Akyurt tutmaç aşı, Ankara’nın Akyurt ilçesine özgü, kökeni eskiye dayanan ve yöresel mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan bir çorbadır. Buğday unu, yumurta, tuz ve su ile hazırlanan hamurun küçük kareler halinde kesilip bir kısmının yeşil mercimekle haşlanması, sarımsaklı süzme yoğurt ve tereyağında kızartılmış hamur parçalarıyla karıştırılmasıyla hazırlanır. Üzerine nane ve pul biberle tatlandırılmış tereyağı sosu gezdirilerek soğuk olarak servis edilir. Yörede kızartılmış hamur parçalarına “kıkırdak” denmesi nedeniyle çorba, “kıkırdaklı çorba” olarak da bilinir. Özellikle yaz aylarında sıkça tüketilen bu çorba, Akyurt’un coğrafi sınırlarıyla güçlü bir ün bağına sahiptir ve 2 Mart 2022 tarihinde Akyurt Belediyesi tarafından mahreç işaretiyle tescil edilmiştir.

Tarihçe ve Kültürel Önemi

Akyurt tutmaç aşı, Akyurt ilçesinin geleneksel mutfak kültürünün bir parçası olarak uzun yıllardır hazırlanmakta ve tüketilmektedir. Yörede özellikle yaz aylarında tercih edilen bu çorba, hem besleyici hem de serinletici özellikleriyle bilinir. Akyurt’un mutfak mirasında önemli bir yere sahip olan bu yemek, yerel halk tarafından özel günlerde ve günlük sofralarda sıkça yer alır. Coğrafi işaret tescili, çorbanın Akyurt ilçesiyle olan bağını resmi olarak tanımış ve koruma altına almıştır.

Üretim Yöntemi

Tutmaç Hamurunun Hazırlanışı

Tutmaç hamuru, Akyurt tutmaç aşının temel bileşenidir ve şu şekilde hazırlanır:

Malzemeler (180 g hamur için)

• 110 g buğday unu
• 1 yumurta
• 5 g tuz
• 50 ml ılık su

Un, yumurta, tuz ve ılık su bir kapta karıştırılarak yoğrulur. Elde edilen hamur, oklava ile ince bir yufka haline getirilir ve nemini kaybetmesi için sac üzerinde hafifçe kızartılır. Bu işleme yörede “börtletme” denir. Kızartılan yufka, ortadan ikiye kesilir ve parçalar üst üste konularak çeyrek dilimler elde edilir. Bu dilimler, “tasmalama” adı verilen yöntemle 0,7-1 cm genişliğinde şeritler halinde kesilir. Şeritler tekrar üst üste konarak kare şeklinde parçalara ayrılır. Bu kare hamur parçaları, “tutmaç” adıyla anılır ve kurumaya bırakılır. Tereyağında kızartılacak tutmaç hamurları, haşlanacak olanlara göre daha küçük kesilebilir.

Akyurt Tutmaç Aşı’nın Hazırlanışı

Malzemeler (8 kişilik)

• 100 g yeşil mercimek
• 2 litre su
• 180 g tutmaç hamuru (90 g haşlama için, 90 g kızartma için)
• 50 g tereyağı
• 250 g süzme yoğurt
• 2 diş sarımsak
• 15 g tuz
• Nane
• Pul biber

Yapılışı

1. Mercimeğin Haşlanması: Yeşil mercimek yıkanıp süzülür ve 800 ml su ile bir tencerede 25-30 dakika haşlanır. Haşlama sonrası tencereye 800 ml daha su eklenir.
2. Tutmaç Hamurunun Eklenmesi: Su kaynadığında, 90 g tutmaç hamuru tencereye eklenir ve haşlama işlemine devam edilir. Karışımın üzerinde oluşan köpük kaşıkla alınarak atılır. Tuz ilave edilip 5 dakika daha kaynatıldıktan sonra tencere ocaktan alınır ve soğumaya bırakılır.
3. Sarımsaklı Yoğurdun Hazırlanışı: 250 g süzme yoğurt, 400 ml su, 2 diş dövülmüş sarımsak ve 5 g tuz ile karıştırılır.
4. Kıkırdak Hazırlanışı: Bir tavada 30 g tereyağı eritilir ve 90 g tutmaç hamuru eklenerek kızartılır. Bu kızartılmış hamur parçaları “kıkırdak” olarak adlandırılır.
5. Sosun Hazırlanışı: 20 g tereyağı bir tavada eritilir, üzerine istenilen miktarda pul biber eklenip kavrulur ve ocaktan alınmadan önce nane ilave edilir.
6. Servis: Soğuyan mercimek ve tutmaç hamuru karışımına önce sarımsaklı yoğurt, ardından kızartılmış kıkırdaklar eklenerek karıştırılır. Üzerine naneli ve pul biberli sos gezdirilerek çorba soğuk olarak servis edilir.

Coğrafi Sınır ve Üretim Koşulları

Akyurt tutmaç aşı, tüm üretim aşamalarının Ankara’nın Akyurt ilçesi sınırları içinde gerçekleşmesi gereken bir üründür. Süzme yoğurt ve tutmaç hamuru gibi temel bileşenlerin coğrafi sınırdan temin edilmesi zorunludur. Çorbanın hazırlanışında kullanılan yöntemler ve malzemeler, yöresel mutfak kültürünün bir parçası olarak Akyurt’a özgüdür ve bu özellikler çorbanın ayırt edici niteliklerini oluşturur.

Denetim ve Tescil

Akyurt tutmaç aşı, 30 Ocak 2021 tarihinde Akyurt Belediyesi tarafından coğrafi işaret başvurusu yapılmış ve 2 Mart 2022 tarihinde mahreç işaretiyle tescil edilmiştir. Denetimler, Akyurt Belediyesi koordinasyonunda, Akyurt Belediyesi, Akyurt İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Akyurt İlçe Sağlık Müdürlüğü’nden birer uzmanın yer aldığı en az üç kişilik bir denetim mercii tarafından yılda bir kez düzenli olarak yapılır. Gerektiğinde veya şikayet üzerine ek denetimler gerçekleştirilir. Denetimlerde, üretimde kullanılan malzemelerin coğrafi sınırdan temin edilmesi, üretim metoduna uygunluk ve coğrafi işaret ibaresi ile logosunun doğru kullanımı kontrol edilir.

Kullanım ve Sunum

Akyurt tutmaç aşı / çorbası ibaresi ve mahreç işareti logosu, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Eğer bu mümkün değilse, işletmede kolayca görülebilecek şekilde bulundurulur. Çorba, soğuk olarak servis edilmesiyle öne çıkar ve özellikle yaz aylarında Akyurt’un sofralarında sıkça yer bulur.