Afyon lokumu, Türkiye’nin Afyonkarahisar iline özgü, coğrafi işaret tescilli geleneksel bir Türk tatlısıdır. Yüksek kaliteli nişasta, şeker ve suyun pişirilmesiyle elde edilen bu ürün, yumuşak dokusu, yoğun aroması ve uzun süre tazeliğini koruyabilme özelliğiyle öne çıkar. Geleneksel üretim yöntemlerine bağlı kalınarak üretilen Afyon lokumu, çoğu zaman sade, güllü, fındıklı, cevizli ya da Antep fıstıklı çeşitleriyle tüketiciyle buluşur. Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından mahreç işareti türünde coğrafi işaret tescili yapılmış geleneksel bir Türk şekerlemesidir.
Coğrafi Sınırı ve Ün Bağı
Afyon lokumunun coğrafi sınırı Afyonkarahisar ilidir. Ürünün, geçmişinin eskiye dayanması, Afyon'da geleneksel olarak kutlama ve davetlerde ikram edilmesi ve bölgenin önemli ulaşım yollarının kesişim noktasında bulunması sayesinde geniş kitlelerce bilinir hâle gelmesi nedeniyle yöre ile ün bağı bulunur. Bu ün bağı sebebiyle Afyon lokumunun tüm üretim aşamaları belirtilen coğrafi sınır içinde gerçekleşmelidir.
Tarihî ve Kültürel Önemi
Afyon lokumunun tarihi, 1900'lü yılların başlarına kadar uzanır. Afyonkarahisar'ın Anadolu'daki merkezî konumu ve ticaret yollarının kesişim noktası olması, bu lezzetin geniş coğrafyalara yayılmasında etkili olmuştur. Osmanlı döneminden beri şehir ticaretinde yeri olan lokum üretimi, nesilden nesile aktarılan bir zanaat hâline gelmiştir. İstanbul-Konya, İzmir-Ankara gibi ana ulaşım arterlerinin kavşağında bulunması sayesinde lokum hem yolcularca tanınmış hem de farklı bölgelere taşınmıştır.
Afyon lokumu, yöre halkının sosyal yaşamında da yer etmiştir. Kız isteme, düğün, bayram, özel davet ve kutlamalarda misafirlere ikram edilerek ritüellerin bir parçası olmuştur. Türk mutfak kültürünün bir temsilcisi ve geleneksel Türk misafirperverliğinin tatlı simgelerindendir. Türk kahvesi yanında da ikram edilir ve kahvenin acı tadını dengeler. Üretim bilgisinin nesilden nesile aktarılması, somut olmayan kültürel mirasın korunması açısından önemlidir. Usta-çırak ilişkisiyle aktarılan bu bilgi, teknik becerinin yanı sıra yaşam felsefesi ve kültürel kimliğin de parçasıdır. Coğrafi işaret tescili, bu kültürel mirasın korunması için önemli bir adımdır ve geleneksel üretim yöntemleri ile kalite standartlarını güvence altına alır.
Afyon Lokumu (Yapay Zekâ ile Oluşturulmuştur)
Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri
Afyon lokumunu diğer lokum çeşitlerinden ayıran en önemli özellik, bölgeye özgü Afyon kaymağı ve krem şekerin kullanılmasıdır. Bu özel içerikler, lokuma karakteristik kremsi dokusunu ve kendine has aromasını kazandırır.
Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliği'ne uygun beyaz şeker, doğal mısır nişastası, limon tuzu ve dolgu maddeleri kullanılır. Glikoz, şeker kamışı şekeri gibi türevleri kesinlikle kullanılmaz. Doğal mısır nişastası, soğuk suda kolay erimesi, opak jel oluşturması ve yüksek viskoziteye sahip olması nedeniyle tercih edilir. Yüksek oranda amiloz içeren doğal mısır nişastası (%50-80) beyaz, hızlı ve kuvvetli jeller oluşturduğu için Afyon lokumunda tercih edilir. Limon tuzu, şekerin topaklaşmasını önleyerek invert şeker oluşumu için kullanılan yardımcı bir malzemedir. Çöven ekstraktı, şeker ağdasını beyazlatmak, ağdayı yumuşatmak, emilgatör etkiyle süngerimsi esnek dokuyu oluşturmak için tercih edilen bir malzemedir ve sultan tipi lokum yapımında kullanılır. Yöreye özgü doğal su kaynakları da lokumun tadını etkileyebilir.
Afyon lokumu; sade/aromalı, sultan sarma, sarma lokum, çeşnili lokum/çeşnili sultan lokum olmak üzere 4 farklı şekilde üretilir.
