Kaymaklı Kuru Kaymağı

Kaymaklı kuru kaymağı, Türkiye'nin Nevşehir ili Merkez ilçesine bağlı Kaymaklı beldesine özgü, coğrafi işaret tescilli (Tescil No: 1090, 21.04.2022) geleneksel bir süt ürünüdür. Tereyağı kıvamında, protein ve süt yağı oranı yüksek, gözenekli, kuru, hafif, sert ve karakteristik yarım ay şeklinde olup inek sütünden üretilir. Kimyasal bileşimi itibarıyla en az %17.41 - en çok %20.54 protein ve en az %68.88 - en çok %72.89 süt yağı içerir. Ürün, "peynirler ve tereyağı dışında kalan süt ürünleri" grubunda sınıflandırılır ve "mahreç işareti" türündedir.

^{Kuru Kaymak Yapım Aşaması} (Anadolu Ajansı)

Kaymaklı kuru kaymağının geçmişi eskiye dayanmakta olup, Kaymaklı beldesinin yemek kültüründe önemli bir yere sahiptir. Bölgede 2006 yılından bu yana geleneksel olarak "Kaymak Festivali" düzenlenmektedir.

1. Süt Hazırlığı: Coğrafi sınır içinde beslenen ineklerden sabah erken sağılan süt, gıdaya uygun kaplarda toplanır ve beyaz ince tülbentle süzülür.
2. Kaynatma: Süt, tandır evi adı verilen (60 cm derinlik, 62 cm çap; tek gözlü, pencereli) yere gömülü tandırda kaynatılır. Tandır, saman ve hayvansal gübreyle yakılır; üzerine çapraz yerleştirilen demir çubuklara (65 cm uzunluk, 3 cm genişlik) bakır kazan (8 litre kapasite) konularak kaynatma işlemi yapılır. Kaynama başladıktan 5 dakika sonra kazan tandırdan alınır.
3. Köpürtme ve Dinlendirme: Tandırda köz haline gelen ateşin üzerine bakır tepsi (63 cm çap, 3.5 cm derinlik) yerleştirilir. Süt, 10 cm'den başlayıp 1 metre yüksekliğe kadar kademeli olarak yükseltilen bir tasla köpürtülerek tepsiye dökülür. Bu köpürtme, ürünün gözenekli yapısını oluşturur. Tandırın zemindeki bacası kumaşla kapatılarak ateş kontrol altına alınır ve süt, 6-7 saat köz üzerinde dinlendirilir.
4. Kaymağın Alınması ve Şekillendirme: Oluşan kaymak tabakası, bıçakla tepsi kenarından ayrılır. 1 m uzunluğunda, 1 cm çapındaki oklava ile yarım daire şeklinde katlanarak tepsiden alınır.
5. Kurutma: Yaş kaymak, özel olarak üretilmiş delikli kalbur (40 cm yarıçap, 30 cm yükseklik; 0.8 cm çapında delikler; ahşap çerçeveli, deri sırmalı) üzerine yerleştirilir. Kalburun delikli yapısı, hava sirkülasyonu sağlayarak eşit kurutmayı mümkün kılar. Kaymak, 4-12°C arası sıcaklıkta, güneş görmeyen ve hijyenik bir ortamda 24 saat bekletilerek kurutulur. Bu aşama ustalık gerektirir.

• Buzdolabında (+4°C) 14 gün taze olarak saklanabilir.
• Soğuk zincir bozulmadan -1°C ile -18°C arasında 1 yıl muhafaza edilebilir.
• Yarım ay şeklinde, gıdaya uygun ambalajlarda satışa sunulur.
• Küçük dilimler halinde üzerine bal dökülerek servis edilir.

^{Kuru Kaymak Servisi} (Anadolu Ajansı)

Kaymaklı Belediyesi koordinatörlüğünde, Nevşehir İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Kaymaklı Belediyesi'nden birer uzmandan oluşan 2 kişilik denetim mercii tarafından yılda en az bir kez (şikâyet veya ihtiyaç halinde daha sık) denetim yapılır. Denetimlerde; bileşenler, üretim metodu, görünüm, saklama koşulları ve coğrafi işaret ambleminin doğru kullanımı kontrol edilir.