Hatay barburi üzümü, Vitis vinifera L. türünün Hatay iline özgü yerel bir çeşididir. Halk arasında Perpir olarak da adlandırılan bu üzüm, hem sofralık tüketim hem de pekmez, sirke, şarap gibi endüstriyel ürünlerin üretiminde değerlendirilmektedir. Beyaz ve kırmızı olmak üzere iki ana varyetesi bulunur. Yetiştirildiği alanlar Hatay’ın Yayladağı, Samandağ ve Altınözü ilçeleriyle sınırlıdır. Üzüm bağcılığı bölge ekonomisinde önemli bir yere sahip olup, uzun yıllardır geleneksel yöntemlerle sürdürülmektedir.
Morfolojik Özellikler
Bu üzüm çeşidinin salkımları düzensiz formda gelişir. Salkım boyu yaklaşık 10 ila 25 santimetre, eni ise 5 ila 20 santimetre arasında değişmektedir. Üzüm taneleri küresel formda olup, çapları genellikle 1 ila 2 santimetre aralığındadır. Tane kabuğu beyaz çeşitte açık sarı renkli, kırmızı çeşitte pembe-kırmızı tonlarındadır. Tane başına çekirdek sayısı genelde iki veya üçtür. Ortalama 100 tane üzümün toplam ağırlığı 150-250 gram aralığında ölçülmektedir.
Yetiştirildiği Bölgeler ve Yetişme Koşulları
Hatay’ın belirli ilçelerine özgü bu üzüm türü, doğal yayılış gösterdiği alanlarda yetiştirilmektedir. Beyaz varyetesi bağ ve bahçelerde daha yaygın olup kültüre alınmış bir formdadır. Kırmızı varyete ise daha çok ağaçlık alanlarda, çalılık yamaçlarda ve yabani ortamlarda doğal olarak bulunur. Bu özelliği nedeniyle kırmızı barburi üzümünün hasat miktarı beyaz türe göre daha sınırlıdır.
Bu üzüm türünün yetişmesi için Akdeniz iklimi karakteristiği ve geçirgen toprak dokusu önem taşır. Bağ kurulumu sırasında rüzgâr yönü dikkate alınır ve kuzey-güney ekseninde dikim yapılır. Sofralık üretimde 3x2 metre aralık tercih edilirken, şaraplık üretimde aralık 2x1 metreye kadar düşer. Dikim derinliği anaç büyüklüğüne göre 25 ila 50 santimetre arasında değişir.
Üretim Süreci
Bağ tesisi tamamlandıktan sonra fidan gelişimine göre bir veya iki yıl içinde aşılama uygulanır. Bitki gelişimini desteklemek amacıyla budama, sulama ve toprak işlemesi gibi işlemler yapılır. Hasat dönemi Ekim ve Kasım aylarıdır. Üzümün sofralık kullanıma uygunluğu, brix derecesi, tane dolgunluğu ve sap bağlantı mukavemeti gibi kriterlere göre değerlendirilir. Sofralık ürün için brix değeri genellikle 21-24 arasında olmalıdır.
Hasat edilen üzümler tane yapısını korumak amacıyla gölge alanda bekletilmeden soğutuculu kaplara alınır. Depolama sırasında sıcaklık -1 ila +1 °C, nem oranı %92-96 seviyesinde tutulur. Kükürt dioksit uygulamalarıyla depolama süresi uzatılabilmektedir.
Fenolik İçerik ve Biyokimyasal Özellikler
Bu üzüm çeşidinin en dikkat çeken özelliği fenolik madde içeriğidir. Tanelerde bulunan fenolik bileşikler, meyvenin renk, aroma ve antioksidan kapasitesini belirler. Fenolik madde oranları, özellikle kırmızı varyetede daha yüksek seviyelerde ölçülmüştür.
Analizlerde beyaz tür örneklerinde toplam fenolik madde miktarı 314-879 mg GAE/100 g aralığında, kırmızı tür örneklerinde ise 807-1574 mg GAE/100 g aralığında bulunmuştur. Üzümden üretilen şaraplarda bu değerler 395 ila 4385 mg GAE/100 g seviyesine kadar yükselmektedir.
Antioksidan kapasitenin belirlenmesi amacıyla indirgeme gücünü ölçen testler yapılmıştır. Koyu renkli barburi üzümlerinin açık renkli varyetelere göre daha yüksek antioksidan kapasiteye sahip olduğu tespit edilmiştir. Fenolik maddeler sadece antioksidan etki değil, aynı zamanda renk stabilitesi ve raf ömrü açısından da önem taşımaktadır.
Endüstriyel Kullanım Alanları
Hatay barburi üzümü sofralık tüketimin yanı sıra çeşitli ürünlerin üretiminde değerlendirilir. Bölgedeki küçük ölçekli işletmeler tarafından geleneksel yöntemlerle sirke, pekmez ve şarap üretilmektedir. Şarap üretiminde fermantasyon işlemleri Saccharomyces cerevisiae suşlarıyla yürütülmekte, beyaz şaraplarda posasız fermantasyon, kırmızı şaraplarda ise posalı fermantasyon uygulanmaktadır.
Ürünün depolama koşullarına uygun şekilde muhafaza edilmesi, kimyasal ve organoleptik özelliklerini korur. Üretimde modern ekipmanlar kullanılsa da pek çok uygulama geleneksel yöntemlerin devamıdır.
Coğrafi İşaret Tescili ve Denetim
Bu üzüm çeşidi mahreç işareti kapsamında koruma altındadır. Coğrafi işaret, ürünün üretim yöntemlerinin ve kalitesinin Hatay ili sınırlarında belirlenen standartlara uygun şekilde sürdürüldüğünü belgelemektedir. Tescil işlemi tamamlandıktan sonra üretim ve pazarlama faaliyetleri düzenli olarak denetime tabi tutulur.
Denetimler yetkili birimlerin gözetiminde yürütülür ve üretim metoduna, depolama koşullarına ve işaret ambleminin doğru kullanımına odaklanır. Üretim aşamalarının tamamının coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmesi zorunludur.
