Antalya Piyazı

Antalya piyazı, Türkiye'nin Akdeniz kıyısındaki Antalya iline özgü, kendine has yapım tekniği bulunan ve coğrafi işaretle tescillenmiş geleneksel bir yemektir. Kökenleri yaklaşık bir asır öncesine dayanan bu özel piyaz türü, zaman içinde Antalya mutfağının tanınan ve sevilen lezzetlerinden biri haline gelmiştir. Türkiye'nin diğer yörelerinde "piyaz" genellikle bir salata ya da meze olarak sofralarda yerini alırken Antalya piyazı bu yiyeceklerden önemli ölçüde ayrılır. Antalya ve ilçelerinde piyaz, başlı başına bir ana yemek olarak tüketilmektedir.

Antalya piyazının en belirgin unsuru, içerisine eklenen ve ona kremsi bir doku kazandıran tarator sosudur. Tahin bazlı bu özel sos, piyazı doyurucu bir yemeğe dönüştürür. Ayrıca, kullanılan fasulyenin cinsi ve hazırlama metodundaki detaylar da Antalya piyazını diğerlerinden ayırmaktadır. 2017 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından "Mahreç İşareti" ile tescillenerek koruma altına alınan Antalya piyazı, şehrin önemli gastronomik unsurlarından biridir.

Antalya piyazını diğer piyaz türlerinden ayıran en temel özellikler şunlardır:

1. Tarator Sosu Kullanımı: Piyazın üzerine bolca dökülen ve lezzetinin temelini oluşturan özel bir tarator sosu kullanılır. Bu sos; tahin (kavrulmamış, açık renkli, yerli susamdan), ezilmiş sarımsak (yerli, kaya tuzu ile dövülmüş), limon suyu (mevsimine göre Antalya'da yetişen kara limon veya interdonato), üzüm sirkesi ve kaya tuzu içerir. Bazı uygulamalarda sosa kıvam vermek için az miktarda haşlanmış fasulye de ezilerek eklenmektedir.
2. Fasulye Seçimi: Piyazın yapımında küçük taneli, mat ve damarlı yapıya sahip Sıra tipi kuru fasulye kullanılır. Bu fasulye türü, pişirme sırasında dağılmayarak piyazın dokusunu korumasını sağlar. Tarihsel olarak Çandır fasulyesinin de kullanıldığı belirtilse de günümüzde üretiminin kısıtlı olması nedeniyle Sıra tipi fasulye daha çok tercih edilmektedir. Piyazın lezzetinde fasulyenin cinsi ve kalitesi önemli bir rol oynar.
3. Servis Şekli: Diğer bölgelerdeki salata formunun aksine, Antalya'da ana yemek olarak kabul edilir ve genellikle köfte gibi diğer yöresel lezzetlerle birlikte sunulur.

^{Antalya Piyazı (}Kültür ve Turizm Bakanlığı⁾

• Ana Malzeme: Sıra tipi kuru fasulye (küçük taneli, mat, damarlı)
• Tarator Sosu Malzemeleri: Tahin, sarımsak, kaya tuzu, limon suyu, üzüm sirkesi, (isteğe bağlı) haşlanmış fasulye, su (kıvam için). Büyük ölçekli üretimde genellikle 1 kg tahine 250 ml sirke, 250 ml limon suyu, 1 yemek kaşığı kaya tuzu ve 1 baş sarımsak oranı kullanılır.
• Üst Malzemeler (Garnitür): Domates, haşlanmış yumurta (isteğe bağlı), maydanoz, natürel sızma zeytinyağı. İsteğe bağlı olarak ince doğranmış beyaz, tatlı kuru soğan veya taze soğan da eklenebilir. Bazı ev tipi tariflerde pul biber ve karabiber de kullanılır.

1. Fasulye Haşlama: Kuru fasulyeler bir gece önceden tuzlu suda bekletilir. Ertesi gün suyu süzülüp birkaç kez yıkanır. Tencereye alınan fasulyelerin üzerine çıkan köpükler alınarak, taneler çatlayıp iyice yumuşayana kadar haşlanır. Haşlama suyu hafifçe çekilince ocaktan alınır, ılımaya bırakılır ve süzülür.
2. Tarator Hazırlama: Tahin, ezilmiş sarımsak, limon suyu, sirke, kaya tuzu (ve isteğe bağlı ezilmiş haşlanmış fasulye) pürüzsüz bir kıvam alana kadar karıştırılır. Gerekirse su eklenerek kıvamı ayarlanır.
3. Servise Hazırlama: Ilık haldeki haşlanmış fasulyelerin üzerine hazırlanan tarator sosu gezdirilir ve nazikçe karıştırılır. Servis tabağına alınan piyazın üzerine küp doğranmış domates, dilimlenmiş haşlanmış yumurta (isteğe bağlı) ve ince kıyılmış soğan eklenir. Son olarak üzerine natürel sızma zeytinyağı gezdirilir ve taze kıyılmış maydanoz serpilerek servis yapılır.

Antalya piyazı, Antalya Ticaret ve Sanayi Odası'nın başvurusu üzerine Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 315 tescil numarası ile Mahreç İşareti olarak tescillenmiştir. Tescil tarihi 29.12.2017 olup koruma başlangıç tarihi 15.05.2017'dir. Coğrafi işaret, ürünün Antalya ili ve ilçeleri sınırları içerisinde, belirtilen üretim metodu ve malzemelerle üretildiğini gösterir.

Antalya piyazının coğrafi işaret almasının nedenleri; yöreyle özdeşleşmiş uzun bir geçmişe sahip olması, kültürel birikimle günümüze ulaşması, sosunda tahin kullanılmasının yarattığı lezzet farklılığı ve hazırlanmasının ustalık gerektirmesidir. Ürünün standartlara uygun üretiminin denetimi, Antalya Ticaret ve Sanayi Odası (ATSO) koordinasyonunda; Antalya İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, Antalya Ticaret Borsası ve Gıda Mühendisleri Odası Antalya Şubesi temsilcilerinden oluşan bağımsız bir komisyon tarafından yılda en az bir kez ve gerektiğinde yapılır. Denetimler, üretim aşamasında kullanılan malzemelerin kalitesini, üretim metoduna uygunluğu, hijyen koşullarını ve pazarlama aşamasında sunum standartlarını kapsar.