Gaziantep koruk ekşisi, Gaziantep iline özgü, üzümün olgunlaşmamış hali olan koruktan elde edilen geleneksel bir lezzet verici üründür. 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında mahreç işareti türünde coğrafi işaret olarak tescillenmiş ve 11 Nisan 2022 tarihinden itibaren korunmaktadır. Tescil başvurusu Gaziantep Büyükşehir Belediyesi tarafından yapılmış olup, ürünün ün bağı ve üretim süreci Gaziantep iliyle doğrudan ilişkilidir.

Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri

Gaziantep koruk ekşisi; koruk suyunun kaynatılarak veya güneş altında bekletilerek koyulaştırılmasıyla ya da korukların kurutulup öğütülmesiyle elde edilir. Ürün sıvı ve toz olmak üzere iki formda üretilir. Sıvı çeşidin suda çözünür kuru madde miktarı %65–68 °Briks aralığındadır. Üretim sürecinde hiçbir şekilde ilave şeker, gıda katkı maddesi, aroma verici ya da aroma verme özelliği taşıyan gıda maddesi kullanılmaz.

Koruklar, Gaziantep’te üzüm salkımlarının seyreltildiği dönemde toplanır. Bu işlem, üzümün olgunlaşmadan önceki aşamasında gerçekleştirilir. Gaziantep mutfağında dolma, salata ve çeşitli yemeklerde yaygın biçimde kullanılan bu ekşi, bölgenin geleneksel tat profiline katkı sunar.

Üretim Metotları

Sıvı Form

Sıvı Gaziantep koruk ekşisi geleneksel ve modern yöntemlerle üretilebilir:

• Geleneksel Ezme Yöntemi: Koruklar tahta tokmakla ezilir, çekirdeklerin zarar görmemesine dikkat edilir. Süzülen koruk suyu, kabuk ve salkım saplarından elde edilen ekşi suyla birleştirilir. Tortuların ayrıştırılması için un serpilir, duru kısım süzülür, kalan tortu tülbentle süzülerek değerlendirilir. Elde edilen sıvı güneşte bekletilerek veya kaynatılarak koyulaştırılır.
• Geleneksel Haşlama Yöntemi: Koruklar ayıklanır, belirli oranda suyla hafif ateşte kaynatılır. Soğutulup ezildikten sonra süzülür, dinlendirilerek berraklaştırılır. Tortusuz sıvı güneşte koyulaştırılır.
• Modern Yöntem: Koruklar yıkanır, üzüm sıkma makinesinde suyu çıkarılır. Vakum altında 65 °C’de kaynatılarak istenen yoğunluğa ulaşılır. Cam şişelere doldurularak paketlenir.

Sıvı formun üretiminde alüminyum ve bakır kaplar kullanılmaz; ürün cam veya porselen kaplarda muhafaza edilir.

Toz Form

Koruklar salkım halinde kurutulur, taneler ayrılır ve çöplerinden arındırılır. Kıyma makinesiyle ya da havanda dövülerek toz haline getirilir. Cam kavanozlarda, serin ve kuru ortamda, güneş ışığından uzak şekilde saklanır.

Coğrafi Sınır ve Üretim Bağı

Gaziantep koruk ekşisinin üretiminde yalnızca Gaziantep ilinde yetişen koruklar kullanılır. Ürünün geçmişi ve mutfaktaki yeri, coğrafi sınır ile ün bağı oluşturur. Bu nedenle tüm üretim aşamaları Gaziantep ili sınırları içinde gerçekleştirilir.

Denetim Süreci

Denetimler Gaziantep Büyükşehir Belediyesi koordinasyonunda, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Gaziantep Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği temsilcilerinden oluşan üç kişilik uzman bir mercii tarafından yürütülür. Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak yapılır; ayrıca şikâyet üzerine veya gerekli görülen durumlarda da gerçekleştirilir.

Denetim kriterleri şunlardır:

• Korukların coğrafi sınırda yetişmiş olması,
• Üretim metoduna uygunluk,
• Sıvı formda °Briks değerinin uygunluğu,
• Ambalajlama ve saklama koşullarının uygunluğu,
• Ürün veya ambalaj üzerinde “Gaziantep Koruk Ekşisi” ibaresi ve mahreç işareti ambleminin doğru kullanımı.

Denetim sonuçları Türk Patent ve Marka Kurumu'na raporlanır; uygunsuzluklar ve alınması gereken tedbirler ilgili kişi veya kurumlara bildirilir.