Antep allı yeşilli dolma; pirinç veya bulgur, soğan, sarımsak, salça, baharatlar ve tercihen yağlı kıyma ile hazırlanan iç harcın çeşitli taze sebzelere doldurulmasıyla elde edilen bir dolma türüdür. Dolmalık olarak kullanılan sebzeler arasında patlıcan, yeşilbiber, kırmızıbiber, domates, taze veya salamura asma yaprağı, sakız kabağı, haylan kabağı, pancar ve acur yer alır. Ekşilik vermek amacıyla yeşil erik, koruk, sumak ekşisi gibi malzemeler pişirme sırasında yemeğe eklenebilir.
Yemek, farklı renklerdeki sebzelerin tek tencerede pişirilmesiyle oluşan görsel çeşitlilik nedeniyle “allı yeşilli” ve “nakışlı” adlarıyla anılır. Genellikle yaz aylarında hazırlanır ve Gaziantep’te sahre (piknik), Hıdırellez, Nevruz, düğün, davet ve bayram gibi özel günlerde sıkça tüketilir. Ürünün ünü, Gaziantep coğrafi sınırıyla doğrudan ilişkilidir.
Tescil Bilgisi
Antep allı yeşilli dolma, Antep nakışlı dolma ve Antep yaz dolması adlarıyla bilinen bu geleneksel yemek, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında mahreç işaretiyle korunmakta olup 01 Temmuz 2021 tarihinde tescillenmiştir. Tescil ettiren kurum Gaziantep’i Geliştirme Vakfı’dır ve ürünün coğrafi sınırı Gaziantep iliyle sınırlıdır.
Üretim Metodu
Temel Malzemeler (8–10 kişilik)
- 10 adet dolmalık patlıcan
- 10 adet dolmalık kabak
- 5 adet dolmalık yeşil/kırmızıbiber
- 5 adet domates
- 30 adet taze veya salamura asma yaprağı
- 500 g yağlı kıyma (alternatif: 350 g kıyma + 150 g kuyruk yağı)
- 3,5–4 su bardağı pirinç veya 3–3,5 su bardağı bulgur
- 2–3 yemek kaşığı biber salçası
- 2–3 yemek kaşığı domates salçası
- 3–4 adet soğan
- 2 baş sarımsak
- Karabiber, tuz
- Ekşilik için: limon suyu, sumak ekşisi, koruk ekşisi veya limon tuzu
- İsteğe bağlı: 10–15 adet yeşil erik
Hazırlık Aşamaları
Sebzeler yıkanır, içleri oyulur; patlıcanlar tuzlu suda bekletilir. Kabaklara tuz-karabiber karışımı sürülebilir. Kesilen başlar kapak olarak ayrılır. İç harç; doğranmış soğan, sarımsak, salçalar, baharatlar ve domates içiyle yoğrulan kıyma ile hazırlanır. Bu karışım pirinç veya bulgurla harmanlanır. Sebzeler çok bastırmadan doldurulur, ağızları kapaklarla örtülür.
Tencereye sırasıyla kabak ve sarmalar, patlıcan, biber ve en üste domatesler dizilir. Üzerine dolma taşı veya ısıya dayanıklı tabak konur. Sıcak su eklenerek kaynamaya bırakılır. Kaynadıktan sonra altı kısılır ve 45–55 dakika boyunca pişirilir. Son 10–15 dakikada ekşilik verici malzemeler ve yeşil erik eklenir. Piştikten sonra dinlendirilip servis edilir; süzülen su tekrar dolmaların üzerine gezdirilir.
Coğrafi Sınır ve Üretim Bağlantısı
Antep allı yeşilli dolmanın geçmişi Gaziantep yöresine dayanır. Üretim yöntemi bu coğrafyaya özgüdür ve ün bağı nedeniyle tüm üretim aşamaları Gaziantep ili sınırları içinde gerçekleştirilmelidir.
Denetim Süreci
Denetimler Gaziantep’i Geliştirme Vakfı koordinasyonunda, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi, Gaziantep Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği ve Gaziantep Üniversitesi Gastronomi Bölümü temsilcilerinden oluşan beş kişilik bir mercii tarafından yürütülür. Denetim yılda en az bir kez, şikâyet üzerine veya ihtiyaç halinde yapılır.
Denetim Kriterleri
- Malzeme uygunluğu
- Üretim metoduna uygunluk
- Nihai ürün görünümü
- Mahreç işareti, logo ve ibarelerin doğru kullanımı
