Zerde, Türk mutfağının geleneksel tatlılarından biri olup, pirinç, su, şeker, nişasta ve safran gibi temel malzemelerle hazırlanan bir tatlıdır. Adını Farsça "zard" (زرد), yani "sarı" kelimesinden alır ve safranın verdiği karakteristik sarı rengiyle tanınır. Osmanlı saray mutfağında önemli bir yere sahip olan bu tatlı, özellikle düğünler, mevlitler, Ramazan ayı ve Muharrem ayının ilk on günü gibi özel günlerde yapılır. Zerde, farklı bölgelerde çeşitli şekillerde hazırlanabilir; örneğin Konya ve Gaziantep’te kendine özgü tarifleri bulunmaktadır.
Zerdenin Osmanlı mutfağındaki yeri oldukça köklüdür. 15. ve 16. yüzyılda saray sofralarında yer alan bu tatlı, Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları Bayezid ve Cihangir’in sünnet düğünü gibi büyük organizasyonlarda ikram edilmiştir. Tokat’taki Gülbahar Hatun İmareti’nde, Osmanlı döneminde her cuma günü halka dağıtılan bir tatlı olarak da kayıtlara geçmiştir. Günümüzde de geleneksel yapısını koruyarak Türkiye’nin farklı bölgelerinde, özellikle düğün ve özel törenlerde sunulmaktadır.
Zerde (Fotoğraf: T.C. Süleymanpaşa Belediyesi)
Köken
Zerde, tarih boyunca İran, Osmanlıve Orta Asya mutfaklarında kendine yer edinmiş, özellikle safranla renklendirilmesiyle öne çıkan bir tatlıdır. Anadolu Selçuklular döneminden itibaren Türk mutfağında yer aldığı bilinmektedir. Osmanlı mutfağına girdikten sonra saray sofralarında özel günlerde sıkça sunulmuş ve halk arasında da yaygınlaşmıştır.
Osmanlı döneminde zerde, düğünler, sünnet törenleri ve dini bayramlar gibi özel günlerde hazırlanan bir tatlıydı. 1492 yılında II. Bayezid tarafından yazılan bir vakfiyede, Tokat’taki Gülbahar Hatun İmareti’nde her cuma günü halka zerde ikram edilmesi hükme bağlanmıştı.
Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları Bayezid ve Cihangir’in sünnet düğünlerinde de bu tatlının sunulduğu bilinmektedir. Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nde de zerdeye dair birçok referans bulunur. Seyyah, özellikle Beypazarı ve Diyarbakır kavunlarıyla yapılan kavun zerdelerinin lezzetini övmüştür.
Zerde, Anadolu’nun farklı bölgelerinde değişen tariflerle günümüze kadar ulaşmıştır. Konya’da düğün yemeklerinin yanında pilavla birlikte servis edilirken, Gaziantep’te sütlaçla birleştirilerek "astarlı sütlaç" adıyla bilinen bir tatlıya dönüştürülmüştür. Günümüzde de özellikle Ramazan ayında, mevlitlerde ve düğünlerde yapılmaya devam eden zerde, Türk mutfağının tarihi miraslarından biri olarak varlığını sürdürmektedir.
Zerde Tarifi
Malzemeler
- 1 su bardağı baldo pirinç
- 8 su bardağı su
- 2 su bardağı toz şeker
- 1 çorba kaşığı safran (veya 1 çay kaşığı zerdeçal)
- 4 çorba kaşığı patates nişastası
- 1 su bardağı gül suyu
- 2 çorba kaşığı kuş üzümü
- 1 çay bardağı çam fıstığı veya fındık (isteğe bağlı)
Yapılışı
Zerde yapımına başlamadan önce safran bir miktar gül suyu içinde bekletilir. Bu işlem, safranın rengini daha iyi salmasını sağlar ve tatlıya kendine özgü aromasını kazandırır. Pirinç iyice yıkanıp bol suyla tencereye alınarak yumuşayana kadar haşlanır. Pirinçler tamamen piştikten sonra toz şeker eklenir ve karışım birkaç dakika daha kaynatılır. Daha sonra gül suyuyla bekletilen safran suyu süzülerek tencereye eklenir, ardından tatlının rengine derinlik kazandırmak için zerdeçal ilave edilir. Kuş üzümü de eklenerek tatlıya hafif ekşimsi bir tat katılır.
Bu aşamada, patates nişastası bir miktar su ile çözülerek yavaş yavaş tencereye dökülür. Sürekli karıştırılarak kıvam alması sağlanır. Kaynama işlemi tamamlandıktan sonra ocaktan alınan zerde kaselere paylaştırılır. Soğuduktan sonra üzeri çam fıstığı, fındık veya Hindistan cevizi ile süslenerek servise hazır hale getirilir. Geleneksel olarak düğün yemeklerinde, mevlitlerde ve Ramazan ayında sıkça yapılan zerde, ılık ya da soğuk olarak sunulabilir ve hafif yapısıyla ferahlatıcı bir alternatif oluşturur.
