Konya Usulü Etli Ekmek

Etli ekmek, Türkiye'nin Konya iline özgü geleneksel bir hamur işidir. Yüzyıllardır Anadolu mutfağında yer alan bu yemek, özellikle Konya halkı tarafından misafir ağırlamalarında tercih edilmektedir. Konya'nın Kadınhanı ilçesindeki Raziye Hatun Hanı'nda 1200’lü yıllarda ilk kez yapıldığı bilinen etli ekmek, zamanla şehir kültürünün ayrılmaz bir parçası hâline gelmiştir.

1923 yılında Konya Kebapçılar Çarşısı’nda resmî olarak kayıt altına alınan etli ekmek, aynı yıl Halepli (Arap) lakabıyla tanınan Hasan Gülseren tarafından Konya’ya getirilmiş ve yaygınlaştırılmıştır. 1939 yılında ise yalnızca etli ekmek yapan özel işletmeler açılmaya başlamıştır.

Etli ekmek yapımında en dikkat çeken unsurlardan biri, kullanılan etin kalitesidir. Geleneksel tarifte koyun eti tercih edilir ve bu et hiçbir zaman makineden çekilmez; satırla veya iki bıçak arasında kıyılır. Kıyılan ete ince doğranmış kuru soğan, domates, yeşil sivri biber ve maydanoz eklenir. Hamur; buğday unu, su, maya ve tuzdan hazırlanır. Her biri yaklaşık 180 gram olan hamur bezeleri, 80 cm uzunluğunda ve 12-15 cm genişliğinde açılır. Hamurun ince açılması ve kenarlarının kapatılmaması, Konya usulü etli ekmeğin belirleyici özelliklerindendir.

Bir beze için iç harcı, en az 100 gram bıçak arası kıyılmış et ve sebzelerden oluşur. Etli ekmek, geleneksel olarak “kara fırın” adı verilen taş fırınlarda pişirilir. Bu fırınlar meşe odunuyla ısıtılır ve pişirme sıcaklığı 300–320°C civarındadır. Etli ekmekler, fırının sağ tarafındaki ateşten uzak bir noktaya alınıp birkaç dakika bekletilerek içini çekmesi sağlanır.

Servis sırasında etli ekmek, kesilmeden dürüm şeklinde sarılarak tüketilir. Yanında genellikle süzme yoğurttan yapılmış ayran ve kızılcık şerbeti sunulur. Etli ekmeğin içine rendelenmiş peynir eklenerek yapılan türüne ise karışık etli ekmek ya da halk arasında yaygın olarak kullanılan ismiyle "Mevlana" denilmektedir. Ancak Konya Belediyesi, bu yemeğe Hz. Mevlana’nın adının verilmesini uygun bulmayarak Mevlana isminin kullanımını yasaklamıştır.

Etli ekmek, başta Konya olmak üzere Türkiye’nin birçok yerinde Konya mutfağına özgü yemeklerin sunulduğu restoranlarda yaygın olarak bulunur. Günümüzde bazı restoranlar geleneksel şeklin dışına çıkarak daha ince, daha uzun ve dar etli pideler sunsa da otantik Konya usulü etli ekmek, baharatsız ve doğal et tadının ön planda olduğu, taş fırınlarda pişen orijinal versiyonudur.

Konya Usulü Etli Ekmek Görseli (T.C. Konya Valiliği)

Malzemeler (4 kişilik)

400 gram koyun eti (kaburga üstü tercih edilir)

50 gram böbrek yağı

1 baş kuru soğan

3 adet domates

100 gram yeşil sivri biber

1 tutam maydanoz

Yeterince tuz

Hazırlanışı

Etli ekmek içi hazırlanırken malzemeler tercihen satır veya "zırk" adı verilen kebapçı bıçağıyla kıyılır. İmkân yoksa iki bıçakla kıyılmış ya da ince çekilmiş kıyma kullanılabilir. İç harç hazırlanıp dinlendirildikten sonra, hamur bezeleri merdane yardımıyla açılır. Üzerine bolca iç harç döşenir ve önceden tereyağı ile yağlanmış tepsilere dizilir. 250 °C’ye ısıtılmış fırında yaklaşık 10 dakika pişirilir. Fırından çıkan etli ekmekler, ince kıyılmış maydanoz ve közlenmiş biber eşliğinde servis edilir.