Ayvalık Kelle Peyniri

Balıkesir ili Ayvalık ve Burhaniye ilçelerinde üretilir. Üretimde kullanılan sütler coğrafi sınırdan temin edilir ve peynirin tüm üretim aşamaları bu coğrafi sınırda gerçekleştirilmelidir.

Ayvalık Kelle Peyniri (Yapay Zeka ile Üretilmiştir)

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri

Ayvalık Kelle Peyniri / Ayvalık Sepet Peyniri; koyun, keçi ve inek sütünden ya da bunların karışımı kullanılarak üretilir. Süt karışımında, koyun ve/veya keçi sütü kullanıldığında oranı en az %10, en fazla ise %30'dur. Sütler, asitlik gelişimini engelleyici/nötrleyici maddeler içermez ve sütün bileşimini değiştirecek yağ alma veya su ilave etme gibi işlemler yapılmaz. Peynir; sert kabuklu, rengi sarıdan beyaza kadar olabilen, yarıksız ve gözenekli bir yapıya sahiptir. Sertlik derecesine göre ağırlıklı olarak sert, az da olsa yarı-sert peynir sınıfına girer. Salamurada olgunlaştırılmış bir peynirdir.

Şekli yuvarlak ve deliklidir. Kuru maddede en az %40 süt yağı içerir. Tuz oranı kuru maddede en fazla %6'dır. Olgunlaşma süresi peynirin karakteristik görünüşü için önemli bir kıstastır. En az 120 gün olgunlaştırılır. Olgunlaşma ile birlikte gözenekler irileşir ve en fazla 8 cm çapında homojen olarak yayılır. Sertlik, olgunlaşma süresi ile artar. Sepet şeklinde olması ve olgunlaşma sonunda tuz oranının yüksek olmaması bu peynirin ayırt edici özelliklerindendir. Peynirin nem içeriği en çok %60'tır.

Geçmişi ve Ün Bağı

• Ayvalık Kelle Peyniri / Ayvalık Sepet Peyniri'nin köklü bir geçmişi vardır.
• Mübadele ile bu bölgeye yerleşen peynir ustaları tarafından üretime başlanmıştır.
• Coğrafi sınırın mutfak kültürü ve ekonomisinde önemli bir yere sahiptir.
• Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.

Üretim Metodu

Üretimde kullanılan sütler coğrafi sınırdan temin edilen hayvanlardan elde edilir. Küçükbaş hayvanların beslenmesinin büyük bir kısmı mera otlatmasıyla yapılırken, az bir kısmı yonca ve arpa-yulaf ezmesi (pelet yem) ile yapılır. Büyükbaş hayvanların beslenmesinde kaba yem (silaj, karamba, yonca, saman) ve pelet yem kullanılır. Ayrıca coğrafi sınırdaki zeytinyağı fabrikalarının yan ürünleri olan zeytin yaprakları ve pirina da büyükbaş hayvan beslenmesinde kullanılır. Çiğ süt süzülerek yabancı maddelerden arındırılır. Süt, işlenmeden önce daha uzun süre saklanabilmesi için 57-68 °C arasında en az 15 saniye ısıtılır. Isıl işlemden sonra mayalama sıcaklığına (mevsimine göre 27-36 °C) kadar soğutulur. Mayalama işleminde 100 litre süt için 10-20 gram şırdan mayası kullanılır.

Mayalama ile oluşan nohut tanesi büyüklüğündeki pıhtı, geleneksel olarak elle veya teleme bıçağı ile kırılır.Pıhtı, 80-90 °C'deki sıcak su ile ya da cidarlı sistemde ısıtma uygulanarak haşlanarak kırılır; peynir altı suyu sıcaklığı genellikle 38-50 °C aralığındadır. Olgunlaşmada özgü gözeneklerin oluşumu için yüksek sıcaklıklara çıkılmaz. Haşlama sonrası teleme peynir altı suyundan ayrıştırılır, dibe çökmesi beklenir ve suyu üzülür. İstenen sertliğe göre 60-90 dakika teleme hamur tezgâhına alınarak makarna süzgülerinde sepet şekli verilerek şekillendirilir.

Şekillendirilen peynirler yaklaşık +4 °C'de bir gün dinlendirilir. Peynirin dış kısmı aralıklarla tuz ile ovalanır; 2,5 kg kalıp başına 250-270 gram tuz kullanılır. 10-25 °C sıcaklıktaki odalarda 10-21 gün dinlendirilir. Peynir, %10-12 tuz içeren salamurada üretim tarihinden itibaren en az 120 gün olgunlaştırılır. Gözenekli yapı bu aşamada oluşur.

Denetimler

Ayvalık Belediyesinin koordinasyonunda, Ayvalık Belediyesi, Ayvalık İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Ayvalık Esnaf ve Sanatkârlar Odasından uzman en az 3 kişinin katılımıyla oluşturulan denetim mercii tarafından yapılır. Denetimler düzenli olarak yılda bir defa, gerekli görülen hallerde ve şikâyet üzerine ise her zaman gerçekleştirilir.

Denetim kriterleri arasında çiğ sütün coğrafi sınırdan temini, süt ve mayanın uygunluğu, üretim metoduna (özellikle olgunlaşma süresine) uygunluk, ürünün renk, sertlik ve gözenekli yapı gibi özelliklerinin uygunluğu, ambalajlama ve muhafaza koşulları ile mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu yer alır.