Gaziantep haylan kabağı dolması, taze veya kurutulmuş haylan kabağının içi geleneksel kıymalı harçla doldurularak hazırlanan, sıcak servis edilen bir dolma yemeğidir; 07 Nisan 2022 tarihinde mahreç işaretiyle tescillenmiştir. Latince adı Lagenaria siceraria L. olan haylan kabağından yapılan bu dolma, hem taze hem de kurutulmuş kabakla hazırlanabilen iki farklı üretim biçimine sahiptir. Ürün, Gaziantep ili sınırlarında yetiştirilen haylan kabaklarıyla ve yöreye özgü yöntemlerle hazırlanır; bu nedenle coğrafi sınır ile ün bağı taşıyan bir mutfak unsurudur.

Ayırt Edici Özellikleri

Haylan kabağı, ağustos ve eylül aylarında hasat edilen, büyük beyaz çiçekli, monoik çiçek yapısına sahip bir türdür. Kurutulduğunda sert ve kırılgan bir yapı kazanır. Dolma yapımında kullanılan bu kabak, Gaziantep mutfağında geçmişi eskiye dayanan bir malzemedir. Ürünün ayırt edici yönü, yalnızca bu kabağın kullanılması değil, aynı zamanda dolma harcının hazırlanışı, pişirme tekniği ve sunum biçimidir.

Üretim Biçimleri

Gaziantep haylan kabağı dolması iki şekilde hazırlanır:

Taze Haylan Kabağı ile Üretim

Taze kabaklar soyulup içleri oyularak hazırlanır. Dolma harcı; kıyma, pirinç, soğan, sarımsak, domates ve biber salçası, baharatlar ve isteğe göre sumak ekşisi veya limon suyundan oluşur. Kabaklar doldurulduktan sonra tencereye dizilir, üzeri sıcak suyla kaplanır ve dolma taşı veya ağır tabakla bastırılarak kısık ateşte pişirilir. Son aşamada ekşi ilavesiyle kısa süreli ikinci bir pişirme yapılır.

Kuru Haylan Kabağı ile Üretim

Kurutulmuş kabaklar önce kaynatılarak yumuşatılır. Ardından dolma harcı ile doldurulup tencereye dizilir. Pişirme süreci taze kabakta olduğu gibidir; sıcak su, dolma taşı ve ekşi ilavesiyle tamamlanır. Her iki yöntemde de dolma sıcak servis edilir.

Coğrafi Sınır ve Üretim Koşulları

Ürünün tüm üretim aşamaları Gaziantep ili sınırları içinde gerçekleştirilmelidir. Bu zorunluluk, hem kullanılan kabağın yerel üretimi hem de uygulanan mutfak tekniklerinin yöresel karakteriyle ilgilidir.

Denetim Süreci

Gaziantep haylan kabağı dolmasının üretimi ve tescil koşullarına uygunluğu, Gaziantep’i Geliştirme Vakfı koordinasyonunda oluşturulan beş kişilik bir denetim kurulu tarafından yılda en az bir kez denetlenir. Kurulda Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Büyükşehir Belediyesi, Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği ile Gaziantep Üniversitesi Turizm Fakültesi temsilcileri yer alır. Denetim; bileşenlerin uygunluğu, üretim metoduna sadakat ve mahreç işareti kullanımının doğruluğu gibi kriterlere dayanır.