Milas Köftesi

Milas Köftesi, Muğla ilinin Milas ilçesine özgü, mahreç işaretiyle tescillenmiş geleneksel bir et ürünüdür. 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 12 Ağustos 2022 tarihinden itibaren korunmak üzere, 23 Ağustos 2024 tarihinde Milas Ticaret ve Sanayi Odası tarafından tescil edilmiştir. Ürün, “köfte / işlenmiş ve işlenmemiş et ürünleri” grubunda yer almaktadır ve Milas ilçesiyle ün bağı taşıyan yerel bir mutfak unsurudur.

Milas Köftesi, dananın döş veya kaburga etinden elde edilen, içyağı veya kuyruk yağı içermeyen az yağlı kıyma ile hazırlanır. Etin yağ oranı %3–4,5 arasında olup içine yalnızca bayat ekmek içi ve tuz eklenir. Baharat, soğan veya maydanoz gibi malzemeler köfte harcına katılmaz; bu unsurlar yalnızca servis sırasında eşlikçi olarak sunulur. Kıymanın içine eklenen bayat ekmek içi miktarı oldukça azdır: 10 kg kıymaya yalnızca 220 gram (1 adet) bayat ekmek katılır. Bu sade içerik ve yağsızlık, pişmiş köftenin koyu kırmızı rengini ve kendine özgü dokusunu belirler.

Milas Köftesi, geleneksel olarak hafifçe küllenmiş odun kömürü veya zeytin çekirdeği kömürü üzerinde ızgarada pişirilir. Pişirme sırasında üzerine enlemesine kesilmiş pide ekmeği kapatılır; böylece köftenin aroması ve sızan yağı ekmeğe geçer. Servis, sumak serpilmiş kuru soğan, közlenmiş yeşil biber, domates dilimleri ve maydanoz eşliğinde yapılır.

Milas Köftesi üretiminde, coğrafi sınırda açık alanda fiğ, yonca, mısır, buğday, arpa, yulaf, çavdar ve tritikale samanı ile beslenen 1–2 yaş aralığındaki erkek danaların eti tercih edilir. Şeker pancarı küspesi ile beslenen hayvanların eti kullanılmaz.

Köfte yapımında et, makinede iki kez çekilerek kıyma hâline getirilir. Bayat ekmek içi ıslatılıp sıkılarak suyu alınır ve kıyma ile birlikte en az 10 dakika yoğrulur. Yoğrulan harç serin yerde bir saat dinlendirilir. Ardından el ile 1 cm kalınlığında, 4–5 cm çapında köfteler şekillendirilir ve mümkünse hemen pişirilir. Pişirme sıcaklığı 150–180 °C arasında olup köfteler mangalda çevrilerek kızartılır.

Milas Köftesi, taze olarak servis edilebildiği gibi ambalajlanarak da satışa sunulabilir. Ambalaj üzerinde işletme bilgileri, paketleme ve son tüketim tarihleri yer alır. Pişmiş hâlde buzdolabında 48 saat saklanabilir; pişmemiş hâlde ise modifiye atmosfer paketleme ile +4 °C’de 24 saat, -16 °C’de 30 gün muhafaza edilebilir.

Milas Köftesi, Milas ilçesinin mutfak kültüründe köklü bir yere sahiptir. Özellikle tarihî Arasta çarşısındaki küçük dükkânlarda satılması, yerel gastronomi geleneğinin bir parçası olarak sürdürülmektedir. Bu tarihsel ve kültürel bağ, ürünün coğrafi sınırla olan ün ilişkisini pekiştirir.

Milas Köftesi’nin üretimi ve tescil koşullarına uygunluğu, Milas Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde oluşturulan dört kişilik denetim mercii tarafından kontrol edilir. Bu kurulda Milas İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Milas Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı ve Milas Gıda Maddeleri Yapanlar ve Satanlar Odası temsilcileri yer alır. Denetimler yılda en az bir kez, ayrıca şikâyet veya ihtiyaç hâlinde gerçekleştirilir.