Ağzı Açık (Yemek)

Ağzı Açık, Şanlıurfa yöresine özgü, kızartılarak hazırlanan ve iç harcı açıkta kalan bir hamur işidir. Geleneksel olarak yağsız kıyma, Şanlıurfa biberi (isot) ve sadeyağ ile hazırlanan iç harç, özel teknikle açılmış hamurun üzerine yayılır ve kenarları çentiklenerek şekillendirilir. Ürün, Şanlıurfa iliyle ün bağı bulunduğu için 2022 yılında mahreç işareti alarak tescillenmiştir.

Tanım ve Genel Özellikler

Ağzı Açık, dairesel olarak açılmış hamurun kıymalı bir harçla kaplanması ve kenarlarının çirtik (çentik) yapılarak hafifçe kapatılmasıyla şekillenen bir üründür. Diğer pek çok kıymalı hamur işinden farklı olarak, ürünün üstü açık bırakılır; yani harç görünür durumdadır. Üretim sürecinde hem yoğurma, hem şekillendirme, hem de kızartma işlemleri özel teknik ve beceri gerektirir.

Bu ürün, Şanlıurfa mutfak geleneğinin önemli bir parçasıdır. Gerek kullanılan malzemelerin yöresel niteliği (örneğin Şanlıurfa Sadeyağı ve isot), gerekse pişirme yöntemi, onu coğrafi olarak ayırt edici kılar.

Hazırlanışı

Ağzı Açık’ın hazırlanışı, üç temel aşamaya ayrılır: hamur yoğurma, iç harç hazırlama, ve şekillendirme/kızartma.

Hamurun Hazırlanışı

Hamur için temel bileşenler buğday unu, zeytinyağı, limon suyu (ya da sirke), su ve tuzdur. Kaynaklara göre geleneksel ölçüler şu şekildedir:

• 1 kg buğday unu
• 40 ml zeytinyağı
• 16 g tuz
• 5 ml limon suyu ya da 30 ml sirke
• 200 ml su

Unun büyük kısmı (yaklaşık 900 gramı) genişçe bir tepsiye alınır, ortası açılır ve tuz, limon suyu/sirke ve su ilave edilerek kulak memesi kıvamından daha sert bir hamur yoğrulur. Ardından, az miktarda zeytinyağı ile yoğurma işlemi tamamlanır. Hamurdan 50 gramlık bezeler yapılır. Açma işlemi sırasında kalan 100 gram un kullanılır. Her bir beze, 13-14 cm çapında daire şeklinde açılır.

İç Harcın Hazırlanışı

İç harç için tercih edilen kıyma genellikle yağsız kuzu kıymadır. İçerik şu şekildedir:

• 1 kg yağsız kuzu kıyma
• 2 orta boy kuru soğan (rendelenmiş)
• 30 g Şanlıurfa biberi (isot)
• 3 g karabiber
• 1 yumurta
• 20 g buğday unu
• 30 g Şanlıurfa Sadeyağı
• 4 g tuz

Tüm malzemeler homojen karışım elde edilene dek karıştırılır. İç harç, kıvamlı ve yayılabilir olmalıdır. Gerekiyorsa kıyma parmakla bastırılarak su ile hafifçe inceltilir.

Şekillendirme ve Kızartma

Açılmış hamurların üzerine parmakla biraz su sürülür. Hazırlanan iç harçtan yaklaşık 20 gram alınır ve hamurun ortasına yayılır. Kenarlar hafifçe kapatılırken çirtik (çentik) atılır ve şekil verilir. Bu işlem ürüne hem estetik görünüm kazandırır hem de pişme sırasında harcın sabit kalmasını sağlar.

Şekillendirilen hamurlar, iç harç kısmı üste gelecek şekilde ayçiçek yağında ters düz edilerek kızartılır. Geleneksel tariflerde yaklaşık 700 ml ayçiçek yağı kullanılmaktadır. Kızaran ürün, fazla yağı emmemesi için kağıt havlu üzerine alınarak süzdürülür.

Sunum ve Tüketim Biçimi

Ağzı Açık, genellikle sıcak servis edilir. Yanında cacık, bostana ya da ayran gibi tamamlayıcı unsurlar tercih edilir. Bazı tariflerde iç harcın lezzet yoğunluğu dolayısıyla ekstra baharata gerek duyulmaz. Şanlıurfa'da özellikle misafir sofralarında ve özel günlerde hazırlanan bu yiyecek, doyurucu yapısıyla öne çıkar.

Coğrafi Tescil ve Üretim Sınırı

“Ağzı Açık” ifadesi, Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi tarafından 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 22 Haziran 2022 tarihinde mahreç işareti olarak tescil edilmiştir (Tescil No: 1154). Ürünün hazırlanış biçimi ile kullanılan malzemeler arasındaki yöresel bağ, ürünün coğrafi karakterini tanımlar.

Tescile İlişkin Bilgiler

• Tescil No: 1154
• Tescil Tarihi: 22.06.2022
• Başvuru No: C2021/000237
• Başvuru Sahibi: Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi
• Coğrafi Sınır: Şanlıurfa ili

Denetim Mekanizması

Tescilli ürünün standartlara uygunluğunun denetimi, aşağıdaki kuruluşlardan oluşan bir kurul tarafından yürütülür:

• Şanlıurfa Lokantacılar, Köfteciler ve Tatlıcılar Odası
• Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası
• Harran Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü
• Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi

Bu kurul; bileşenlerin uygunluğu, üretim yöntemine bağlılık ve mahreç işareti kullanım biçimlerini düzenli aralıklarla denetler. Ayrıca şikayet ya da ihtiyaç durumlarında da denetim gerçekleştirilebilir