Malatya Pöçüklü Lahana Sarması / Malatya Nahna Küftesi

Malatya pöçüklü lahana sarması / Malatya nahna küftesi, Malatya iline özgü, mahreç işareti tescilli geleneksel bir yemektir. Haşlanmış beyaz lahana yapraklarının içine, yağlı kıyma, iri pilavlık bulgur, kuru soğan, salça, tuz, karabiber, reyhan, pul biber ve maydanozla hazırlanan bir harcın sarılmasıyla elde edilir. Sarmalar, tereyağıyla kavrulmuş salçalı soğanla birlikte kat kat dizilip pişirilir ve üzerine dana pöçük eti ilave edilir. Pişirme işlemi tamamlandıktan sonra yemek, tencerenin tepsiye ters çevrilmesiyle servis edilir ve üzerine kemikli pöçük eti dizilip karabiber serpilerek sıcak sunulur.

Özellikler

Malatya pöçüklü lahana sarması / Malatya nahna küftesi, haşlanmış lahana yaprakları içine hazırlanan bir iç harcın sarılması, tereyağıyla kavrulmuş salçalı soğanlı karışımla pişirilmesi ve üzerine pişmiş kemikli pöçük etinin konulması suretiyle hazırlanan bir yemektir. Yemeğin servisi ise karakteristik bir şekilde, sarmaların piştiği tencerenin tepsiye ters çevrilmesiyle yapılır. Ters çevrilen sarmaların üzerine kemikli pöçük eti yerleştirilir ve karabiber serpildikten sonra sıcak olarak sunulur.

Yemek, içeriğindeki pöçük eti (dananın kuyruk kısmı) ve lahana yaprağı kullanımıyla, Malatya mutfak kültüründe kendine özgü bir yer edinmiştir. Ürünün coğrafi sınır ile ün bağı bulunmakta ve geçmişi eskiye dayanmaktadır.

Malzemeler (10 Kişilik)

Malatya pöçüklü lahana sarması / Malatya nahna küftesinin hazırlanmasında aşağıdaki malzemeler kullanılır:

• 4 kg beyaz lahana (ince ve yumuşak yapraklı)
• 1,5 kg dana pöçük eti (dananın kuyruk kısmı)
• 500 g yağlı kıyma
• 400 g iri pilavlık bulgur
• 200 g tereyağı
• 2200 ml su
• 120 g salça
• 750 g kuru soğan
• 20 g tuz
• 20 g karabiber
• 20 g reyhan
• 20 g pul biber
• ½ demet maydanoz

Tarif/Üretim Yöntemi

Lahananın Hazırlanması

Beyaz lahana yaprakları tepeden kesilerek tek tek ayrılır ve yıkanır. Kaynamakta olan suda 1-2 dakika haşlanan yapraklar, soğuk su dolu kaba alınır, hafifçe sıkılarak sudan çıkarılır. Yapraklar 8-10 cm uzunluğunda kesilir ve süzgece yerleştirilir. Lahana yapraklarının kalın damarları, yemeğin pişirileceği tencerenin dibine dizilmek üzere ayrılır.

Soğan Harcının Hazırlanması

500 g kuru soğan halka şeklinde doğranır ve 100 g tereyağı ile 5 dakika kavrulur. Kavrulan soğanlara 40 g salça ilave edilerek karıştırılır ve ocaktan alınır.

İç Harcın Hazırlanması

Bir kaba; 500 g yağlı kıyma, 250 g kuru soğan, 400 g iri pilavlık bulgur, tuz, karabiber, reyhan, pul biber, ince doğranmış maydanoz, 40 g salça ve 200 ml su konularak harç hazırlanır. Harç, çok yumuşak olmayacak kıvama gelinceye kadar yaklaşık 30 dakika yoğrulur.

Sarma İşlemi

Tencerenin dibine lahana damarları yerleştirilir. Lahana yaprakları düz şekilde açılır. Harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar alınır ve avuç içinde sıkılarak parmak şekli verilir. Harç, yaprağın üzerine yerleştirilir ve yaprak iki ucu açık kalacak şekilde iki kez çevrilerek sarılır. Sarmalar, avuç içinde sıkılarak parmak izlerinin sarma üzerine çıkması sağlanır ve tencereye dizilir. Her sıra tamamlandığında üzerine kavrulmuş salçalı soğan serpilir. Dizme işlemi tamamlandıktan sonra üst kısma tekrar kavrulmuş salçalı soğan eklenir. Üzeri güveç kapakla kapatılarak sarmaların dağılmaması için baskı oluşturulur.

Pöçük Etinin Hazırlanması

Pöçük eti, omurga şeklinde birbirine bağlı parçalar halindedir. Et, bağlantı yerlerinden disk şeklinde kesilir, yıkanır ve bir tencereye alınır. 5 dakika pişirildikten sonra içine 100 g tereyağı, 40 g salça, tuz ve 2 litre sıcak su ilave edilir ve 2 saat pişirilir. Pişen etin suyu süzülerek tenceredeki sarmaların üzerine dökülür ve kemikli pöçük eti sarmaların üzerine dizilir. Yemeğin pişirilme süresi, önce yüksek ateşte sonra kısık ateşte olmak üzere toplam 1,5 saattir. Pişirme tamamlandıktan sonra yemek 10 dakika dinlendirilir. Üstteki kemikli etler alınır, tencere bir tepsiye ters çevrilir ve sarmalar tepsiye boşaltılır. Üzerine kemikli pöçük etleri yerleştirilir ve karabiber serpildikten sonra sıcak olarak servis edilir.

Üretim Yeri ve Coğrafi Bağlantı

Malatya pöçüklü lahana sarması / Malatya nahna küftesi, Malatya ili sınırları içinde üretilmek zorundadır. Coğrafi işaret tesciline konu olan bu yemek, Malatya’nın mutfak kültüründe köklü bir yere sahiptir. Ürünün ün bağı ve özgün nitelikleri, coğrafi sınırla doğrudan ilişkilidir. Bu nedenle, yemeğin üretiminin tüm aşamaları yalnızca belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilebilir.

Denetim

Malatya pöçüklü lahana sarması / Malatya nahna küftesinin üretim süreçleri, Malatya Büyükşehir Belediyesi koordinasyonunda, Malatya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Tarımsal ve Kırsal Kalkınmayı Destekleme Kurumu İl Koordinatörlüğü ve Malatya Büyükşehir Belediyesinden konusunda uzman birer kişinin yer aldığı üç kişilik denetim mercii tarafından denetlenir. Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak yapılmakta, gerekli görülen durumlarda ya da şikâyet üzerine de her zaman gerçekleştirilebilmektedir. Denetimlerde; üretimde kullanılan malzemelerin miktarları ve nitelikleri, üretim metotlarına uygunluk ve ürün üzerinde Malatya pöçüklü lahana sarması / Malatya nahna küftesi ibaresi ile mahreç işareti ambleminin kullanımı incelenir. Denetim mercii, kamu ya da özel kuruluşlardan veya bu kuruluşlarda görevli uzman kişilerden denetim sırasında yararlanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren kurum ise hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütme yetkisine sahiptir.