Hatay taş kadayıfı, Türkiye’nin güneyinde yer alan Hatay iline özgü, geleneksel tekniklerle hazırlanan ve yerel mutfakta köklü bir geçmişe sahip olan şerbetli bir tatlı türüdür. 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında mahreç işareti türünde tescillenmiş olup, Hatay Valiliği tarafından yapılan başvuru sonucunda 16 Aralık 2024 tarihinde coğrafi işaret korumasına alınmıştır. Ürün, yalnızca Hatay ili sınırları içinde üretildiğinde bu adı taşıyabilir. Kullanımı, ambalaj ya da işletme düzeyinde mahreç işareti amblemiyle birlikte gerçekleştirilir.
Genel Özellikler
Hatay taş kadayıfı, özel amaçlı buğday unu, su, karbonat ve maya ile hazırlanan akışkan yapılı bir hamurun sac üzerinde tek yüzeyli pişirilmesiyle elde edilen ve iç harcında ceviz kullanılan geleneksel bir şerbetli tatlıdır. Hazırlanan yarım ay şeklindeki hamurlar, sıcak ya da dinlendirilerek servis edilebilecek şekilde şerbetle buluşturulur. Yüzeyinde altın rengi bir pişirme görünümü ve iç dokusunda gözenekli, süngerimsi yapı gözlemlenir. Serviste tercihe göre ceviz ya da Antep fıstığı ile süslenebilir.
Fiziksel ve Yapısal Nitelikler
Hatay Taş Kadayıfı aşağıdaki ölçü ve niteliklerle tanımlanır:
- Şekil: Yarım ay biçiminde
- Boyutlar: Uzunluk: 9–10 cm | Kalınlık: 2–2,5 cm
- Yüzey Özelliği: Pişen yüzeyde altın rengi bir görünüm; diğer yüzeyde gözenekli, yumuşak yapı
- İç Harç: Ceviz içi (irili ufaklı dövülmüş), isteğe bağlı olarak tarçınla aromatize edilir
- Sunum: Şerbetlendikten sonra sade veya süsleme ile servis edilir
Bileşenler ve Miktarlar
Hamur İçin (35–38 adet üretim):
- 1 kg özel amaçlı buğday unu
- 1 litre içme suyu
- 20 g toz maya
- 12 g karbonat (sodyum bikarbonat)
- 600 g ceviz içi
- 5 g toz tarçın
- 200 g beyaz şeker
Şerbet İçin:
- 600 g beyaz şeker
- 700 ml içme suyu
Üretim Metodu
Hamurun Hazırlanması: Geniş bir kapta un, su, karbonat ve toz maya çırpıcı yardımıyla homojen ve akışkan kıvama gelinceye kadar yaklaşık 3 dakika karıştırılır. Karışım 30 dakika bekletilerek fermentasyon sürecine bırakılır.
Pişirme: Fermente edilen hamurdan bir kepçe (yaklaşık 60 ml) alınarak önceden ısıtılmış orta ateşteki sac üzerine dökülür. Hamur yalnızca bir yüzeyi pişirilerek altın sarısı bir tabaka elde edilir; diğer yüzey ise gözenekli kalır.
İç Harç Hazırlığı: Ceviz içi havanda iri ve ufak parçalar hâlinde dövülür, isteğe bağlı olarak tarçın ve şekerle karıştırılarak tatlandırılır.
Şekillendirme: Pişen hamurun gözenekli yüzeyine yaklaşık 15 g cevizli iç harç konulur ve hamur yarım ay biçiminde katlanarak kapatılır.
Şerbetin Hazırlanması: Su ve şeker tencereye alınarak orta ateşte kaynamaya başlayıncaya dek karıştırılır. Kaynadıktan sonra 15 dakika boyunca ocakta tutulur. Ocaktan alınan şerbet ılık hale gelinceye dek dinlendirilir.
Şerbetleme ve Servis: Şekillendirilen Hatay Taş Kadayıfları ılık şerbete batırılır ve şerbeti çekmesi için 2 dakika bekletilir. Ardından tercihen ceviz veya Antep fıstığı ile süslenerek servis edilir.
Coğrafi Sınır ve Ün Bağı
Hatay Taş Kadayıfı, tarihsel olarak Hatay mutfak kültürünün önemli unsurlarından biri olup, özellikle Antakya ve çevresinde geleneksel olarak üretilmektedir. Tatlının üretimi, coğrafi sınır ile ün bağı taşımakta olup, yalnızca Hatay ili sınırları içinde gerçekleşen üretimler coğrafi işaret kapsamında değerlendirilmektedir. Bölgedeki toplumsal hafıza, tüketim alışkanlıkları ve yerel ustalık bilgisi, ürünün gelenekselliğini sürdürmesine katkı sağlamaktadır.
Denetim Sistemi
Tescil sonrası denetimler, Hatay Valiliği koordinasyonunda yürütülmektedir. Denetim mercii, şu kurumlardan oluşur:
- Hatay Valiliği (koordinatör)
- Hatay İl Tarım ve Orman Müdürlüğü
- Hatay Valiliğinden görevlendirilmiş ürün konusunda uzman kişi
Denetim sıklığı:
- En az yılda bir
- Gerektiğinde veya şikâyet durumlarında her zaman
Denetlenen unsurlar:
- Kullanılan bileşenlerin ve miktarların uygunluğu
- Üretim metodunun teknik standartlara uygunluğu
- Tatlının şekil, ölçü ve renk açısından standartlara uygunluğu
- “Hatay Taş Kadayıfı” ibaresi ve mahreç işareti ambleminin uygun biçimde kullanımı
Denetim mercii, gerektiğinde kamu veya özel sektör uzmanlarından hizmet alabilir. Tescil ettiren kurum olan Hatay Valiliği, coğrafi işaretin korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütme yetkisine sahiptir.