Çeşitli aroma (sade, gül, sakız, portakal, limon, çikolata gibi) ve dolgu malzemeleri (kabuksuz ceviz, coğrafi işaret tescilli Antep Fıstığı, leblebi, yer fıstığı, fındık, hindistan cevizi, susam, haşhaş, yaş veya kuru meyve şekerlemeleri, kahve, kakao vb.) içerebilir.
Afyon lokumu, yumuşak fakat elastik bir yapıya sahiptir. Dış yüzeyi hafif sertleşmiş olsa da iç kısmı yumuşak ve nemli kalmalıdır. Yüzeyinde çatlak olmamalı, kesit alındığında saydam olmalı, yayılmamalı ve esnekliğini korumalıdır. İçinde, tarif dışında yabancı madde olmamalıdır. Dokusu "kayışlama" olmamalıdır; bu, hamurun elastiki, ağızda yumuşak/kaygan hissedilen, kopmayan ve damağa yapışmayan bir yapıda olduğunu ifade eder.
Üretim Metodu
Afyon lokumunun üretim süreci, geleneksel yöntemlere bağlı kalınarak gerçekleştirilen kompleks bir işlemdir. Üretim tekniği özel beceri ve yöresel ustalık gerektirir. Pişirme tekniği, süreye ve sıcaklığa bağlı pişme kıvamı, malzemelerin eklenme sırası gibi aşamalar önemlidir.
- Şeker ve su karıştırılarak kaynatılır. Farklı bir kapta çözülmüş sitrik asit ve nişasta-su karışımı şeker çözeltisine eklenerek karıştırılıp kaynatılır. Isıl işlem düşükten yükseğe doğru sıcaklık uygulanarak en fazla 120℃'de 1.5 ila 2.5 saat yapılır
- Kaynama sırasında lokum ustası, lokum hamurunun kıvamını parmakla kontrol ederek kaynamayı sonlandırır. Hamurun kayışlamaması esnekliğini, yumuşaklığını ve şeffaflığını sağlar.
- Sıcak lokum kitlesi, yapışmaması için doğal mısır nişastası ile kaplanmış tezgâhlara (genellikle mermer zemin) dökülür (pasalama). Mermer yüzey, lokum hamurunun yapışmasını ve kıvamının bozulmasını engeller.
- Lokum kitlesi nişasta serpilerek merdane ile en fazla 1 cm kalınlığında açılır.
- Açılan lokum kitlesi dinlendirilir (en az 24 saat oda sıcaklığında, veya tezgâhta daha kısa süre).
- Sarma tipi lokumlar için lokum kitlesi şeritler hâlinde kesilir (bıçkılama), içe doğru 3 kat olacak şekilde katlanır ve aralara nişasta serpilir. Fazla nişasta katılaşmaya, azı yapışmaya neden olur. Sarma tipi olmayanlarda sadece bıçkılama yapılır.
- Kesme işlemi sonrası (örneğin 45 cm şeritler halinde) katlama sırasında serpilen nişasta süpürme fırçası veya hava filtrasyonu ile ayrıştırılır.
- İstenilen dolgu ve çeşni malzemeleri (kaymak, fıstık, ceviz vb.) lokum şeritlerine sürülür veya dizilir ve rulo şeklinde sarılır (2 veya 3 tur), ucu nemlendirilerek sabitlenir.
- Sarılmış lokum rulosu, rendelenmiş fıstık, fındık, hindistan cevizi, susam, haşhaş gibi kaplama malzemeleri ile sıvanır.
- Lokum, taşıma ambalajlarına konur ve satış için kesim tezgâhında makasla veya makine ile kesilir.
- Paketleme ve etiketleme gıda ile temasa uygun ambalajlarda yapılır.
Afyon Lokumu (Yapay Zekâ ile Oluşturulmuştur)
Denetleme
Afyon lokumunun coğrafi işaret tesciline uygunluğu, Afyonkarahisar Belediyesi koordinasyonunda, Afyonkarahisar Belediyesi, Afyonkarahisar İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Afyonkarahisar Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği'nden uzmanlardan oluşan 3 kişilik bir denetim mercii tarafından denetlenir. Denetimler düzenli olarak yılda bir kez, ayrıca şikâyet veya ihtiyaç hâlinde de yapılır. Denetim kriterleri arasında kullanılan şeker ve nişasta türü, Afyon kaymağı kullanımı, üretim metodundaki girdi oranları ve coğrafi işaret logo/ambleminin kullanımı yer alır.
