Zile Kömesi

Zile kömesi, Tokat ili Zile ilçesinde üretilen; Tokat ili sınırları içinde yetişen cevizler ile Tokat ili sınırları içerisindeki Narince üzümünden elde edilen şıra, buğday nişastası ve isteğe bağlı olarak buğday unu kullanılarak hazırlanan, hasuda kaplı geleneksel bir tatlıdır. Ürün, 14 Mart 2014 tarihinden itibaren korunmak üzere 1 Kasım 2017 tarihinde Tokat ili Zile ilçesi coğrafi sınırı için tescil edilmiştir. Tescil sahibi Zile Ticaret ve Sanayi Odası’dır.

Zile kömesinin benzer ürünlerden ayrılmasını sağlayan temel özellikler şunlardır:

• Hammadde Kaynağı: Üretimde kullanılan cevizler ve Narince üzümleri Tokat ili sınırları içerisinden temin edilir.
• Ceviz Kalitesi: Bölgenin iklim yapısı sayesinde cevizler yağlı, ince kabuklu, büyük taneli ve beyaz görünümlüdür.
• Üzüm Karakteristiği: Kaplama malzemesi olan hasuda, aromatik bileşenler bakımından zengin Narince üzümünün şırasıyla hazırlanır.
• Fiziksel Yapı: Cevizler 40-60 cm uzunluğundaki iplere dizilir. Hasuda tabakasının kalınlığı 0,5 cm ile 1 cm arasında değişmektedir.

Zile kömesi üretimi; cevizlerin ipe dizilmesi, fırınlanması, hasudanın hazırlanması, batırma ve kurutma aşamalarından oluşur. Cevizler 40-60 cm uzunluğundaki iplere dizildikten sonra küflenmeyi önlemek amacıyla 80°C sıcaklıkta yaklaşık 2 dakika fırınlanır. Kaplama için Narince üzümleri ezilerek şıra elde edilir ve asiditeyi dengelemek amacıyla 100 kg üzüme 1 kg pekmez toprağı eklenir.

Hasuda hazırlanırken kaynayan şıradan bir miktar alınarak soğutulur; buğday nişastası ve un ile karıştırılarak homojen bir karışım elde edilir. Bu karışım 90°C’deki şıraya eklenir ve tahta karıştırıcıyla pişirilir. Hazırlanan hasudaya batırılan ceviz salkımları, bir gün arayla 2-3 kez aynı işleme tabi tutulur ve ardından 15-20 gün kurumaya bırakılır. Kuruyan kömeler, 3-5 gün bez arasında “çileye yatırma” yöntemiyle terletilir. İsteğe bağlı olarak bozulmayı önlemek amacıyla buğday nişastasına bulanabilir.

• Ceviz: 4 kg
• Üzüm Şırası: 40 lt
• Buğday Nişastası: 3 kg
• Buğday Unu: 500 g
• Son üründeki kuru ceviz oranı: %13 - %17^【1】

Zile kömesi, göz kararı kesilerek ambalajlara yerleştirilir ve tartılarak paketlenir. Ürünün hava almasını sağlayıp nemlenmesini önlediği için genellikle karton ambalaj tercih edilmekle birlikte plastik, cam veya tahta ambalajlar da kullanılabilmektedir.

Zile kömesinin tüm üretim aşamaları Zile ilçesi sınırları içerisinde gerçekleştirilmelidir. Denetimler; Zile Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonunda, İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Zile Belediye Başkanlığı ve Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi temsilcilerinden oluşan 5 kişilik bir merci tarafından yürütülmektedir. Bu merci, üretim kapasitesi, hammadde orijini ve teknik şartnameye uygunluğu yılda en az bir kez denetlemektedir.