Bleu d’Auvergne AOP, inek sütünden yapılan, damarlı bir iç kısma ve çiçekli bir kabuğa (croûte fleurie) sahip bir peynirdir. Adını, içerdiği mavi benekli damarlardan almaktadır. Düz silindir şeklinde, damarlı iç kısma sahip. Peynir, diğer mavi peynirlerden ayıran, macunun üzerine eşit şekilde yayılmış çok ince damarlara sahiptir. Tipik bir Bleu d'Auvergne AOP 2 ila 3 kg ağırlığındadır. Silindirik şekli 20 cm çapında ve 10 cm yüksekliğindedir. Ayrıca iki ila üç kilogram ağırlığındaki büyük boyutları ve bir kilogram, 500 gram veya 350 gram ağırlığındaki daha küçük boyutları da mevcuttur.

Bleu d’Auvergne, coğrafi işaretlerle korunmaktadır: AOC: Peynir, 1972'de başvurulan Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) statüsünü Mart 1975'te almıştır. Peynir, Appellation d’Origine Protégée (AOP) statüsünü ise 1996'da elde etmiştir. Kontrol, I.N.A.O. (Institut National des Appellations d'Origine) tarafından sağlanmaktadır.

Coğrafi Kökeni ve Tarihçesi

Bleu d’Auvergne, Fransa'nın volkanik Massif Central bölgesinde ortaya çıkmıştır. Auvergne Rhône-Alpes, Nouvelle-Aquitaine ve Occitanie bölgelerinin birleştiği yerde, 600 ila 1.200 metre yükseklikte üretilir. Coğrafi alanın merkezi, Puy-de-Dôme ve Cantal département’larını ve bitişik département’lara ait bazı komünleri içeren Massif Central'dır.

Peynirin kökeni 19. yüzyılın başlarına dayanır, peynir yüksek volkanik arazide Massif Central'da üretilmiştir. Bleu d’Auvergne, 19. yüzyılda çiftçi Antoine Roussel’in girişimiyle ortaya çıkmıştır. Auvergne yerlisi olan Roussel, bir eczanede staj yapmak için Rouen'e gitmiştir. Çeşitli deneyler yürüten Roussel, çavdar ekmeğinden elde edilen küf tozunu bir iğne yardımıyla damarlı peynir hamuruna enjekte ederek homojen bir şekilde mavi renkte bir peynir elde etmiştir ve 1854 yılında peynir üzerinde farklı denemeler yapmıştır.

Üretim Coğrafyası ve Şartları

Üretim alanı, volkanik ve granitli topraklara, iz elementler açısından zenginliğe ve sert iklime sahip doğal bir coğrafi birimdir. Bu koşullar, peynirin eşsiz olmasına yardımcı olan çok özel bir flora türü yaratır. 630 komün Bleu d’Auvergne AOP üretimi için yetkilendirilmiştir. Üretim, volkanik masiflerde yoğunlaşmıştır. Yüksek rakımlı hayvancılık ve yağışlar, süt ineklerinin beslenmesine uygun otların büyümesini destekler. AOP şartnamesi, ineklerin minimum 150 gün boyunca otlamasını ve hayvan başına 0.3 hektar otlatma alanı olmasını gerektirir.

Üretim Süreci

Peynirin üretimi, geçmiştekiyle aynı işlemlerden oluşur.

1. Peynir Mayalama ve Kalıplama: Pıhtılar süzülür ve kalıplara konur.
2. Tuzlama: Elle, kuru yemeklik tuz kullanılarak iki kez tuzlanır ve bu sırada peynir birkaç kez çevrilir.
3. Havalandırma (Aération): Peynir daha sonra uzun iğnelerle delinir. Bu havalandırma, Penicillium glaucum küfünün gelişmesini sağlar. Bleu d'Auvergne bölgesinde geliştirilen özel Pénicillium kolonilerinin kullanılması peynirin benzersiz olması için önemlidir.
4. Olgunlaştırma (Ripening): Peynir mahzenlerde olgunlaştırılır.

• Büyük boyutlar (2-3 kg), en az dört hafta olgunlaştırılır.
• Küçük boyutlar, en az iki hafta olgunlaştırılır.

Üretim Hacmi: Her yıl yaklaşık 1.100 Auvergne yetiştiricisi tarafından 43 milyon litreden fazla süt üretilir ve bu, 5.250 ton peynire dönüştürülür.

Süt İhtiyacı: Bir adet 2 ila 3 kg Bleu d'Auvergne AOP elde etmek için yaklaşık 20 ila 25 litre süt gerekir. Her yıl yaklaşık 1.100 ton Bleu d'Auvergne uluslararası pazara ihraç edilmektedir.