Antakya zılk sarması, Hatay ili sınırları içerisinde hazırlanan, pazı yapraklarının pirinç esaslı bir iç harç ile sarılması ve pişirilmesiyle elde edilen, yöreye özgü geleneksel bir yemektir. Hatay mutfak kültüründe pazı bitkisi halk arasında “zılk” olarak adlandırıldığından yemek bu adla anılmaktadır. Antakya zılk sarması, üretiminde kullanılan bileşenler, hazırlama yöntemi ve sunum biçimi bakımından belirli özellikler göstermekte olup bu nitelikleriyle Hatay ili ile coğrafi bağ kurmaktadır.

Coğrafi İşaret ve Tescil Bilgileri

Antakya zılk sarması, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Ürün, Tescil No 1583 ile 06.05.2024 tarihinde korunma altına alınmıştır. Coğrafi işaretin tescil ettireni Hatay Valiliği olup, coğrafi sınır Hatay ili ile sınırlıdır. Antakya zılk sarması ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün veya ambalajının üzerinde yer almak zorundadır; bu kullanımın mümkün olmadığı durumlarda işletme içinde kolayca görülebilecek şekilde bulundurulması gerekmektedir.

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri

Antakya zılk sarması; pazı, pirinç, zeytinyağı, kuru soğan, su, sarımsak, salça, nar ekşisi, tuz, toz beyaz şeker ve çeşitli baharatlar kullanılarak hazırlanan bir pazı sarması yemeğidir. Ürün, bileşenlerin seçimi, iç harcının hazırlanması, sarma tekniği ve pişirme süreci bakımından belirli aşamalar içermektedir. Bu aşamaların tamamı ustalık gerektirmekte olup, üretim metodu yöresel uygulamalarla şekillenmiştir. Antakya zılk sarması, günlük tüketimin yanı sıra düğün, bayram, davet ve festival gibi özel günlerde de hazırlanmakta ve sunulmaktadır.

Bileşen Yapısı

Antakya zılk sarmasının hazırlanmasında kullanılan temel bileşenler pazı, pirinç, su, zeytinyağı, kuru soğan, nar ekşisi ve salçadır. Bunlara ek olarak sarımsak, pul kırmızıbiber, kimyon, kuru nane, karabiber, yenibahar ve isteğe bağlı olarak toz beyaz şeker kullanılabilmektedir. Bileşenlerin miktarları ve kullanım sırası, ürünün tanımlı üretim metoduna uygun şekilde belirlenmiştir.

Üretim Metodu

Antakya zılk sarmasının üretimi, pazı yapraklarının hazırlanması, iç harcının oluşturulması, sarma işlemi ve pişirme aşamalarından oluşmaktadır. Pazılar soğuk suyla yıkanarak saplarından ayrılır; yapraklar kısa süreli haşlandıktan sonra soğuk sudan geçirilerek süzülür. İç harç, zeytinyağında kavrulan kuru soğan ve sarımsak üzerine pirinç, tuz, baharatlar ve sıcak su eklenerek hazırlanır. Hazırlanan harç, pazı yapraklarına genellikle parmak kalınlığında sarılır. Sarmalar tencereye dizildikten sonra zeytinyağı, nar ekşisi, salça ve sıcak su ilavesiyle önce yüksek, ardından kısık ateşte pişirilir. Ürün, isteğe bağlı olarak sıcak veya soğuk şekilde servis edilir.

Coğrafi Sınır ve Üretim Koşulları

Antakya zılk sarmasının üretimi, işlenmesi ve servisi ile ilgili tüm aşamaların Hatay ili sınırları içerisinde gerçekleştirilmesi gerekmektedir. Ürünün yöreyle özdeşleşmesi, uzun yıllara dayanan üretim geleneği ve ustalık gerektiren yapım süreci ile ilişkilidir. Bu özellikler, yemeğin Hatay ili ile olan coğrafi bağını oluşturmaktadır.

Denetim

Denetim, Hatay Valiliği koordinasyonunda Hatay Valiliği ve Hatay İl Tarım ve Orman Müdürlüğü temsilcilerinden oluşan en az üç kişilik denetim mercii tarafından yürütülmektedir. Denetimler yılda en az bir kez yapılmakta; gerekli görülen durumlarda veya şikâyet üzerine ek denetimler gerçekleştirilebilmektedir. Denetimlerde bileşen listesi, üretim ve servis aşamaları ile mahreç işareti kullanım biçimi esas alınmaktadır.