Hatay yaprak sarması, Hatay iline özgü ve geçmişi yüzyıllara dayanan, asma yaprağına sarılmış pirinçli iç harçtan oluşan geleneksel bir yemektir. Coğrafi işaret olarak mahreç işareti kapsamında 23 Aralık 2024 tarihinde tescil edilmiştir. Ürün; içeriğinde Hatay nar ekşisi gibi yerel bileşenlerin kullanılması, ince ve sıkı sarım tekniği, belirgin ekşimsi tadı ve yöreye özgü pişirme usulü ile ayırt edici nitelikler taşımaktadır.

Coğrafi Sınır ve Kültürel Bağ

Hatay yaprak sarması yalnızca Hatay ili sınırları içinde üretilmekte ve işlenmektedir. Ürünün kökeni bölgenin mutfak kültürüne derinlemesine yerleşmiş olup, coğrafi sınır ile ün bağı içermektedir. Hatay Valiliği tarafından yapılan başvuru doğrultusunda mahreç işareti koruması altına alınmıştır.

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri

Hatay yaprak sarması, pilavlık pirinç, kuru soğan, sarımsak, domates ve biber salçası, karabiber, zeytinyağı ve Hatay nar ekşisi kullanılarak hazırlanan iç harcın taze veya salamura asma yaprağına sarılması ile elde edilir. Ürün; sarım tekniği açısından sıkı ve ince yapısıyla, tat profili açısından ise içeriğindeki Hatay nar ekşisi nedeniyle hafif ekşimsi lezzetiyle öne çıkar. Kullanılan yapraklar, ya salamura şeklinde tuzdan arındırılarak ya da taze olarak hazırlanır.

Bileşenler ve Porsiyon

Aşağıda, 3-4 kişilik bir Hatay yaprak sarması tarifinde kullanılan tipik bileşenler yer almaktadır:

• 300 g pilavlık pirinç
• 500 g salamura veya taze asma yaprağı
• 200 g kuru soğan
• 200 g sarımsak
• 5 g karabiber
• 1-2 g tuz
• 150 ml zeytinyağı
• 40 ml Hatay nar ekşisi
• 10 g domates salçası
• 5 g biber salçası
• 500–600 ml su

Hazırlık Süreci

Yaprak Hazırlığı

• Salamura yaprak: Bir gece önceden suda bekletilerek fazla tuzu giderilir ve durulanır.
• Taze yaprak: Yumuşaması için sıcak suda yaklaşık 15 dakika bekletilir.

İç Harcın Hazırlanması

Soğan ve sarımsak küçük parçalar hâlinde doğranır. Pirinç yıkanarak, salçalar, zeytinyağı, baharatlar ve Hatay nar ekşisi ile karıştırılır. Elde edilen iç harç yaprakların içine yerleştirilir.

Sarım ve Pişirme

Her yaprak, iç harcı alacak şekilde ince ve sıkı biçimde sarılır. Tencereye düzenli şekilde dizilen sarmaların üzerine zeytinyağı gezdirilir. Ardından 500–600 ml su eklenir ve sarmaların dağılmasını önlemek amacıyla sarma taşı yerleştirilir. Sarma taşı, daire biçiminde ağır bir taştır ve pişirme sürecinde açılmaları engeller. Ürün önce açık ateşte, ardından yaklaşık bir buçuk saat boyunca kısık ateşte pişirilir.

Üretim Yeri ve Süreçlerin Sınırlandırılması

Hatay yaprak sarmasının tüm üretim, hazırlık ve işleme süreçleri, ürünün ün bağı nedeniyle yalnızca Hatay ili sınırlarında gerçekleştirilmektedir. Bu kısıtlama coğrafi işaret tescilinin temel koşullarından biridir.

Denetim Süreci

Denetim faaliyetleri, Hatay Valiliği koordinasyonunda yürütülür. Hatay Valiliği ve Hatay İl Tarım ve Orman Müdürlüğü temsilcilerinden oluşan uzman denetim kurulu yılda en az bir kez olmak üzere denetim gerçekleştirir. Şikâyet veya ihtiyaç hâlinde olağan dışı denetimler de yapılabilir.

Denetim kapsamına giren kriterler:

• Kullanılan malzeme ve bileşenlerin uygunluğu
• Üretim metoduna sadakat
• Hatay yaprak sarması ibaresi ve mahreç işareti ambleminin kullanım kurallarına uygunluk.