayanır. Dönemde yerel ölçekte üretilmeye başlanan bu dondurma, gördüğü ilgi neticesinde zamanla tüm il geneline yayılmış ve günümüze kadar ulaşmıştır. Trabzon dondurmasının kalitesi ve karakteristik nitelikleri; hammadde seçimi, bileşenlerin karıştırılması, uzun süreli ısıl işlemler ve dondurma safhalarındaki ustalığa doğrudan bağlıdır. Bu niteliksel süreçler ve tarihsel bağ sebebiyle ürünün tüm imalat aşamalarının Trabzon ili coğrafi sınırı içerisinde gerçekleştirilmesi gerekmektedir.

Yaklaşık 60 kg Trabzon dondurması elde etmek için kullanılan temel reçete şu şekildedir:

• İnek Sütü: 100 litre (hijyen şartlarına uygun şekilde tercihen Trabzon bölgesinden temin edilir).
• Beyaz Şeker: 6 ile 10 kg arası.
• Salep: 450 ile 550 gram arası.

Dondurma yapımında kullanılan salep, Orchidaceae familyasından olan ve çiçeklenmesini tamamlamış toprak orkidelerinin yumrularından elde edilir. Bu yumrular tekniğine uygun olarak temizlendikten sonra su veya sütte haşlanıp kurutulur ve öğütülerek kullanıma hazır hale getirilir.

Trabzon dondurmasının imalat süreci, ustalık gerektiren aşamalı ısıl işlemlerden oluşur:

1. Sütün Isıtılması ve Şeker İlavesi: Kazanlara alınan süt devamlı karıştırılarak kaynatılır (yaklaşık 1 saat). Kaynama başladıktan sonra şeker yavaş yavaş eklenerek homojen biçimde dağılması sağlanır. Şeker eklendikten sonra kıvam alması amacıyla karışım yaklaşık 2 saat daha kaynatılmaya devam edilir.
2. Salep Karışımının Hazırlanması ve İlavesi: Salebin süt içerisinde topaklanmasını önlemek amacıyla salep, ayrı bir kapta yaklaşık 2 kg şeker ile ön karıştırmaya tabi tutulur. Hazırlanan bu karışım, kaynamakta olan şekerli süte kademeli olarak eklenir.
3. Uzun Süreli Kaynatma ve Soğutma: Karıştırma işlemine özenle devam edilerek toplamda yaklaşık 5 saat süren bir kaynatma aşaması tamamlanır ve kıvamlı dondurma harcı elde edilir. Kazanlardan çıkarılan harç, hijyenik şartlarda oda sıcaklığına getirilerek dinlenmeye bırakılır.
4. Dondurma ve Şoklama: Dinlendirilen harç, dondurma ekipmanları vasıtasıyla iç sıcaklığı ortalama -6 °C seviyesine inene kadar dondurulur. Ardından muhafaza koşullarına uygun hale getirilmesi amacıyla -40 °C ve altındaki sıcaklıklarda şoklama işleminden geçirilir.

Trabzon dondurması; soğuk zincir kurallarına uygun biçimde, en yüksek -18 °C sıcaklıkta dökme olarak veya gıda ile temasa uygun ambalajlarda saklanır, taşınır ve satılır. Kalitesini koruyabilmesi adına nemden, kokudan arındırılmış, kuru ve serin ortamlarda muhafazası zorunludur. İsteğe bağlı olarak sunum sırasında dondurmanın üzerine öğütülmüş veya parçalanmış fındık içi eklenebilir.

Tescilli ürünün ambalajında veya işletmenin kolayca görülebilecek bir yerinde "Trabzon Dondurması" ibaresi ve mahreç işareti ambleminin bulundurulması gereklidir. Üretim standartları, ham madde uygunluğu ve amblem kullanımı; Trabzon Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde, İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Trabzon Büyükşehir Belediyesi temsilcilerinden oluşan en az 3 kişilik bir heyet tarafından yılda en az bir kez denetlenmektedir.