Hatay bakla ezmesi, haşlanmış iç bakla, sarımsak, tahin, limon suyu ve çeşitli baharatların bir araya getirilmesiyle elde edilen geleneksel bir Hatay mezesi türüdür. Mahreç işaretiyle tescillenmiş olan bu ürün, özellikle bakır tabaklarda sunumu, özgün üretim süreci ve coğrafi bağlarıyla Hatay ilinin zengin mutfak kültüründe köklü bir yere sahiptir. Hamam kültürünün yaygın olduğu bölgede ortaya çıkan bu meze, gerek gündelik öğünlerde gerekse bayram ve özel gün sofralarında yer bulur.
Ayırt Edici Özellikleri
Hatay bakla ezmesi; Hatay iline özgü olarak iç bakla, sarımsak, tahin ve limon suyunun homojenleştirilerek hazırlanmasıyla elde edilir. Karışıma kimyon, pul biber, zeytinyağı ve maydanoz gibi malzemeler eklenerek servis edilir. Üretimde genellikle “sakız bakla” adı verilen tür tercih edilir. Haşlama işlemi geleneksel olarak hamamların külhanında veya “carra” adı verilen bakır küplerde gerçekleştirilir. Ezme işlemi, gıda ile temasa uygun ahşap tokmakla yapılır. Bu üretim teknikleri, ürünü benzerlerinden ayıran geleneksel öğelerdir.
Üretim Süreci
Kullanılan Malzemeler
1 porsiyon için:
- 200 g pişmiş bakla
- 5 g sarımsak
- 10 ml zeytinyağı
- 2 g tuz
- 30 g tahin
- 8 ml limon suyu
- 3 g kimyon
- 3 g pul kırmızıbiber
- 4 dal maydanoz
Hazırlık ve Sunum Aşamaları
- Baklaların Hazırlanması: Sakız baklaları, üretimden önce 24 saat boyunca soğuk suda bekletilir. Süzülerek kabuklarından ayıklanır.
- Haşlama: Ayıklanan baklalar, carra adı verilen geleneksel bakır küplere alınır. Üzerini geçecek kadar sıcak su eklenerek, hamam külhanında yaklaşık 20 saat boyunca haşlanır. Alternatif olarak, kısık ateşte bakır tencerede 7 saat haşlanabilir. Haşlama sırasında birkaç defa su yenilenir.
- Ezme ve Karıştırma: Haşlanmış bakla geniş bir kaba alınır. Üzerine sarımsak, tahin, tuz ve limon suyunun yarısı eklenir. Ahşap tokmakla yaklaşık 2 dakika boyunca ezilerek homojen bir kıvam elde edilir.
- Sunum: Ezme, bakır bir tabağa yayılır. Üzerine sırasıyla kimyon, pul kırmızıbiber, kalan limon suyu ve zeytinyağı dökülür. En son ince kıyılmış maydanoz serpiştirilerek servis edilir.
Coğrafi Bağ ve Kültürel Yeri
Hatay bakla ezmesi, Hatay ili sınırları içinde oluşmuş güçlü kültürel ve tarihsel bir geleneğe sahiptir. Hamam kültürünün yaygın olduğu bölgede, hamamların külhanlarında haşlanan baklalarla hazırlanması bu bağın fiziksel ve kültürel yönünü pekiştirir. Ayrıca ürün, gündelik tüketimin yanı sıra özel günlerde, bayramlarda ve davet sofralarında sunulur.
Denetim ve Tescil Süreci
Hatay bakla ezmesinin üretim süreci, Hatay Valiliği koordinasyonunda ve Hatay İl Tarım ve Orman Müdürlüğü denetiminde yılda en az bir kez kontrol edilir. Denetimlerde:
- Bileşenlerin uygunluğu
- Haşlama ve ezme tekniklerinin geleneksel yöntemlere uygunluğu
- Sunum biçimi
- Mahreç işareti ambleminin doğru kullanımı
kriterleri dikkate alınır.
